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饼臼与擂钵（第2页）

信州川中岛地区二月八日所做的chiugimochi之类，虽然被称为饼，但是看起来极为柔软，在这一天有孩子们拿着它到处转，涂在道祖神石像的脸上。有些地方有被称为甜酒地藏或者moromi地藏的，当地人把甜酒或者醪糟浇在路边的地藏像上，其臭味令人掩鼻，但是流传着如果洗掉就会遭灾之类的说法。虽然材料不同，但上面说的是同一种信仰。以羽后的神宫寺道祖神为代表，在祭典当日把米粉撒在神体上之类的做法，在干燥的米粉不容易得到的时代，应该也是浇米糊的。同样的习惯在日本东北地区，尤其是旧南部领，在盆的墓祭上也能看到。因为和其他多种食物一起，将白色的米粉和成**洒在墓地周围，所以当地称这种仪式为hokai。hokai原本是食物容器的名称，也就是汉字“盆（瓮）”的和语。在中部以西，作为这种白色稀米浆的替代品，将注入水的钵供在盆的精灵棚上，将千屈菜的茎洒在供品上，在扫墓的往返路途上也将这些水浇在路上。钵中的水里还会放入将茄子、豇豆等细细切碎的碎末和其他东西，有的家庭还会将米粒预先放在里面。这些被称为“水之实”或“水之子”。上面这些做法的起源应该都是相同的。关于为什么会有这些做法，虽然现在已经完全没有人能够说明，但因为都以供养祖灵为目的，可见这些原来都是特殊日子的食物，而人的嗜好发生了变化，不再食用它们，它们却仍然照原来的形式被供奉给祖先。也就是说，日本在特殊日子里的饮食方面，也存在着随时代变化而变化。对本国的固有之物，或是被认为和过去一样的食物，我们并不能轻易地就说自己了解。

六

将米在水里泡软以后，再用臼捣成粉这种做法的第二个方便之处，在于以此方法可以做成各色物品的形象。今天说的所谓shinko工艺，就是用米磨成的粉经煮熟制成的。但是，如果过程中不用油的话，粉就会粘在手上无计可施。然而，如果用水磨生粉的方式去做，因为要用到水，使用起来就方便得多了。我认为这是所谓“粢”从一开始就具有的特征。在日本人的食物中，见于最早的文献，同时在北海道的原住民中也被采用的，就是“粢”这一名称，可以说它直到近世都还在被使用。但是，日本人却意外地很快就忘记了这个名称的意义和内容，又或是它和饼之间的关系。即使偶尔有地方在用这个名称，但是因为它的使用只在某个特定的场合，所以人们并不会注意到它是普遍的前代生活的残存碎片。无论哪里都只是把它当作自己本地的方言名称，为在标准语里寻找并不存在的对应译法而煞费苦心。这种现象本身就是惊人的变迁。

现在仍然在用“粢”这一名称的大多是古老的神社，每当举行祭礼时，这个词语就会出现。例如，在越前敦贺郡东乡村的诹访社，粢是用三合三勺米做成的三个圆形的饼。虽然被称为饼，但应该是用水和米粉做成的固体。熊本县北部只有上梁仪式里抛掷的饼才被称为hitogi，它已经仅仅是纯粹的饼的一种称谓了。能登北川村的诹访神社为九月二十七日的祭礼所做的hitomidango似乎也是shitogi的讹音，但是这里所做的已经是现在所说的团子。在日本东北地区，则有宫城县北部各村落的oshitone，它们在九月九日的节供上以新米制作，是用生的粉加水和成的固体。岩手县则一般称之为shittogi，在送风神的日子里做了将之包进稻秆束里的食物，这种食物被当作供品，又在山神祭时，涂在田畔竖着的马型木札上。在青森县的八户地区，同样用于向神上供的namasutogi也是这种食物。因为人们现在是将这些食物烧过或者煮过才吃的，所以特别将这些称为生的粢。过去人们也是将米粉生吃的，这和嚼食生米的习惯也有关系，但不知何时嗜好发生了变化，后来形成了其用途仅供参拜神佛的认识。因此，即使不再用粢这一古老的词语，其实物仍然在很多地方广为制作。现在最广泛使用的名称中，与“粢”相当的有shiromochi、shiramochi又或者是shirokomochi。因为生的粉比烧过或者煮过的饼看起来白得多，所以成年人极少生吃，但是孩子们仍然像过去一样珍而重之地讨来吃，吃后嘴角雪白，欢欣雀跃。在本居先生的日记里可以看到，伊势松阪一带送山神用的装饰人偶中，有被称为“吃白饼”的。在秋末送神的日子里，这是不可或缺的神供。在三河的半岛某地的祭礼中，有小孩模仿着乌鸦的叫声讨这种饼吃的风俗，因此他们在当天被称为“乌鸦”。这应该与前面所说的石城郡让乌鸦吃米糊属于同一风俗。白饼这一名称分布在东海道诸国到纪州之间，九州北岸的各个岛屿称之为shiramochi，阿苏的山村也称之为shiramochi，与此同时，秋田县的鹿角地区等也有shirokodango的叫法。从其分布如此广泛来看，这一名称应该不是新近产生的。

