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饼臼与擂钵（第1页）

饼、臼与擂钵

一

因为我的研究着手较晚，加上这个问题太过广泛，还未能达到将整体倾向整理成一篇文章的状态。只能将其中认为比较重要的若干事实，稍微按照顺序进行叙述，若能为后学省几分劳力，便应先以此为满足。这个标题略为有些出奇，是为了使一个自古以来被当地忽略了的生活上的大问题，能够得到更多经济史家的注意。

食物的变迁，我们日本人的饮食与前代相比有了怎样的变化，要知道这些首先必须从明确“晴（hare）”与“亵（ke）”[1]的区别入手。因为，不管在哪个民族，这两者正在逐渐混同这一情况，是近世以来的最主要特征。晴与亵的对立，在衣服方面应该是特别显著的。“晴衣”这种对体面衣服的称谓现在尚存于标准语中，“亵衣”（kegi）这种对平常衣服的称谓在对马、五岛、天草等九州的各个岛屿仍然作为方言在使用。也就是说，这一词语仍然部分存在且具有功能，同时两者之间的界线又正在逐渐被遗忘。例如，icchora[2]这个词，是从“一挺蜡烛”这句玩笑话而来的，意思是无论特别的场合还是平常日子，都是这一套衣服，但是没有人知道为什么会这样说。“无论晴亵”这个说法本身，也只有老人还在使用，而且已经搞错了发音和意思的地方并不少见。[3]而我们也直接将旧了的体面衣服当作平常衣服使用。相比之下，食物方面还保留着事实上的少许差异。我们在特殊的时候坐在“晴”的餐食前面，平常的日子吃的则是“亵”的饭食。也就是说，通过观察这些眼前的事实，我们就能从中找到年深日久的习惯的痕迹。

如今都市里的宴会几乎全部都在外面置办饮食，又或者是户主一个人外出参加宴会，此外再没有其他“晴”的餐食的场合，家中其他人每天都是以东京称为“惣菜”的各种副食佐餐，家中几乎不再有“晴”的餐食。与此相反，乡下不仅在正月和盆等重要节日里，而且在大小祭礼和休息的日子里，都会吃被称为kawarimono的、与平常不同的食物。因为平常日子里的饮食都尽其所能地简素，所以家里的男女老少都期待参加这种饮宴。也就是说，举办与平常不同的“晴”的饮宴的机会，如今在乡下仍然有很多。“节供”一词本来就是指这种饮食。所谓“供”指共同饮食，也就是全部家人和神、祖灵一起飨宴，“节”则是指特定的时刻，也就是不同寻常的日子。osechi作为过年餐食的名称保留了下来，在有的地方则意指饼。在这样的“晴”的饮宴之时，所穿的衣服也是体面衣裳。因此，体面衣裳也有被称为“吃饼衣裳”的例子。

若从天数和回数方面讲，平常饮食的日子一年有三百天以上，以朝夕两餐计算的话则有近七百回，若是非常贫困之家，则体面饮食的回数会更少。论经济上的重要程度，平常饮食无疑高得多。世间众多学者的食物论皆以此为目标，也有其道理。但是另一方面，若说体面饮食的重要性，则在于宗教性的意义上。与我们的精神世界有很大关系的，基本上都是体面饮食中的食物。不仅如此，事实上这些食物还对整体的生活样式，有不为人知的影响。相关的史书文献流传至今的，通常仅限于这一部分。料理一词指的是对体面食物的调制，《料理物语》[4]之类的记述里并没有涉及日常的饮食。因此，当今的经济史家，也就是想根据古文献去了解食物历史的那些人，自己首先就不得不受到体面饮食习惯的影响。将问题的重要性放在平常食物上，而又从非常食物的记录里寻求用以究明这一问题的史料。现代的学界在这个最为痛切的消费经济沿革问题上，之所以还有很多无法告诉我们的问题，一言以蔽之就是因为方法的谬误。有鉴于此，我在这里再次提到放在眼前的这些文献以外的资料，也就是以我们自己的眼睛和耳朵直接观测、听闻的社会事实，让它们去叙述自己的历史。

