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水族有鳞单（第2页）

连鱼豆腐

用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

醋搂鱼

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居（1）最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹（2），徒存虚名。《梦粱录》（3）不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

（1）五柳居：陶渊明因宅边栽有五棵柳树而自称『五柳先生』。相传明朝末年，有隐士隐于南京乌龙潭附近，因慕陶渊明高义，也效其自栽五棵柳树，号『五柳居士』；是他用乌龙潭所产乌背青鱼为原料，独创了这道醋溜鱼，因而该菜又名『五柳居』。袁枚此处所述者，为清朝时开设于西湖畔孤山六一泉东侧的一家餐馆，以善制醋溜鱼著称。

（2）宋嫂鱼羹：据说南宋时期，宋五嫂在西湖边上经营鱼羹小店，宋高宗曾一尝之。或云：西湖醋溜鱼便是从宋嫂鱼羹演变而来的。所以袁枚才会将对西湖醋溜鱼的失望，转而为对宋嫂鱼羹的不信服。比袁枚小几十岁的梁晋竹也表达过类似的观点，他在《两般秋雨盦随笔》里写道：『西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简濇，直不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。』

银鱼

银鱼（1）起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

台鲞

台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻。绍兴人法也。

糟鲞

冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

虾子勒鲞

夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。

鱼脯

活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

家常煎鱼

家常煎鱼，须要耐性。将鯶鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯（1）黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。

黄姑鱼

岳州（1）出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号『黄姑鱼』。