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PART 2 日本料理极具观赏性讲究平静优雅平和（第2页）

关于清酒的二三事

日本清酒，罗马字作“sake”，欧美人不会发音，念为“沙基”，其实那“ke”读成闽南语的“鸡”，中文就没有相当的字眼，只有学会日本五十音，才念得出“sake”来。

酿法并没想象中那么复杂，大抵上和制作中国米酒一样，先磨米，洗净，浸水，沥干，蒸熟后加麦饼和水，发酵，过滤后便成清酒。

日本古法是用很大的锅煮饭，又以人一般高的木桶装之，酿酒者要站上楼梯，以木棍搅匀酒饼才能发酵，几十个人一块儿酿制，看起来工程似乎十分庞大。

当今的都以钢桶代替了木桶，一切机械化，用的人工也少，到新派酒厂去参观，已没什么看头。

除了大量制造的品牌像“泽之鹤”“菊正宗”等之外，一般的日本酿造厂规模都很小，有的简直是家庭工业，每个省都有数十家，所以搞出那么多不同牌子的清酒来，连专家看得都头晕了。

数十年前，当我们是学生时，喝的清酒只分特级、一级和二级，价钱十分便宜，所以绝对不会去买那种小瓶的，一买就是一大瓶，日本人叫为“一升瓶（ishobin）”，有一点四升。

经济起飞后，日本人见法国红酒卖得那么贵，看得眼红，有如心头大恨，就做起吟酿酒来。

什么叫“吟酿”？不过是把一粒米磨完又磨，磨得剩下一颗心，才拿去煮熟、发酵和酿制出来的酒。有些日本人认为米的表皮有杂质，磨得愈多杂质愈少，因为米的外层含的蛋白质和维生素会影响酒的味道。

日本人叫磨掉米的比率为“精米度”，精米度为六十的，等于磨掉四十巴仙的米，而清酒的级数，取决于精米度。本酿造只磨得三成，纯米酒只磨得三成；而特别酿造、特别纯米酒和吟酿，就要磨掉四成；到最高级的大吟酿，就磨掉一半，所以要卖出天价来。

这么一磨，什么米味都没了，日本人说会像红酒一样，喝出果子味（fruitness）来。真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。

还是怀念我从前喝的，像广岛做的“醉心”，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝很多。别小看二级酒，日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，也自己申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒喝得高兴。让人看得眼花缭乱的牌子，哪一支最好呢？日本酒没有法国的Latour或Romai等贵酒，只有靠大吟酿来卖钱，而且一般的大吟酿并不好喝。

问日本清酒专家，也得不出一个答案，像担担面一样，各家有各家的做法，清酒也是。哪种酒最好，全凭口味，自己家乡酿的，喝惯了，就说最好，我们喝来，不过如此。

略为公正的评法，是米的质量愈高，酿的酒质愈佳。产米著名的是新潟县，他们的酒当然不错，新潟简称为“越”，有“越之寒梅”“越乃光”等，都喝得过，另有“八海山”和“三千樱”，亦佳。

但是新潟酿的酒，味淡，不如邻县山形那么醇厚和味重。我对山形县情有独钟，曾多次介绍并带团游玩，那部《礼仪师之奏鸣曲》大卖，电影的背景就是山形县，观光客更多了。

去了山形县，别忘记喝他们的“十四代”。问其他人最好的清酒，总没有一个明确的答案，以我知道的日本清酒二三事，我认为“十四代”是最好的。

在一般的山形县餐厅也买不到，它被誉为“幻之酒”，难觅。只有在高级食府，日本人叫作“料亭”、从前有艺伎招呼客人的地方才能找到，或者出名的面店（日本人到面店主要是喝酒，志不在面），像山形的观光胜地庄内米仓中的面店亦有出售，但要买到一整瓶也不易，只有一杯杯的，三分之一水杯的分量，叫“一下（o）”，一下就要卖到两千到三千日元，相当于港币两百多了。

听说比“十四代”更好的，叫“出羽樱”，更是难得，我下次去山形，要再比较一下。我认为最好的，都是比较出来的结果，好喝到哪里去，不易以文字形容。

清酒多数以瓷瓶装之，日本人称之为“德利（tokuri）”。叫时侍者也许会问：一合？二合？一合有一百八十毫升，四合一共七百二十毫升，是一瓶酒的四分之一，故日本的瓶装比一般洋酒的七百五十毫升少了一点。现在的德利并不美，但古董的漂亮之极，黑泽明的电影就有详尽的历史考证，拍的武侠片雅俗共赏，能细嚼之，趣味无穷。

另外，清酒分甘口和辛口，前者较甜，后者涩。日本人有句老话，说：时机不好，像当今的金融海啸时，要喝甘口酒，当年经济起飞，大家都喝辛口。

和清酒相反的叫浊酒，两者的味道是一样的，只是浊酒在过滤时留下些渣滓，色就混了。

清酒的酒精含量，最多是十八度，但并非十八个巴仙是酒精，两度为一个巴仙，有九巴仙，已易醉人。

至于清酒烫熟了，更容易醉，这是胡说八道，喝多了就醉，喝少了不醉，道理就是那么简单。原则上是冬天烫熟，日本人叫为“atsukan”；夏日喝冻，称之“reishyu”或“hiyazake”。最好的清酒，应该在室温中喝。“nurukan”是温温的酒，不烫也不冷，请记得这个“nurukan”，很管用，向侍者这么一叫，连寿司师傅也甘拜下风，知道你是懂得喝日本清酒之人，就对你肃然起敬了。