二

体面饮食形式瓦解的理由，可以举出几个重要的方面，但是首先引人注意的是，在体面饮食与日常饮食之间，出现了与两者都不相属的东西。hiruma，也就是午餐对我们而言变得寻常，所谓一天要吃三顿饭，这一点是最大的变迁。此前的饮食朝夕两次这一点，江户时代的学者也有所阐述。奥羽常说的“一杯”，九州所称的“一合”，都是今日容积的二合五勺[5]。这毫无疑问是将每人每日五合的俸禄一分为二，朝夕分别食用的痕迹。很多农家里都有日本关西称为gebitsu、东北称为keshisu等的米粮柜，里面都放着可盛与此差不多分量的瓢或者旧木碗。主妇拿着这个量器，一边想着家里劳动的每个人的名字，一边量米，就没有必要进行乘法的心算了。就这样，日常食物的管理，用比今天远为简略的方法即可进行。

所谓hiruma，原本是“饷”，也就是需要运送的食物的名称。现在有很多地方，为与在家里吃的午饭相区别，仍然将插秧等日子拿到室外去吃的食物称为hiruma。恐怕这是只在某种特别工作的日子里，才会做这种食物去犒劳在田里劳动的人的习惯逐渐扩展的结果。而且，随着剧烈劳动的日子越来越多，不仅一天必须要吃三餐，春末到夏季之间还要在上午和下午各送一次被称为kobiru的小午餐。总计一天至少饮食五次。这些显然不是上代[6]的旧习惯。

小午餐在各地都是上午十点左右，下午三点左右供给。关东一般称之为kojuhan或者是kojihan等，像日本东北地区的秋田县那样，也有很多地方照旧称之为kobirimanma。越中方言则称kobore或nakama。nakama即是中间餐之意，因为在九州的萨摩南端有nakanma的说法，可知这是一个相当古老的名称。山阴地区[7]一带将这种饮食通称为hashima。hashima和hasama的意思都是指两餐之间的餐食，然而从有些村落称之为kobashima、kobasama来看，可以推测和前面的小午餐一样，hashima原来意指现在的午餐。也就是说hasama原本是朝夕两次的日常饮食之间吃的东西的名称，而在午餐成为定例以后，进一步转化为不仅指午餐和朝夕两度餐食之间的饮食，如今九州北部等地，被称为hasagui或者hadagui的，已经只意味着零食和十时的间食了。在近畿和其周边诸县的kenzui一语，正如《闲田耕笔》[8]已经注意到的那样，似乎是由僧人创制的“间食”的吴音，但这个名称在东国的农村除作为小午餐之意使用外，与在市镇里给儿童吃的nanzo意义相同，在中国地区和九州的很多地方，kenzui和kenji则仅指在工程之日供给工人或帮忙的人的酒食。即使言语犹存，内容也已经发生了变化。

上述五次饮食以外，还有夜餐。这不仅是供做夜工的人食用，还提供给因为各种吉凶之事而直到深夜还不能睡觉的人。与白天的间食或者hinaga相对，夜餐被称为yonaga，其汉字应该写作“夜长”。肥前的岛原半岛等地似乎还称为yonagari。这是一个略为奇特的说法，究其起源，恐怕是模仿了早餐的asagari。agaru则是从劳作的田地里上来，也就是休息之意。无论多么繁忙的日子，到吃饭的时间也要休息。由此，吃饭也开始被称为agari。asagari一词，无疑是当时在早餐之前已经劳动了一段时间的痕迹。很多农家因为做早工，在刚起床时还会另外吃一次间食。这次间食和夜餐加起来，全天总共就有七餐。这次早上的间食，陆中远野似乎有将其称为asanagashi的古语，但是现在全国几乎都同样称之为ooko。ooko的材料非常简素，有时会是前一天晚上剩在锅里的饭，东日本一般会为之准备烧饼。将稗、荞麦粉或碎米磨成的粉之类加水，揉成大个的团子，塞进火塘的灰里烧，取出来掸掉灰，一人分一个。在山村里，姑娘小伙子会骑在马上嚼着烧饼去割草。江户以前应该也有过这样的生活，当表示轻松的工作或很小的苦劳时，会说“这种事不过是朝饭前罢了”或者“这种事不过是茶子罢了”。也就是说，“茶子”就是早饭之前的一次饮食。

