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第一 社会生活的发展与变化（第2页）

明朝的民间日常饮食，南北方之间由于地域不同，物产各异，加上在长期历史发展过程中形成的经济、文化、社会风习的不同，民间的日常饮食存在着明显的不同。除南北差异外，明代的饮食还存在着民族间的差别、农村与城市的差别、贫富之间的差别、官员与百姓的差别，等等。大体说来，明代民间的饮食可分为“雅”、“俗”、“民族”三个方面。

所谓的“雅”，是指王公贵胄的日常饮食活动。他们既不同于宫廷的饮食活动，又高于社会其他阶层的民间饮食活动。因为他们在政治上享有一定的特权，在经济上有一定实力，平日的饮食活动，无论从菜肴的品种、制作、营养方面而言，都是十分奢侈和考究的，甚至可以同宫廷帝王饮馔活动相媲美。就是一般官宦人家，平日对饮食的要求也很奢靡。特别是到了明代中晚期，宴请铺张奢侈之势渐猛，在官员之中此风也很盛行。不仅对菜肴的质量要求越来越高，而且对饮食的器皿的要求也极高。“缙绅之家，或宴官长，一度之间，水陆珍馐，多至数十品。……然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小磁碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。”[50]

“俗”，指的是民间庶民的饮食。明代的百姓平日的饮食就主食来讲，北方主要是面食。有馒头、蒸饼、包子、烧卖、面条等，品种繁多，花样较前朝也有所变化。另外据《金瓶梅词话》中的描述，北方城市民人还有各种各样的面点，如火烧、波波（饽饽）、烧卖、艾窝窝、黄米面枣糕、玉米面果馅蒸饼、鹅油蒸饼、蒸角儿（蒸饺）、水角儿、桃花烧卖、荷花饼、乳饼、肉兜子（油煎馅饼）、烧馉蚀（似即煎馄饨）、元宵圆子、糖薄脆、板搭馓子等。南方主食是大米，处在长江下游地区的吴越地方，民间种稻有粳、糯之分。粳米宜做米饭，煮粥，吃之十分爽口；糯米则因其有黏性，主要是用于制各色点心、糕、团、饼、汤圆、粽子等，入口细腻。由于长期以米为主食，故煮米饭是十分讲究的，做好的米饭，虽是锅里煮的，但要有蒸的效果，颗粒分明。对糯米食品则更有研究，往往是先将糯米加工成粉，然后再做成糕、团子、汤圆等可口的点心。总的来说吴人对稻米食品的加工制作，在明代已达到相当精细的程度。民间百姓日常的菜肴肉、鱼虾、鸡鸭、蔬菜、豆腐等，则南北大致相同。

明朝边疆各地的少数民族，宗教、文化、生产方式上差异较大，其饮食习俗与中原风格迥异。明代蒙古族是以肉（包括牲畜肉和兽肉）和奶食品为主的。他们善于用牛、绵羊、山羊的奶汁制作油、奶干、奶豆腐等食品。饮料是奶茶和用马奶酿制的马奶酒。萧大亨《北虏风俗·牧羊》云：“牛羊之乳，凡为酥，为酪，为饼，皆取给焉”，“酒之名甚多，大抵以乳为之，厚者饮数杯即酩酊矣。盛以皮囊，名曰殼殼。”西北的回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、撒拉族、东乡族、保安族等信仰伊斯兰教的民族，形成了自成体系的清真菜。如扒羊肉条、葱爆羊（牛）肉、焖烧羊肉、五香牛肉干等，都是清真菜中极有特色的美味佳肴。

菜系的形成与地方饮食特色　早在晋代，张华就讲过“东南之人食水产，西北之人食陆畜”[55]。明代中国的饮食文化地域性的差异，因受到其物产、气候、饮食习俗的长期影响，显得更为突出。据《清稗类钞》载：“各地食性之不同食品之有专嗜者。食性不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糕。”正是各地民人的这种食品嗜好，才形成了有地方特色的美味佳肴。这些美味佳肴按照传统的划分法，可分为地域型和饮食对象型。前者的划分是以地域为基础的，将黄河流域及其以北的广大地区的菜肴均称为鲁菜，它因源于山东而得名；再者就是将长江上游地区的菜肴称之为川菜，因源于四川而得名；其三是长江中下游的淮扬菜，因源于古扬州而得名；其四是珠江流域的粤菜，发源于广东地区。这种分法的影响面较大，并被人们广泛地接受。后者的划分是以饮食对象为标准的，专门为皇宫后院准备的为宫廷御膳；王公贵胄享用的菜肴叫官府菜或公馆菜；僧侣专门食用的为斋菜，亦称为素菜；餐馆菜亦叫市肆菜；供信奉伊斯兰教徒享用的清真菜等。这种划分比之前者来讲，饮食的对象就显得过于单一，流传地区也相对较少。以地域为基础划分的鲁、川、淮扬、粤四大菜系，在明代都已形成，并得到了世人的认可。