信州则无论南北，一般将其称为karako或者okarako，主要是在秋季的感谢祭当天用当年新米磨粉制成的，但也有在正月或其他节日使用的情况。形状主要是圆形而中央隆起，和今天所说的镜饼的造型相似，其名称有时又是osugata。所谓osugata，应该是“御姿”，也就是各种物品的形状的意思。如果把它投入开水或者汤里面的话，就成为我们所说的煮团子，如果用锅煎的话，就成为普通的oyaki，也就是煎糯米饼。但是，因为塑造形状只能在生的时候完成，所以这里很可能是把粢称作“御姿”的。后来，技术发展了，可以用打出来的糯米糍粑抟团子，用臼把蒸好的米做成饼，我们的习惯才发生了改变，材料也随之发生了变化。滋贺县的乡下等地，现在还把糯米团子称为tsukusukuneru，就是捏的意思，现在的饼和丸子是不用手捏的，但因为原本是用生粉塑造的，所以沿袭了原来的名称。大家都知道，团子一词不是上古以来的日语，然而要说在此之前这种食物被称作什么的话，这个问题又很难回答，所以有些人认为，这种食物是与其名称同时从中国、印度传入的。但是，既然粢是我国固有的古老食物，那么就不存在从外国传入的必要。所以，新近被采用的只有名称，因为这种食物确实因为是圆的才被称为团子。信州的诹访一带，将作为正月饼花装饰用的团子称为omaru，山梨县有的村落单单把karako的白饼称为odansu。因为，团子在过去被称为danshi。往日本东北地区去的话，现在仍然在用dansu或者danshi的说法，由此可以想象这一名称的起源。也有人认为可能是由汉字“坛供”的发音而来，但是由于在两者之间还有“团”或者是“团子（dansu）”的叫法，可知团子一语原来是佛教徒的用语，意为抟成球形的粢。

但是，我们所做的粢并不一定总是限于团状，而是有时长，有时扁平，根据不同节仪的旧习惯，按照喜好做成各种模样。例如，在插秧结束的时候所做的小麦团子sanobori，在中国地区被称为“马背”，形状就像是小的鲣节。作为盆的送神祭礼的食物，做成被称为senakaate的薄而扁平的模样，又或者是做成被称为“鬼舌”的椭圆形，有的时候也做成被称为“烧斗笠”的斗笠形。中部地区则在二月涅槃日做被称为yaseuma的长形团子，另外在同一个月还有的日子里要做被称为oneji的团子。后来，不仅有捻成麻花状的团子，还有被做成芜菁、胡萝卜等蔬菜之类漂亮多彩形状的团子。香川县有著名的“八朔狮子驹”，现在还用米粉做成漂亮的动物形状，将其陈列以供人观赏。这一习惯也因此传播到中部地区，甚至做成男女人形，称之为tanomo人偶之类的形状。尾张三河一带则在三月的女儿节当天，将米粉团子做成鲷鱼甚至鹤、龟、七福神的形状。到了这个程度，食品制作已经成了艺术，需要专业人士的手艺了。尽管日本的民艺很发达，但在民间常常有无名的技术家，对不过一两天就会被吃掉的食物也投入这样复杂精细的制作，去感动为数不多的观赏者。