茶似乎是农民最喜欢的东西，把上面的hashima、kobasama、kojuhan称为茶的地方非常多，两顿正式餐食之间的时间，萨摩称之为hitokomancha等，而当仅称chadoki时，指的是下午三点或上午十点。虽然被称为茶，但是一定会伴以固体的食物，而且如果只是渍菜之类咸的食物的话，劳动的人们是不会答应的。被称为okeja或者是ukeja的食物，日本海一侧的越后或者出云，太平洋一侧的纪州的熊野、备中等地均有分布。有的是炒米和红薯同炊，又或者是红豆饭、茶饭之类，无论在哪里指的都是调好味道的饭。就是这样，一种食物被发明并广泛推行了起来。除一大早的所谓茶子以外，其他的间食都被称为茶。在东京，也必定会向工匠提供这种茶。在很多地方，这种说法进一步拓展开来，简单地招待客人的做法也被称为茶。在东日本，人们主要称佛事时的小型宴会为茶，在九州则像寿宴、婚宴等吉事，也以茶招待客人。虽然茶树由外国输入的说法是错的，但是至少茶的饮用是从中世以后才开始的。因此，这个名称显然不是固有的词语，由它所代表的这种频繁的饮食，恐怕也并不比茶本身的出现更早，促使两者出现的原因应该都是新起的事物。

饮食回数的增加，与营养量的增加，不用说并无关系。以前仅供朝夕两度的食物，可能也会被分成五次、七次食用。让我们先思考一下大吃一顿可以在肚子里攒很长时间的能量这个问题。饱食一餐能撑很久和睡一觉能撑很久，以前似乎都曾经被视作壮年男子的优点之一，又或者被当作应该努力修得的美德。这种能力变得不再必要，恐怕是和平时代的恩泽。其次的可能原因是趣味，也就是人希望得到幸福的想法，以及劳动者的希望一点一点得到容许。最后是支持这种趣味使其成为可能的先例和社会习惯。以上这些，都可以通过饮食次数增加的事实得以窥知。习惯大多数是古老的，但并不是恒常不变的。由于某种偶然的机缘开始的事物，逐渐被人们所欢迎而被称为确凿的先例。无论如何，可以肯定的是，饮食回数的增加是新现象，而且其普及给我们的生活带来了意外的变化。午餐和小午餐原本是特定的日子的饮食，又或者是经特别调制而成的食物，因而虽然设置在平常时日，却给人以体面饮食一样的好印象。再加上一个原因，这些食物都是允许分割和运送的，因而与其他的众多杂饷一样，渐渐从共同饮食的种种拘束中独立出来并逐渐发达，其结果是终于成为促进各家各户或是个人食物自由选择的动力。

三

原本食物体面与平常的区别，并不一定意味着材料的优劣。特殊日子的食物，也不一定都是美味之物，比平常日子更差的食物也会不时使用。例如，在水稻收割完成后的农神祭上，会有被称为土穗饼（tsuiyose团子的，是将劳作场所散落在磨周围的粉收集起来做成的团子作为食物；初夏的水神祭上，揉小麦粉做成boroso饼等。平常与体面两者之间的一大差异，只是调制所需劳力的量而已。keshine，也就是平时吃的米是一次大量地捣出来的，捣好后马上按一定量拌上粟、稗备好，每天从里面取出一点煮食。被称为awase或okazu的副食品也大多限定于不费时费工的东西，来来去去总是吃相同的菜。与此相反，在被称为“时节”的特定日子，必定会置办被称作shinagawari的特殊食品，所谓kawarimono通常是需要准备很多的食物。这项工作当然是由女性负责的。家中女性被重视的理由，最大的一点就是体面食物的生产和分配。在酒的历史方面，这一点已经得到确认，实际上关于饼或者团子的制作与分配，女性也有相同的功能。

要说明这一点，必须先就研磨加工食品hatakimono的沿革，也就是臼的历史进行整体叙述。在神代的记录中，我们已经可以看到在葬礼的日子里有舂女劳动的记载，而这个习惯今天在乡下依然有所保留。不仅仅在突然发生不幸的情况下，在所有预先确定好的祭典和祝贺仪式的日子里，原本就有在仪式前进行的研磨工作，所用的臼全部都是手杵（碾硙的引进相当古老，但是其用途似乎仅限于药品香料之类细致物品的研磨）。吉事的准备要用三支杵，也就是说有三名女性参与这项工作，因此与臼相关的民谣，全部都是作为手杵操作的拍子之用。所用的臼有大小不同种类，米麦之类，说起来从粗捣开始到经过精白，再到最后制成粉末，以前都是用捣臼的。脱壳臼的普及一般来说是比较新近的事，只有制粉方法方面，在有些地方一百年前就已经使用石磨。但是，从炒粉有hattai的说法就可以知道，过去是舂成粉末的。而如今在很多偏僻的地方，这种方法仍然在继续使用。