鲁菜源于山东地区。该地区在春秋战国时期被称为“齐鲁之邦”，是中国古代文明最发达的地区之一。由于该地地处黄河下游，濒临渤海、黄海，东部沿海地区盛产海鲜品，内陆多河湖鱼，气候适宜，蔬菜水果种类十分丰富，为烹饪美食技术的发展提供了丰富的物质基础。孔子早就对饮食的要求做了概述：“食不厌精，脍不厌细。”据《山东通志》载：唐代文昌为相时，精饮食。自编食经（菜谱）50卷，时称《邹平公食经》（已佚），这说明从唐代开始山东地区的菜肴就已经相当丰富。到了宋代，以山东菜为代表的“北食”店已在东京汴梁出现。及至明代，山东菜已基本上形成了以“咸鲜”为主的特色，其烹饪技术也达到了纯熟的程度，成为京城内人人皆知的美食。上至宫廷贵族，下至庶民百姓都喜食山东菜。难怪有人称明代的山东菜：“大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样式偏颇之味来号召”，又说山东菜“实际是历代官员文人培植出来的”。山东菜源于济南的福山，其味道纯正浓厚，咸甜分明，较少复合口味，以“清汤”取其鲜味，用“烹醋”以取醋香，以辣味取自葱蒜，“拔丝”“挂霜”是甜味的渊源。[56]

川菜起源于“天府之国”的四川。由于四川境内江河纵横，物产丰富，禽畜兴旺，蔬圃常青，烹饪原料样多而广泛，特别是其品质优良的调味品，使得川菜的味道怪异且变化多端。故人们称巴蜀之人“尚滋味”、“好辛香”[57]。宋代苏东坡是著名的美食家，以其命名的“东坡肉”、“东坡豆腐”、“东坡墨鲤”等名菜流传至今。早在北宋时期，东京汴梁就有了专营川菜的“川饭店”。那时川菜就已走出蜀境步入了中原。但是真正为川菜注入活力的是明代。明朝中期从海外引进了新的蔬菜——辣椒。原本就以“好辛香”著称的川菜，加上了辣味，并以“辣”而贯穿于整个川菜，使川菜变得丰富而完善，并以“麻辣”这一特有的味道而闻名全国。除了辣，川菜中还有香辣味、椒麻味、酸辣味、鱼香味、荔枝味、红油味、怪味等，具有“百菜百味”的风格。

淮扬菜，亦称维扬菜。维扬是指以扬州为中心的长江下游地区。扬州自隋炀帝开通运河后逐渐成为南北东西商运船舶汇聚之地，经济繁荣，其饮食在质量和花样上都很有特点。明代中后期，该地兴起了一股讲究奢侈的饮食风气，扬州渐渐成为南人享受的中心。加之扬州处在河流纵横的长江三角洲地带，是著名的鱼米之乡，丰富的农产品为烹饪技术提供了用武之地。据明代《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表。”维扬菜的主要烹饪技法是炖、焖、煨、焐的慢火长时间烧煨的烹调，最具有代表性的是“扬州三头”。其中以游太湖、扬州瘦西湖而闻名的“船宴”，使维扬菜影响扩大到江南、江北、运河沿线，从而流传至今。

粤菜，源于广东。因广东地处亚热带，终年气温在0℃以上，四季常青，动植物资源都十分丰富。此外广东地处沿海，也有着得天独厚的物质基础。广东人历来善食蛇、鼠、狗、猫等杂物。广东菜除了食杂物外，也颇受中原迁移粤省之人的饮食影响，形成了粤菜的特殊风味。广东菜因用料广博奇异，烹饪的技法也是多种多样，有“煲”、“煀”、“焗”等特殊烹调技艺，味道讲求清鲜，火候不宜过猛，力求原味原色。广东人因饮食十分讲究，故有“食在广州”之说。[58]

除上述四大菜系之外，明代各地方的菜也都具有自己的特点。明朝王士性撰写的《广志绎》中记载：“海南人食鱼虾，北人厌其腥；塞北人食乳酪，南人恶其膻。河北人食胡葱、蒜、韭，江南畏其辛辣，而身自不觉。此皆水土积习，不能强同。”可见各地百姓在饮食上的习俗是不同的。如江西很多地方菜里都要加辣椒；湖南菜也有“无辣不成席”的俗语；苏州菜讲究配色鲜丽，味道偏甜；徽州菜在色味方面均有独到之处；杭州菜则将西湖的景色入菜，主清淡；山西的菜离不开醋；陕西人做菜喜用酸辣，等等。

