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第三章 唐朝的美食（第1页）

第三章唐朝的美食

饮食向来是人们最热衷的话题。中华美食睥睨世界可是要追溯到千百年前，唐朝如此开放强盛，就更是美食的天下。从吃茶到甜点，无一不影响着大唐百姓的生活，外来美食也为唐朝饮食添加了别具一格的风味。

1．唐朝的“下午茶”

民以食为天，吃吃喝喝是一件人生乐事。饮茶在现代人的生活中是不可或缺的，茶叶在大唐十分流行，可谓风靡全社会，唐朝人和现代人一样也会享受下午茶，谈诗会友，吃茶饮香茗，乐哉优哉。

事实上“茶兴于唐、盛于宋”，茶文化的形成与唐代的经济强盛是分不开的，开放包容的社会氛围也为茶文化的形成奠定了基础，再加上盛唐时期，举国兴佛，诗风大盛，各种文化思潮涌动，从一定层面对茶文化的发展壮大产生了积极的影响。

唐代以前饮茶的风气仅流行于长江以南的产茶地带，这种略带苦味的口感实在很难引起习惯醇厚酒味的北方士大夫们的兴趣，饮茶还一度成为北方人嘲笑南方人的原因。随着盛唐来临，喝茶的人越来越多，连北方人都被带动起来，在陆羽的《茶经》传开之后，饮茶更是在全国盛行，长安、洛阳与荆渝之间家家户户都喝茶。

那么茶叶都是从哪里贩卖到长安城的呢？首先，茶叶从业者主要有茶农、茶园主、茶商、茶馆经营者、官府管理人员等，由于长安西市的开远门是丝绸之路起点途径的西门，这里商贸繁盛，也逐渐演变为茶商的集聚地。从开远门出发，有7条国道辐散全国，每15公里一个驿站，总共1639个，沿途形成了天然的市场。茶叶市场逐渐形成一个覆盖全国各地的网络，这肯定是得益于盛唐发达的经济和厚重的底蕴。开远门附近的西市形成了经营茶叶的茶铺，有大小不同茶室，也有超大的茶坊，可以说是茶商最集中的地方。

唐朝的产茶地主要都在南方，南方茶叶生产不仅地域广、产量高，名茶也多。巴蜀、江淮、两湖等地的大城市都是茶叶集散地，许多茶商沿着运河南下，到这些地方收购茶，然后贩运四方。

长江中下游产茶区几乎是中国最好的茶仓所在地了，陆羽的《茶经》“八之出”记述的名茶大半都在这里。最著名的茶叶集散地则有浮梁、婺源、祁门、德兴、江陵等。当然排第一的还是要数白居易《琵琶行》里说到的“商人重利轻离别，前月浮梁买茶去”的浮梁。这个东南最大的茶叶集散地商贾云集，熙熙攘攘，叫卖声此起彼伏。当然全国有很多茶叶市场，除了茶山交易和草市镇的茶叶交易，还有城市茶叶市场、农村茶叶市场等，所以茶叶的买卖是很便利的。

西市开远门的茶坊向来非常火爆，来喝茶的道俗都有。京城里还冒出了很多专门煎煮茶水出售的店铺，不论身份如何，只要给钱便可饮用，茶铺里不是卖茶粥，而是出售茶汤或者代卖茶器。这些茶馆一般叫茶坊、茶肆或茶邸。茶坊一般是前店后坊，前面是卖茶的品饮区，店小二摆几张桌子、几张凳子就可以了；后边则是做茶、煎茶的地方，用新鲜的茶叶现煮现做。如果看到茶灶间放有瓷偶人“陆鸿渐”，不要觉得新奇，这是坊上逐渐流行的习惯，如果这一天饮茶的客人较少，就拿茶来浇一下，增添点财气。如果有人买十来样茶器，还可以送一个瓷偶，非常有趣。另外，有的茶坊规模非常气派，内有大小不同的茶室，供商旅及往来的外国人饮茶。

随着饮茶时尚的进一步流行，茶道比比皆是，且有三派为主流：以卢仝为代表的修行类茶道、以陆羽为代表的茶艺类茶道、以常伯熊为代表的风雅类茶道。其中陆羽在总结前人经验的基础上，结合自身的亲身实践，著述了世界上第一部系统阐述茶的著作《茶经》。《茶经·六之饮》有云：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂。贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”大致说的是唐朝人们饮茶的种类，泡茶的方式以及喝茶的讲究。