用臼将谷物制成粉的方法，似乎自古以来就有三种。其中最为麻烦的，是像现在的制粉工业一样将生的米麦研磨成粉末。另外两种与之相比则远为简单，也就是待米麦炒熟变脆以后再捣碎，以及先用水浸软以后再碾烂。日本东北地区有被称为shiragome的，即炒过以后研磨成粉再吃的米粉。津轻、秋田等地的白米是八月十五夜的正式供品，甚至在有的地方是不允许女性吃的。炒大豆的粉被称为kinako，今天也还很常见，而为了做豆花汤goshiru或豆腐，至今也还在沿用水浸后研磨的方法。炒过以后再捣碎的方法主要多见于麦类，这是由于用其他方法难以调理，以及另一个重要原因，即这样做是最好吃的。这种粉有很多名称，其中kogashi是最广为使用的，而且早在《新撰犬筑波集》[9]里就已经有记载。这个名称在大和被讹误为kobashi，在土佐则为togashi。东京附近被称为kosen，很多人以为是与香煎混同的结果，但也有可能是由kogashi转化而来的。它在过去的标准语里被称为ichiri或者ochirashi，是因此粉容易泼洒而得名的，同时也说明这是以粉的状态食用的食物。

此外还有一个稍微有点少见的例子，淡路有一种被称为wakato的、正月初八的特殊日子里做的食物，其做法是将米和大豆混合起来炒过以后再磨成粉，是专门用于供神的。其他地方的人们很少听说这种食物，但是现在被称为oiri的女儿节的节供等，其做法是将豆子、米粒和霰饼一起炒，在这一点上它们是相似的，两者之间的差异，只不过是将臼的角色，让给了各人的臼齿而已。这样看来，滋贺县北部等地将小麦的炒粉称为kamiko，以及飞驒将炒过的米称为kamigome[10]，这两个说法彼此相似并不是偶然的，可以推知它们在以前都是仪式中使用的食物。

四

炒粉做好以后，不马上品尝的话，味道就会变差，这可能就是这种食物原来限定在特殊日子里使用的原因。与此相反，将生的谷物捣成粉末储存则便利得多。正因为这个原因，它们被作为平常食物使用。在石磨广泛使用之前，小麦反而不适于磨成生的面粉，主要是碎米之类不能做饭的米，其次是荞麦等被大量地磨成粉末。从山上采来的葛、山芋头、蕨根之类，以及红薯、马铃薯等栽培的根类作物，虽然人们会利用其所含水分进行粉碎，但因为后来是干燥储存的，所以也可以归入日常食品。生粉的调理方法有两种，其中一种是直接注入热水搅熟。三河北部被称为kashiageko的，越后的中蒲原一带被称为koshimochi的似乎也是这种，一般是被称为kaimochi的荞麦才会这样吃。但是，像我们的葛汤的做法那样，只要是可以简单地做好的，无论什么都是这样搅拌着吃的，因此kaku一词似乎是搅拌的意思。关东的山村里被称为kakko的是荞麦糊，而冈山地区的乡下被称为kakiko的，则是米粉用热水搅拌，和煮红薯一起食用的食物，据说是在米饭不足的突**况下做的。奥羽的八户一带被称为kakke的食物，其名字的由来应该也是这样。现在是揉好以后再煮一次，不过是食用方法略有不同的荞麦面团罢了，但原来应该是搅拌着吃的，因此才会称之为kakke。

