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五（第4页）

在杨越钧面前，冯炳阁像一只被拴着嘴的骆驼。老人丢开他，声嘶力竭地问大伙。

“你们多的，跟着我干过几十年，少的也不下五六年。趁考核的领导还没来，现在谁能告诉我，油温最高是多少度？”

杨越钧来回巡视，满屋子人，没一个答得上来。他伸出手指，开始点人。从配菜伙计，到灶上资历和他同辈的老先生，如同竞拍一样逐个报数。他们由两百、两百六，一路喊到三百八、四百五的都有。

“你们别再蒙了，连油温最高是多少都不知道，还有脸炒菜？”老人是真急了。“三儿，你给个数儿我听听。”他喊我三儿。

“三百。”我喊回去。

“带脑子的就记脑子里，没带的给我拿笔去。水的沸点是一百，油的燃点是三百，这是科学。油热了，表面先开始冒烟，浮头上呼呼一层火，这要是超过三百，就等着消防队逮你吧。你们在灶上，张嘴一个三四成热，闭嘴一个五六成热，怎么来的，多少度啊，你连油温的标准都不知道，哭半天不知道谁死啊！”

老人随便站到一个灶上，瞄了眼单子，冯炳阁看懂意思，立即递来半斤沥干水的夹心肉，又打了三个鸡蛋，拌进干淀粉搅成糊。

众人把围出的弧圈拢小，将师徒二人括住，我也被他们停停挪挪地裹了过去。

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肉是真好。精挑细拣的五花三层，瘦肉肥膘互夹，薄皮易烂，被提前用肉刀拍松，切成略厚的小核桃片，蘸进一碟古铜色的调料中腌渍。老人很快和进蛋糊里，柔中带劲地反复抓捏。由指尖到掌根，肉片像一枚枚轻解罗裳的懒妇，顺从地卧在他手心，软媚牵缠。

“别光看我，瞧锅里。”老人提醒我们。

他专用的灰口大锅，红搪瓷底，一体浇铸，不打铆钉，黑沉沉架在火上。看铸型，年头不短，但内壁养得致深致细，亮滑如镜，这样油爆和煮沸时，才不会喷汁过大。

我心说可惜没赶上老人做烧鱼，再下意识想拉百汇过来看，抬起头，却不见他人。

这时锅底的花生油，从里朝外略微泛起粒状的小鼓泡。

几丝青烟，飘旋升起时，安缓的锅面已能辨出螺纹。

肉片被他轻描淡写地滑进锅里，转眼间，桂花开，像是挥抖水袖的奇女子，戏出白色绸绢。水袖变成鹅黄的照晚残云时，老人眼到手到，即刻捞出，让油走干。

一阵窸窸窣窣的脆响，油面的鼓泡越发壮大、躁动。肉再入锅，要真见到桂花黄后才算数。这种肉片，分量足，质地细嫩，走油时必用武火。手潮的，极易过火脱浆，所以很多人和冯炳阁一样，宁肯不到家，也不硬来。

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“你们是想让道林看笑话对不对，我再讲一遍，滑炒菜是三到四成热，你做滑熘里脊、滑熘鸡片，有个90到120度就行。炸制菜，五到六成热，往上推，就要150到180度。这道桂花肉，现在的油温正合适。到了爆炸菜，比如香酥鸡、樟茶鸭子，都是八到九成热，不是炸所有东西都是一个油温。”冯炳阁迅速再将肉入净锅，撒葱花，淋麻油，松松脆地端出来，满盘酥香，趁师父没想起他，这位脚下抹油，赶紧溜了。

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杨越钧毕竟上了岁数，再讲两句，话就失了脆劲。

“早年店里的山东大厨，既可一锅同出十几道菜，也可一菜一炒味道却分毫不差，那是硬功。所以火候二字，就看你对油温的掌控，看你拿不拿得住它。没本事，还总想抖个机灵，玩儿花活，被领导看破，丢的是万唐居的脸。”

他发现瞅不着冯炳阁了，便擦了擦虚汗，挥手叫大伙都散了。

“刚才说到哪儿了？”老人单留下我。

“孝顺的厨子。”

“对，灶上的火，我可以给你讲。可是鸭炉上的火，我等着有一天，你能给我讲讲。”

我双腿铅直，点头不语。

“我总讲厨子要有孝心，是因为我觉着，一个老师傅能不能体面地收山，不是看他这辈子做了什么，而是看徒弟对他做了什么。我这样讲，希望你能听懂。”老人笑着让我走了。

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等我回到院子里，看见百汇迎面走来。我埋怨他：“你叫我过去，自己却不知躲到哪儿了。刚才冯炳阁都被师父骂成孙子，有多解气，叫你，你也不瞧。”

他像完全不知情一样，只说去还滑轮车了。