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第二 日常生活中的汉俗与胡风（第1页）

第二节　日常生活中的汉俗与胡风

饮食、服饰等物质消费，是人们维持日常生活所必不可少的内容。魏晋南北朝时期，由于地域不同、民族成分的区别，这些日常消费生活呈现多样化的特征。随着时间的变化，地区间的交流，特别是民族间的冲突和融合，社会生活中胡汉文化杂糅的色彩越来越浓厚。

一、面食、菜肴及茶与酒

饮食，是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会存在和发展的前提。由于汉族人居住区农业素来发达，因此农产品也就成为汉人的主食。魏晋南北朝时期，汉人在食用“五谷”的过程中，随着社会的发展，加工方式、食用方式不断进步。除主食外，这一时期的菜肴也别具特色，无论主料、调料和烹调术都比前代内容丰富得多。在饮品中，酒和茶是比较有代表性的。这一时期由于民族交流非常频繁，整个饮食生活带有浓厚的胡汉融合的风格。

（一）面食成为主食的基本构成

在我国古文献中，最早出现“五谷”一词，大概是《论语》中鲁国农夫讥笑孔子的话：“四体不勤，五谷不分”。这说明以“五谷”作为可食农作物的代名词，自春秋始至少有近3000年的历史了。但五谷是什么？却众说纷纭。仅从《范子计然》、《荀子》注、《淮南子》注、《周礼》注等古文献看，已不下麦、稻、菽、黍、稷、禾（粟）等7种。此外古书还有六谷、八谷、百谷之说。其实，中国地大物博，各地物产不同，人们对五谷的具体解释不同，是很自然的事。五谷只不过是粮食作物的一个代名词而已。

上古时代黍和稷被称作“五谷之长”，但到春秋时期，粟取而代之。魏晋南北朝时期，粟的主导地位虽然逐渐被麦打破，但是仍占有很重要的地位。菽（大豆）和麻（籽）也是上古人们的主食之一。魏晋南北朝时期，菽已退居为副食，主要被用于造豉、做酱、发芽，特别是制豆腐。麻籽则用于榨油，不再做充饥之物。经过长时间选择，麦和稻成为魏晋南北朝时期人们主食的两大基本构成。这一时期，冬麦已取代春麦成为黄河流域地区的主要农作物，而且随着气候转寒，北方人口的流徙，作为北方旱田作物的代表——麦，也大面积南移。麦加工成面粉后，具有一般粮食所不具备的韧性、色泽和口感，以后发展起来的丰富多彩的中国面食文化，即是以麦为主要物质基础的。稻，在我国栽培已有6000年的历史，最初只在长江流域，后逐渐向北方发展。两晋之际，北方人口大量南迁，带来众多的劳动力和先进的生产技术。南方的水稻生产更上一层楼，史书上讲“一岁或稔，而数郡忘饥”，则主要指水稻而言。由于稻加工成面粉后，没有麦粉的优势，所以在面食文化中没有它的地位。但它必须配菜吃，故为中国传统的菜肴文化的发展，提供了可以自由驰骋的契机。

魏晋南北朝时期，面食比以前更加普及。这有赖于磨具的不断改良和推广。这一时期，不但以牲畜、风、水作动力的磨具得到广泛使用，而且又有人发明一牛转八磨的连转磨，和一边行军一边加工粮食的军用磨车。其结果大大提高了面粉加工的效率和覆盖面，从而使面食实现了社会化。

《嘉峪关魏晋墓壁画》食柜

《嘉峪关魏晋墓壁画》庖厨

汉代打通西域后，各民族交往日益频繁。进入魏晋南北朝，这种交流更加增多，在饮食生活中也有反映。“胡饼”成为汉族人喜爱的面食，就是一个代表性的例证。《释名》讲：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”毕沅注释“漫冱”是“若龟之外甲，两面周围蒙合之状”。就是说，胡饼的样子四周低，中间鼓，像个乌龟壳，上面粘满芝麻（胡麻）。还有资料说，胡饼经炉火烘烤而成，做法与今日烧饼完全相同。不过当时不叫烧饼，而叫胡饼。当时名叫“烧饼”的食品，是一种经过烘烤制成的带馅的发面饼。《齐民要术》讲，做烧饼用“面一斤，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当今起”。可见与今日烧饼不是一回事。时人吃胡饼的方法很特别，一定要配上酸味酱汁，蘸着吃。原来胡人吃胡饼时，要配上酸奶，传入汉地后，汉人不习惯用奶，改用酸酱。