能登的kaigo是由三等以下掺有谷糠的粗米磨成的，据说是用来做团子的，但是因为它被称为kaigo，到底还是指揉成团以后再煮的烧饼所用的粉。将揉好的团放进汤里再煮一次，在伊势还是被称为kainokojiru，这也和奥州的kakke一样，是后来调制方法稍微改良而成的食物。虽然很多食物史学家都忽略了，但是谷物粉末的消耗自古以来就相当之多，尤其是小麦粉，自从可以用石磨研磨，农民的食品就发生了变化。在信州北部被称为tsumeri，在关东被称为miire的，通常是将粗米碾成的粉加水揉捏以后，投入汤里煮的食物。关西将其称为汤团子，又或者简单地称为shiruwakashi，很少农家在冬天里一日三餐不以此充作其一的。但是，因为这种食物实在太过平常，而且不足以成为公众的话题，因而没有被记录在书籍上，人们也把这当作仅在自己家乡才有的偶然之事。如果只是作为过去贫困生活的痕迹的话，那么也许忘掉它也是一种幸福，但是伴随着这些事实，我们还能够获得很多新的知识。至少有必要思考一下，为什么这种类型的惯行会发生，而且这样遍布全国。

大抵日本人在生活中的饮食方面，看起来是非常喜欢变化的。仅仅从现代多种多样的饮食品目来看，有明确引进和选择历史的食物就有很多。可以确认某种东西是自古就有的。例如，与十代以前的祖先世代相同的情况也许会有，但是就在我所见的范围内，是完全找不到的。为什么饮食方法会有如此剧烈的变化呢？是本来就不断变化而无法阻挡的吗？还是进入近世以后古风急剧消失了？如果是后者的话，那又是什么缘由呢？食物是人活着这件事最为重要的外在表现。仅这一点就有这么多尚未解决的问题，如果大胆地匆匆忙忙进行概括，其顺序将会是非常糟糕的。即使稍微有些麻烦，我认为归根到底还是有必要从根本出发，逐渐建构真相。

近世的一个显著事实，我想是石磨的使用普及后，将某种东西制成粉末的工作变得大为容易，因而将其储藏起来作为平常日子吃的平常食物就成为可能。这些食物和以前的由粉制成的体面食物之间，很多在形状和味道上并没有什么明显的区别，既然不再难得也就不再让人心怀感激。其结果是，这种变化成为两种食物自古以来的分界变得模糊的原因。如果要就此举一个我注意到的例子的话，《全国方言集》里记载，在宫崎县的某个地方，食用米被称为dewa。在其他地方没有听说过这种说法，这一词语的意义也难以把握，但是在《壹岐方言集》里，作为该岛的一种常食，将芋头和谷物的粉末在锅里搅拌而成的食物被称为deiwa，至少这两者的起源似乎是一致的。而且，类似的补充食品的方法，在其他地方也被广泛使用。在伊豆的新岛被称为neriko的，是对将红薯的粉加在米麦饭中搅拌而成的食物的叫法，而这应该是红薯传播到这个岛上以后的变化。在山梨县东部的山村里，用荞麦粉和南瓜糅合而成的食物被称为oneri，而同县西北角的农村，则称使用高粱粉的食物为oneri。也就是说，该名称并不是以原料为依据的[11]。秋田县河边郡的nerigayu用的是秕米的粉，供午餐之用，而三重县的nerige则又用的是荞麦粉。这个地方流传的揉茶歌里，有以下歌词：

志摩的姐姐们吃什么长肉？

吃荞麦nerige就盐渍鱿鱼，

说着好吃好吃长的肉。

这原本是穷人自嘲的歌，但同时也意味着以前曾经有过靠这种食物减少大米消耗的必要。此外，这种食物即使是在繁忙的劳动日里也能够准备，这是因为制粉法的进步，同时也体现了我们祖先的才智过人之处。尤其是，这些食物当中，可能很多是在荒年等极度缺乏粮食之时才会试着去做的食物，但是在制作不简便的时代，是无法在平常日子里使用的。蕨根饼、葛粉之类，现在也只是在饥馑之时制作食用，过去也没有被编入一般常食的资料，却反过来作为各地名产而被加以改良。简言之，是否费工费时，正是两种不同饮食的差异所在。