唐代的茶叶分类大致有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。茶饼经过炙、碾、筛三道工序，加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。具体步骤大概为先将茶饼复烘干燥，谓之“炙茶”；等茶叶冷后，再取出打碎，碾成粉末状，再用箩细筛，筛下茶即成待烹的茶末。饮茶的过程则更加细致，由“炙、碾、罗、煮、育、饮”六个环节构成。值得一提的是，唐人的“饮茶”类似于“吃茶”，和现代有所区别的是，煮好的茶里除了茶香还可能有葱、姜、胡椒的麻辣味，或者有大枣、苏桂的甜香味；加了橘皮薄荷的清凉味；加了酥酪的奶香味，甚至还有肉的油腥味……

煮好一壶香茗，怎能没有点心相衬？龙团凤饼是兴盛于大唐的宫廷茶点，而常与茶相伴相生的糕点饼干，更是种类繁多，除了各种胡饼，还包括当时同样来自西域的葡萄、西瓜等水果。作为宫廷饮品的茶与种类繁多的水果点心一起搭配，更是别有一番风味。悠闲的下午，亲朋好友相对而饮，谈笑风生，岂不乐哉？

在饮茶方式上，唐朝则有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中期盛行煎茶，陆羽在《茶经》中力倡煎饮法，煎茶法能够保留茶叶最原始的茶香。煮茶法则分为三个阶段，即“三沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸，这时根据水的多少加入适量盐调味，尝尝水味，不要因为味淡而多加盐；当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸，舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动形成水涡，使水沸度均匀，用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动；过一会儿，水面波浪翻腾着，溅出许多沫子时，也就是第三沸了，将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，生成茶沫，此时，要把茶沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。而“三沸”之后，不宜接着煮，因为水已煮老，不能再饮用。煮茶的水不能多加，否则味道就淡薄了。庵茶法则是将茶叶先碨碎，再煎熬、烤干、舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器中，灌上沸水浸泡后饮用的，称为庵茶。“庵”字原意为半卧半起的疾病，在此用来称庵茶，是夹生茶的意思。在唐朝庵茶法不仅在民间流传，宫廷中也常用此法饮茶。

唐朝后期，茶不但成为人们的生活必需品和嗜好之物，甚至到了无异于米盐的地位，到了宋朝逐渐有了“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的说法，不论贫贱富贵，从早上一开门开始，“茶”已列入一日生活都离不开的七件东西之一。宋吴自牧在《梦粱录·鲞铺》中写道：“盖人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见一日不可无茶。

2．唐朝的皇家宴席

那么大唐宫廷的一日三餐都供应什么佳肴珍馐？身为皇族又有什么特别的美食和供奉？皇帝会不会设有国宴？有哪些家喻户晓的名菜让人垂涎欲滴？接下来一起看看宫廷皇家宴席。

唐朝的饮食文化十分兴盛。在扬州、长安、洛阳、广州等大城市，“街店之内，百种饮食，异常珍满”。不同地区、不同国家的水陆珍馔，应有尽有，因此宫廷及皇室吃得更是极尽奢华。平日里皇帝的饮食自不必说，唐朝还兴起了大臣宴请皇帝之风。由于来自外省和世界各地的美味食材皆汇于此，所以饮食水平相较前朝，可谓进步飞速，涌现出“烧尾宴”“杏园探花宴”“樱桃宴”等众多著名宴会。

所谓“烧尾宴”，是指一些人进入仕途，或者得到提拔后所举行的宴会，用以答谢支持和培养自己的人。“烧尾”一词就有飞黄腾达之意，韦巨源晋升丞相之后，为了报答唐中宗的厚爱，当然也为了笼络人心，特地为唐中宗设置了“烧尾宴”，其奢华程度，令后人瞠目。“烧尾宴”上，单是有记载的，就有五十八道菜，涉及了熊、鹿、狸、虾、蟹、田鸡等南北方各种珍奇之物，每道菜的制作工序都相当烦琐。例如，烧尾宴上的代表作：金齑玉脍。此菜用鲈鱼生鱼片和橙子片搭配，蘸芥末食用；而红羊枝杖就是今天的烤全羊，做法是将腌制好的红羊四肢，固定在仪杖法器上，红羊烤熟后，举杖入场，再由人切下羊蹄的关节处；乳酿鱼就是奶汤锅子鱼，最初的做法是用乳酪腌制全鱼，单是想一想都让人垂涎三尺。

最会吃、最能吃的要数唐玄宗和杨贵妃了。唐玄宗时宰相李林甫曾献甘露羹，羹者汤也，所以这是一款汤菜。据记载，甘露羹中有何首乌、鹿血、鹿筋等。唐玄宗宴请安禄山时有一道菜叫野猪鲊，是将野猪肉去骨煮熟，晾干后切片，再用粳米饭相拌，加茱萸子和食盐调和，用泥封入坛内一月，然后取出蒸熟，用蒜、醋等调食。相应地，安禄山给唐玄宗也献上了一道珍贵的菜肴，叫鹿尾酱，是用鹿尾肉所制。