节令食品与风味小吃　节令饮食是明代饮食文化生活的一个重要组成部分。由于社会生产力发展水平和物质生活条件的限制，当时的普通百姓不可能经常享用较好的美食。平时人们总是注意节俭，将最好的美味佳肴、饮料留待年节时使用，这既可以用以充实节日人们的饮食文化活动内容，又可以调节和改善人们日常较为单调、贫乏的饮食生活。明代民人的节令食品是丰富多彩的，由于各种节令的含义不同，故每个节令的食品都具有其特定的意义。有些节令食品随着人们的喜好，逐渐发展成某一地区特有的风味小吃。

元旦春节：农历正月初一日，主要是吃年糕、年夜饭、更岁饺子等。饮料则用传统的椒柏酒。元宵节，吃元宵是这一节日的主要标志。元宵俗名汤圆或汤团，传说此物起源于春秋末期。唐代称之为“面茧”、“圆不落泥”，宋代称为“圆子”或“团子”。其种类很多，南方称汤圆，北方谓元宵。浙江《严州府志》称，元宵节民间要张灯结彩、放花炮，“和面圆荐先，更相贺食”。还有一些地方在元宵节还要猜灯谜，除吃元宵外，还要吃特色食品。

中和节：农历二月二日又名龙抬头，除祭祀太阳神和土地神外，还有吃供太阳神的糕和煎饼。

清明节：这个节日中的许多食品都与祭祀、宗教有关。如春饼、麦芽糖、冷粥等。在《新昌县志》中记载：“清明节家家门户插柳取菁，作糍献先人并自食。”云南民间清明节时，“男女备酒肴，各诣坟所致祭”[59]。宁波府民清明节时，则有各家做青糍黑饭，并以“牲醴祭墓”的习俗。农历的四月初八是浴佛节，除了要喝浴佛水外，还吃许多富有特色的食品，如青米饭、乌米饭等。

端午节：此节令饮食特点是吃粽子，喝雄黄酒。据明代浙江《宁波府志》载，端午日要用角黍、骆驼蹄糕祀祭祖先，然后亲戚各相馈遗享用。

七夕节：又称“七夕乞巧”。在这个节令中主要都是吃巧食，有饺子、面条、油果子、馄饨等食物。

中秋节：也称团圆节。这个节日食品均与“祭月”、“拜月”有关，主要是以瓜果、月饼为主。

九月九：也称为重阳节。江西民间有“用百果及肉杂米粉蒸**糕”[60]的习俗。广东人有“重阳士夫相携酒登高”[61]之习。

冬至节：又名亚岁、小年，有吃馄饨、米团、米圆、饺，饮“冬至酒”的习惯。湖南民间有“每作米面食相馈”[62]。河南人民要“吃馄饨”，相互拜会。[63]

腊八节：农历十二月初八，是一个特殊的节日，特色食品是喝腊八粥。腊月二十三日或二十四日为灶神节，又名祭灶、小年、送灶等。在《帝京景物略》中记载，腊月二十四日灶神节，明人要以糖剂饼、黍糕、枣栗、胡桃、炒豆祭祀灶君，以糟草秣供灶君马。南方各地也大多如此。

“除夕”：是每年中最后一个节日。除夕夜各家都需吃“年夜饭”。但由于地域上的差异，各地的饮食习尚也有不同，明代有关史籍中对此记载颇多。如嘉靖河南《尉氏县志》记载：“蒸馒头相馈遗”，“爆竹守岁，饮分岁酒”[64]。苏州地区，在除夕夜家家长幼盛集，户户举宴，说吉利话，谓之“合家欢”。宴席之菜较往日更为丰盛，“皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之‘暖锅’”。蔬菜中有名为“安乐菜者”，以风干茄蒂杂果蔬为之，合家吃饭时必先尝此菜。[65]