但是，以上无论哪一种，都是用水和谷物粉末进行雕塑才得以实现的。如果是蒸熟的粉或者谷粒的话，揉捏成型恐怕相当困难。在我还是少年的时候，酒馆的工匠们在准备酿酒原料的日子里，会从锅里抓出一点蒸好的白米饭做被称为hinerimochi的糯米饼。一般只会做成扁平的煎饼状，但是手巧的造酒匠会把它做成葫芦、松茸的形状，有时甚至做成人偶之类。因为蒸饭一旦冷却就会变硬，工匠们必须在手上沾上水趁蒸饭热时施展手艺。和新粉相比，用蒸好的糯米打出来的饼进行造型加工的时间非常短。因此，现在只能做成圆形、鲍鱼形等极其单纯的形状。如果是生粉的话，当然就可以慢慢地做成任何形状。问题在于，和做成所谓御姿的手段相比，为何一定要做成这样表现各种物品的形状，也就是，这样做的动机何在？如果注意观察的话，我们在特殊日子里所用的食物，并不仅仅是为了这个日子而费事费工地制作，其形态蕴含了若干计划和意匠。一个明显的例子是三月的桃花节供上，一定会摆放菱形的饼。这种饼也称作升形饼，在奥州这是正月时向人家赠送的饼中必有之一。在出羽一带，过去人们在正月里会将被称为okanomochi的饼按家中人口数量供奉在拜祭年神的岁棚上。这是一种椭圆形，在中间位置用手指压出折痕的饼。在东京，婚礼上派发的被称为鸟子或鹤子的饼，与此有些相似。也就是说，饼在不同的场合会分别被做成对应的特殊形状，并且被保存下来。其中尤其引人注目的，是五月端午的节供中制作的各种卷饼[15]，一定会被包成尖锐的三角形。这些也都是最初在生粉状态下成形，放进开水里煮熟后再捞出来吃的。与此形状相同的食物还会出现在年末的供品中，还会放在被称为“御灵饭”的御灵祭品中巡回供奉。这饼虽然是米粒状的，但仍然用箬叶包成三角形蒸熟食用。在没有叶子包着的时候则会被做成饭团，做饭团的手法是固定的，必须要做成三角形。很多地方在盆或者岁暮时会用这种食物供奉御灵。我的一个想法是，关于镜饼，大家关注的问题大多限于圆形这一点，但是把它从大到小尽量高地垒起来这一点，难道不是和五月的卷饼或者粽子的圆锥形出自同样的动机吗？也就是说，这不是有着特意模仿人体内最为重要的一个脏器制作而成，并且在仪式的日子里食用的意思吗？假如这一想法哪怕有半分符合事实，那么粢被选作我们在特殊日子里的食物的理由，就可以略为知道一点了。饭团的三角形似乎只是偶然，但是如果让没有这种历史的民族来做的话，不会自然地捏成这个形状。不仅如此，实际上即使在我国，也会在凶事之时特意把饭团做成其他形状。简言之，这些食物如果不按照某个一定的形状去做，就不适合成为特殊日子里食用的食物的理由，才是我们首先应该思考的问题。

七

上述现象，恐怕意味着我们的祖先对食物的观念远比今天更富精神性，有可能是将生存的意义以非常物质化的方式去解释，换言之，就是以灵肉一体的思考方式去思考。但是，关于这一点既无深入考察的必要，我也不具备这样的能力。从社会经济史的角度来看，这种日本的饼和团子之类，变成了如今这样平凡至极的日常食物的原因，是尚未究明的文化史上的巨大动力，尤其是在近世的复杂变迁上，能够确认这一点已经足矣。糯米是从什么时候开始存在于日本的，又是如何普及并增产起来的，这无疑是经济史上的一个问题。但是，即便糯米在我们的农村自古就有，能够获得这种米非常好吃的经验的机会，恐怕也不会轻易出现。要做到这一点，首先需要具备的条件是有今天这种打饼的方式，而这种方式的出现是非常新近的事。更重要的是，如果不是在特殊日子的食物方面有各种各样形状的要求，以及后来对其制作方法的改良，今天的饼就不会在日本出现。简言之，食用粢这种古老的习惯是基础。到冲绳岛去看看就知道，虽然有饼和团子的名称，但是其物本身和我们的并不相同，而且关于两者间的差异，与大和的说法也不一样。把蒸熟的谷粒用臼捣烂做成饼这种风习还没有进入岛上。而且，今日在日本内地所说的饼的出现，也是很新近的事。如果没有对臼和杵的巨大改良，今天的变化是无法完成的。