五

在这个意义上，所谓面类，至今在村落里仍然是特殊日子里食用的食物，它比一日三餐更加容易制作，即使是在都市里也并不算古老的风习。而且，一般这种风习产生以后，会立即成为都市的一大魅力所在，其原因也和饼、团子等一样，是得益于简便的石磨的普及，而古风重且规矩多的乡下生活难以战胜外部影响的原因也正在于此。在日本东北地区如今被称为hatto的食物，主要是以荞麦和糯米混合制成的饼为原料的汤类，由于其成品和关西的hattai完全不同，两者的意义都是研磨加工食品这一点已经被遗忘了。[12]在栃木县东部则被称为hattojiru，甚至有因其太过美味而禁止在饥馑的年份里食用的规定，因而被称为法度汤[13]的解释性传说。但是，这一名称和调理方法相当古老，而且广泛分布。例如，信州和下伊那方向有hatto一词，只是在其中的川上到甲州的盆地被称为hoto。我想hoto可能是现在切得很细的荞麦面的原型。因为hoto虽然是用刀切的，但还是切得较粗，当中也有像搓绳子一样用手搓成细长形，吃起来更方便的东西。其中，和红豆同煮的食物被称为azukiboto。三十余年前在三河的渥美半岛，我受到款待，听说它被称为dojojiru而深感吃惊。正想着少见的名字也是会有的，又听说在佐渡岛把荞麦面加入味增汤，也被称为sobadojo。《佐渡方言集》中写道，这种叫法的原因应该是其形状与泥鳅相似。这也是有可能的，但恐怕还是因为不明白hocho一词的意义。在三河的山村里，与此相同的食品被称为sobabottori，是山神祭时不可或缺的供品。这也是hoto讹误的结果。古川古松轩[14]的《西游杂记》中记载道，九州丰后的某些地方，将小麦粉揉好加到味噌汤里而成的食品被称为hocho。而关于这是从大友氏的时代出现的食物被写作鲍肠的说法，恐怕也还是类似于与泥鳅看起来相同故而得名的过度解释。无论如何，在用石磨去磨生的粉这种做法普及开来、粉的储藏因而成为可能以前，这是相当麻烦的调理方法。它成为各家各户补充食品的一种，或者成为饮食店的商品，在器械进步的同时，也造成了晴和亵的饮食混乱。

如果是在临近使用时才新调制的粉状食物，就没有特地花工夫去捣碎生的谷物，或者特地炒过令其变脆再捣烂的必要。只要从一开始就用水浸软再捣烂就可以了。因此，过去在特殊日子里使用的特别食品中，加水制成粉末的第三种研磨方式的使用，远比今天多。在引入石磨以后，大豆等也更多的是被磨成浆，除了做成豆腐以外，还有各种用途。似乎只有荞麦是生来就容易制成生粉的，此外为了保持香气不用水浸泡它。其他的谷物除了以粉状食用的以外，大多都会被磨成浆。在没有磨的时代应该更是如此。其中大米自古以来就尤其需要研磨成浆的原因，是需要在磨里加水去调节米浆的软硬，有时还会制成稍微接近**的粉浆。不用说，也可以在磨成粉以后再加水调稀，但是过去都是在磨里完成这项工作的。虽然还没有找到相关记录，但是我想这应该是一种大米的正式食用方式。现在还保留这种食用方式的只有将粉浆用布包起来，以便母亲在奶水不足的情况下让婴儿吮吸，这种做法在各地有各种不同的叫法。除此以外，大抵只是向神灵供奉，人已经不再吃生的米粉，但作为仪式上的食品还有大量做法将其保留着。因为这些做法已经开始被遗忘，所以必须将其名称采录下来。岐阜县的海津郡等地，这种很稀的米浆的一般名称似乎是namako。在淡路岛被称为sirotoage的也是这种东西，正月时磨好，以槲树叶浇在神坛或者佛坛上。在能登的**地区，这种米浆据说被称为“人根”，在旧历九月十五日的地藏讲当天，将裁成七寸左右的稻秆用带脚托盘承载，再将用白米磨成的糊浇在上面。这种“人根”的叫法很少见，而我也不知道这样的做法为什么被称为“人根”，恐怕有必要探究一下。在福岛县平市附近的村落，同样的米糊被称为onori。它也是在九月秋收以后的币束祭上做好，和饼一起用于供神的。在祭祀结束后，乌鸦会将这些米糊吃掉。将神供抛撒给乌鸦的习惯，在正月的东北广为流行，有的地方在秋天也有同样的情况。嘲笑肤色黝黑的男人穿着白色袜子时所说的“脚就跟乌鸦踩了白色米糊一样”之类的俗语，在知道这些背景的人听来格外好笑。