唐玄宗和杨贵妃最爱吃的一道菜叫驼蹄羹。所谓驼蹄羹，主要原料为驼蹄，今人在制作时又加入冬笋、香菇、松仁等一起熬制，其味更佳。唐文宗时，宦官仇土良家中制作的一道赤明香，就是牛肉鹿肉制成的肉脯，据说其特点是轻薄殷红、甘香浮脆，有点像今天的牛肉干，如四川的灯影牛肉。唐宪宗时，李化酿制了一种美酒，名叫换骨醪，气味芬芳，可谓上乘，换骨醪不知是用什么制作的，宪宗饮用以后，视此酒为上品。晋国公平淮西之乱后班师回京，宪宗将贮于金瓶上盖着黄帕的换骨醪二斗，赐赏于这位平乱的功臣。可见唐朝时的美食也成为皇权的一种身份象征。

这么多的美酒佳肴肯定是有专门的地方负责制作的，负责皇帝和宫廷的饮食机构在大唐有哪些呢？必须要提到的首先是光禄寺。光禄寺最早是从北齐开始正式设立的，此后一直保留。隋唐时期又开辟了第二个宫廷御膳机构，即殿中省尚食局。也就是说唐朝时掌管宫廷的膳食机构有两个，一个是光禄寺，另一个是尚食局。唐朝光禄寺设卿一人，从三品，掌管寺中一切。卿以下依次为少卿、丞、主簿。光禄寺下设太官、珍馐、良酝、掌醢四署，主要负责祭祀食品、宫廷朝会宴享和京官膳食。太官署除令、丞、府、史等主管人员以外，另有供膳二千四百人，主膳十五人。龙朔二年（662年），光禄寺改为司宰寺。武后光宅元年（684年），又称司膳寺。殿中省下的尚食局负责皇帝的日常膳食。尚食局长官为奉御副手为直长，督办御膳，遵守春肝、夏心、秋肺、冬肾的食禁，呈给皇帝的美味食品，每次需由奉御先尝，看是否有毒。因皇帝嗜酒，因此，宫廷中也设置了专门的酿造机构——良酝署来满足皇家用酒。在胡风饮食的影响下，域外的酒品也开始不断传入，其中最负盛名的当数葡萄酒。唐太宗平定高昌后将葡萄酒引进并得其制造方法，有记载“及破高昌，收马乳蒲桃，实于苑中种之，并得其酒法。帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味”。

大唐时期的宫廷膳食花色纷呈，美味翻新。尚食局集中了全国的一流厨师，其手艺之精之美，天下无人能比。相传御膳中制作珍味佳肴要比制作一张旋转不止的薄饼要复杂得多。如珍味浑羊殁忽的做法是：取鹅，去毛，去内脏，鹅内填肉和糯米饭，用五味调和；再取羊一只，去毛，去肠胃，放鹅于羊腹中，将口缝好；然后，放在火上小心烧制。羊肉烧熟以后，取出羊肚内的鹅食之，美味无比。御食的装盘则是用装饰华丽的牙盘盛装的。日常的膳食每餐用九个牙盘盛装食物，摆盘讲究。御膳中的许多食物取名怪异，和今天的叫法大不相同，如早膳有一种叫作玉尖面，是用消熊栈鹿为内馅做成包子。熊之极肥者叫作消，鹿之倍料精养者叫作栈，所以这种玉尖面包子馅用的是熊肉和鹿肉，而且是以肥肉为主。古人尚肥肉为美味，在宫廷也不例外，所谓肥白为上乘肉，是指熊背部的肥肉部分。

唐朝时除了皇帝外，自亲王至五品官，朝廷均供给肉料。亲王以下至二品，每月有羊20只，猪肉60斤。三至五品只有羊肉而无猪肉，依品阶，数量上又有差异。可以看出羊肉在皇族和中高级官员的肉类饮食中占很大比重。除此以外，朝廷和地方官员们也有专门的食堂，有专门的厨师，而且唐朝的政府食堂也会根据官员的级别不同，在不同的地点用餐，伙食标准当然也有高低之分。其中朝中所设的“廊下食”也为官员们供给羊肉，每日要供3只羊给五品以上官员。官员们平日里除了自己吃，在红白二事宴请宾客时，羊肉也是重要食料，可见唐朝时不管是皇帝还是官员都酷爱吃羊肉。

3．唐朝普通人的一日三餐

宫廷盛宴毕竟是属于贵族的生活方式，即使是现代人也不会天天十菜八荤。那么唐朝普通平民的日常饮食习惯又是怎样的呢？

唐朝民众以面食为主，其中又以饼为主。饼的种类多达几十种，注意馒头在当时也叫饼，米饭并不是必备的主食。在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等。