这一实验应该同样可以在南岛实现。在日本女性用手杵去打谷物粉末的时代，无论糯米是多么具有黏性的米，要把它捣烂做成今天这样的饼是办不到的。此事成为可能必须有横柄的杵的发明或输入，并且由男子去操作这种杵。有横柄的杵的使用很可能是从中国输入的技术。必须要有男性的力量才能操作的另一个影响，是将谷物打成饼和精白大米的速度都变快了。“杵”在日本的古语里被称为ki，恐怕原来和“木”一词是一体的。日本东北至今称手杵，也就是女性使用的竖杵为kige或者kigi。标准语的kine是后来出现的叫法。虽然这个叫法的出现似乎是单单出于与树木的ki相区别的需要，但是从它在四国和中国地区的一部分被称为kino，可以想象它的名称原来是kinoo。kinoo的o是男性的意思，是将臼视作由女性而来的极为粗野的异名。与此相同的想法，现在还由擂钵和擂木所继承。所谓surikogi的kogi是小杵的意思，但是八重山诸岛等地则称之为daibanobuto。它是raiban的讹音，也就是擂盆；buto是otto，也就是归结为擂钵的丈夫。有横柄的杵因为大，在有的地方被称为ao，意即ooo，也就是“大的丈夫”之意。kine一词作为国语被固定下来，很可能也是因为这种横柄杵的采用率大为降低，因而手杵和舂米的女性也被完全投闲置散了。

最后一种巨大的改良，是前面说过的擂钵和擂木。关于这也是由臼和杵变化而来这一点，从各地的相关名称即可察知。正如surikogi是擂东西的小杵那样，megurigi、mawashigi等也是杵。它们与本土原有的手杵不同的地方在于，以打转代替了捣而使劳动强度大大减轻了。在陶器的内侧做出臼齿再去烧制，不知日本国内是否也有这样的发明，但中国的更为古老。在所谓锁国时代里，学会这种做法并立即让它在全国普及开来的无名氏，其智慧可堪敬服。擂钵在日本世间广泛使用以前，所有柔软的食物都是用臼捣烂的。味噌可能是在擂钵出现以后才有的，但是那之前的食物，如豆花汤以及大量的凉拌菜类，全部都只能用臼加工。那以后不过百年或一百五十年间，全国居民的九成九都过上了不需要手杵的生活，饼和团子分别被确立了完全相互独立的地位，起源最为古老的用粢做成的白饼，除了神灵以外再也没有人对其报以一瞥。要解说古代的食物习惯的话，必须经过如此麻烦的考察，而且大多数人将现今存在的状态视作古已有之。这些激变，主要是臼和杵以及擂钵的功劳。

八

特殊日子的食物制作变得简便，确实是使它和平常日子的饮食之间的界限变得模糊的一大原因，但是不用说，这并非唯一原因。因为篇幅已经很长了，这部分内容留待他日再谈，这里先仅就其要点略作说明。原本对食物而言的特殊之时，从最初开始就还有其他场合。前面所说的节供是其中之一，这是各家各户中神灵与人共有的场合，此外还有家与家之间共同举行的酒宴，而这又分为仅限于村内举行的和与外地来客之间举行的两种。限于村内的聚餐时期是固定的，上代似乎称之为nie。现在仍然在近畿以西广泛分布的meoi，可能是nie一词的变形。这种聚餐的规矩是，没有谁是主人，由会众均等分担各种事务。相比之下，后者出现的时间较为晚近，其目的是和从他处来的、原本非亲非故的人们，首先通过共同饮食建立身心连锁，这种酒宴的必要性反而更大。从中世的武家迁移以来，优秀的异乡人的到访即使是在乡下也多了起来，其后聚落外的婚嫁也出现了，酒宴因而不得不变得特别盛大。旅行者来到驿站或者港口，在这里饮宴，很多也是为了短期的婚姻，虽然无疑是滥用，但这也是一种特殊情况。酒宴必然会伴有下酒菜。歌舞之类虽然也被称为“下酒菜”，但是在此之外，下酒菜还有需要施以特别技艺的食物，烹饪也是由此而发达起来的。即使是以简素为“生命”的茶席，客人归根到底是客人，所用的食物必须是精撰。尤其是难得的宾客，他们被称为hinotorimochi，无论如何也要让他们吃温热的东西。在膳台上摆上热的汤水作为款待的标志，就是这种习惯的结果，其他民族恐怕也是如此。但是，日本的饮食自近世以来，温热的食物和带汤的食物逐渐多了起来，其诱因也在于这种接待客人的方式。在家中的火源只有一处的时代，这绝不是容易做到的。因此，以火招待就意味着优待，另一方面也带来了我们所说的火的分裂。同时，建筑技术的进步也促进着它的发展。住宅变化的主要原因之一，是客人到来变得频繁，因而无法每次都建造临时房子，只得尽量将其与主屋合并起来，于是出现了被称为“出居”的客房，也就是扩大了的客厅。此外，纸的使用变得容易起来，形成了以明障子和唐纸做间隔的做法，家中的区划也形成了，食物也逐渐失去统一性。也就是作为平常日子的饮食，逐渐变成仅限于主人和子女在起居室里的饮食，由此产生了小锅煮食的做法。在任何想吃的时候，都能够将特殊日子饮食的简化版做出来吃的小锅、火钵之类逐渐普及。从白川乐翁[17]的《女教训书》来看，直到当时人们还将喜欢吃小锅视作恶德。丈夫不在家的时候，妻子制作难得的食物被视作不贞。但是没有多久，这些难得的食物就公然和平常之物混同起来。在这一点上，于男人则为酒和歌舞之乐，于女人则是胭脂水粉的装饰，亦是如此。原本这些都是一年只有一两次，只在特殊日子里才被允许的。任其自由地几乎每天都享用这些的结果是，节日或祭礼的日子的印象都变得微弱了起来。