明代的酒文化与民间饮酒　明代饮食文化中，酒文化又是其重要的一个分支。“酒”成为人们省亲会友、红白喜事中一种不可缺少的必备饮料，所谓“无酒不成席”也。当时北方多嗜烧酒，南人则好黄酒。冯时化所著《酒史》中记录南方所产的黄酒有十余种，而绍兴的女儿红最为有名。明代的士大夫多有豪饮之习，他们多喜欢雅情逸致的酒会。到了明代中晚期，随着饮食上奢靡之风的兴起，士大夫们便以豪饮为荣。为了使饮酒更富情趣，往往要有一些助兴的游戏。以伎乐侑酒更是明代中后期士大夫饮食生活的特色之一，不仅江南才子风流雅致，即使西北士大夫亦是“饮酒皆有伎乐”[66]。南京在万历以前“凡有宴会，小集多用散乐，或三四人，或多人，唱大套北曲……后乃变而尽用南唱……大会则用南戏”[67]。最初只有弋阳腔，后来又增加了太平腔和昆山腔。除助兴游戏外，还要行酒令和劝酒。喝酒行令是明人承接传统艺术的一种形式，从表面上看虽旨在助兴取乐，实际上却是在发展和延伸着传统的酒礼。

明代士大夫们，还喜好去酒楼聚会。他们往往选择高级的酒楼去聚会，如福禄楼、会仙楼、泰和楼、丰乐楼等。酒楼门口有衣冠鲜丽的侍者招呼客人，酒楼内有美酒佳肴、歌妓舞女，还有专供文人墨客饮酒时题诗的诗牌。

除了省亲会友，明代逢年过节也要饮酒。如湖南人在立春之日要“亲友会饮”，端午节要“菖蒲杵、雄黄泛酒饮”，中秋节要“设酒果对月饮”，重阳节要“饮茱萸酒”，腊月二十四日则“以酒果之类互相馈遗，作米面食具肴酒以为迎新聚饮之储至”。除夕夜要饮“分岁酒”[68]。河南光山县人民在元旦之日也是“各家具酒食”，端午节“饮雄黄酒浦酒”，重阳节“饮茱萸酒”，腊月二十四“食酒果相馈遗”，除夕夜“饮坐以守岁”。

明代人们在祭祖时，也要摆酒供果以示对祖先的怀念。元旦之日，湖北黄州地区的人们要“陈茶酒果焚楮币，拜诸神祇祖先”，在中元节（鬼节）时要“具酒馔祭享祖先，仍以纸衣焚献，俗称盂兰会”[69]。河南光山地区的人们，“元旦，男女夙兴盛服，具香蚀茶果，焚楮钱，拜天地神祇，拜祖先”，清明时“诣祖先墓所，设酒肴，焚楮钱祭扫”，“中元日亦设酒肴，祭祖先于其家”，“除岁，食酒果以祀祖先”[70]。

明代的茶文化与明人品茶　茶在明代已成为人们普遍饮用的饮料。当时人们对茶叶、水质、容器、饮茶环境都很有研究。明人许次纡在《茶疏》中说：“江南之茶，唐人首称阳羡（今江苏宜兴），宋最重建川（又名北苑，在今福建建瓯），于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，唯有武夷雨前最胜。近日所尚者为长兴之罗岕，疑即古人顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉，故名罗岕。故有数处，今唯洞山最佳。若歙之松萝、吴之虎丘、钱唐之龙井，香气浓郁，并可与岕雁行。浙江之产又曰天台之雁宕、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相伯仲。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦与武夷亚匹。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。”可见明人心目中对当时名茶的崇尚，且对江南好茶、名茶特别推崇。明人高濂对煎茶也提出了自己的见解。第一是要择水，“山水上，江水次，井水下”。“若杭湖心水、吴山第一泉、郭璞井、虎跑泉、龙井、葛仙翁井俱佳。”第二是要洗茶，“凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美”。第三是候汤，“凡茶须缓火炙、活火煎”，“当使汤无妄沸，庶可养茶”。第四是择品，“凡瓶要小者易候汤”，“茶铫茶瓶磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶，砂铫煮水为上。《清异录》云富贵汤当以银铫煮汤佳甚。铜铫煮水、锡壶注茶次之”。“茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅。”[71]可见明人对品茶的要求是很高的。对品茶的这种要求，在明代逐渐形成一套系统的理论。冯正卿的《岕茶笺》提出了品茶的“十三宜”和“七禁忌”，使中国传统的品茶艺术在理论与实践中深化了一步。明人的“十三宜”、“七禁忌”，核心在于“品”字，是品茶而非饮茶，饮茶意在解渴，品茶意在情趣。陈继儒在《岩栖幽事》一书中，就特别强调“品”字的重要性。他说：“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”，意为一人自煎自品，最能体会出茶的神理，二人尚得品茶之趣，三人只得茶味，七八人共饮，就成了仅供解渴的施茶所，“趣”、“味”尚不能得，更不要说得其“神韵”了。名茶须得好品家才能得茶的神理，善烹茶的人须得好品家才能得茶的神韵。正因为如此，品茶成为了一门艺术。