（昭和八年十一月社会经济史学会演讲）

[1]“晴”与“亵”由柳田国男提出，是日本民俗学用以把握生活与文化的一对重要概念和学术框架，其意义与中文的字面意义不同，在中文里也没有完全对等的词。为方便读者理解，本书在翻译时根据上下语境，将“晴”译作“体面、特别”等，将“亵”译作“平常、普通”等，但在这两个汉字作为复合词的构成部分时，为体现柳田国男的论述逻辑，有的地方会直接使用，不作翻译。

[2]icchora，即“一张罗”，是对每次需要体面打扮时必然会穿的唯一一件好衣服，或几乎每天都穿的同一件外衣的讽刺说法。关于其词源，有来自表示只有一根的贵重蜡烛“一挺蜡烛（icchorosoku）”讹误而成的icchoro的说法。

[3]原文中的表达为，很多地方已经将原本为“无论晴（hare）亵（ke）”说成“无论天（ten）晴与否（harya）”，原来的意义和发音都已经发生了错讹。

[4]《料理物语》，江户时代的代表性烹饪书之一，以仪式食品的菜谱、礼仪等为中心。

[5]勺，“尺贯法”的容积单位，十勺为一合。关于“尺贯法”和“合”，参见本书第一篇《木棉以前》中的注释。

[6]上代，相当于上古时代，指从有文献记载起至大化改新（645）或平安迁都（794）为止，文化史上则指飞鸟时代（592—710）、奈良时代（710—794）和平安时代（794—1192）的总称。

[7]山阴地区，本州西部面向日本海的地区名，位于中国地区山地以北，包括鸟取、岛根两县及山口县北部。

[8]《闲田耕笔》，江户时代后期学者、歌人伴蒿蹊（1733—1806）所著随笔，4卷。

[9]《新撰犬筑波集》，室町时代后期俳谐连歌撰集，撰者山崎宗鉴（？—1554），成书于1524年，1册。

[10]kami即“咀嚼”之意，因此，柳田认为kamiko、kamigome的kami表明这些食物与前述炒过以后磨粉供神的wakato和女儿节时炒过以后直接嚼来吃的oiri一样，曾经都是仪式食品，其差别只在于先磨成粉以后再吃还是直接用牙齿将其磨成粉而已。

[12]hatto和hattai均来自表示研磨的hataku一词，后文的hoto、hotori等亦同。boto、botori是hoto、hotori的浊音化。

[13]法度汤的发音与hattojiru相同，因而产生了这样的解释性传说。

[14]古川古松轩（1726—1807），江户时代中期地理学者、兰医，冈山人，游历各地进行交通、风俗、物产、史迹等调查，著有《东游杂记》《西游杂记》等。

[15]即粽子。

[16]城下町，从日本战国时代起在领主的居城下，由以居城为中心分布的武士住宅、商人及手工业者聚居区、寺庙和神社等构成，其后逐渐发达起来而形成市街。现在各地作为县府所在，较为重要的城市大多是从城下町发展起来的。

[17]白川乐翁，江户时代后期白河藩藩主松平定信（1758—1829）的异名，多称白河乐翁。