（二）日渐内涵丰富、形式多样的菜肴

相对面食而言，菜肴更能体现中华饮食文化的风格。魏晋南北朝时期，是我国现今丰富多彩的菜系体系蕴蓄和积累的时期。

构成菜肴必须具备三个要素，一是主料；二是油料和调料；三是加工方式，其中主要是烹调术。

魏晋南北朝时期，菜肴的主料分为天然产品和人工改造产品两类。

《嘉峪关魏晋墓壁画》宰牛

天然产品，无非是植物类的蔬菜瓜果和动物类的禽兽鱼鳖。当时中原地区原有的蔬菜瓜果，陆生的蔬菜有瓜壶、韭、葑（蔓菁）、菲（萝卜）、蕨（苦菜）、薇、萌（竹笋）、葱、菌等；果类有椹、栗、榛、棘、杏、李、棠、桃、梅、橘、柿等。水生的菜果有蒲、荷、藻、萍、菱等。魏晋以来南北之间、东西之间的经济文化交流，较之前代更加频繁，蔬菜瓜果的品种更加多样化。南方的荔枝、龙眼、香蕉、甘蔗、椰子等特产，已闻名于北方。西北地区的蔬果陆续在中原被引种成功。其中有西瓜、葡萄、石榴、紫葱、胡麻、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、茴香、胡豆（蚕豆）等。

魏晋南北朝时期，北方人多食羊、猪、狗、鸡等，南方人喜吃鹅、鸭、鱼、虾。牛因农耕之需，许多时期常被禁食。狗肉尤为时人所偏爱。当时，许多南方和西方的美味传至中原。晋人沈莹著《临海水土异物志》，介绍的南方渔产品达90余种，如乌贼、比目鱼、琵琶鱼、井鱼等；还讲一种蜈蚣，长尺余，烹之后味若大虾。

总之，作为菜肴主料来源的百果千蔬和各种禽兽鱼鳖，品种不断增加，数量不断扩大，为以后中国几大菜肴的形成奠定了充足的物质基础。这时，由于物产的差异，使各地人们口味有了不同。晋人张华在《博物志》中讲：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”；“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻臭也”。说明至迟在晋代，菜系的南北分野已非常明显，这就为以后中国菜肴的多样化准备了条件。

《嘉峪关魏晋墓壁画》宰猪

人类最初的饮食，与动物区别不大。进入火食阶段后，开始了调味的实践，多变的滋味使人们的饮食生活更加丰富。魏晋南北朝时期，现代中国菜肴的九大主味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡都已基本具备，而且时人还能经过调和，复合出更多的滋味。所有滋味中，盐居首。政府经常对盐采取专卖和重税，是因为它在饮食生活中须臾不可离开，极易从中牟利。当时盐的产量很大，品种也非常之多。据《魏书·李孝伯传》记载，仅北魏太武帝拓跋焘送给刘宋江夏王刘义恭的礼品盐，就有九种，并各有不同用途：“白盐、食盐，主上自食；黑盐，治腹胀气满，末之六铢，以酒而服；胡盐治目痛；戎盐治诸疮；赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种，并非食盐。”先秦时，酸味的主要来源是梅。中国古人学会造醋的时间在汉代。北魏时，用谷物制粬酿醋的技术相当成熟。《齐民要术》中有多种制曲酿醋法，而且还开创了酿造陈醋的方法。这种醋甘而不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛而不烈。先秦时的甜味主要取之于含糖分高的果类，如枣、栗等；蜜最初采自野蜂，秦汉时期人们已掌握了驯养家蜂的办法。进入魏晋，养蜂取蜜的技术日臻成熟。《太平御览》卷八五七引《晋令》记载，晋廷有供役的“蜜工”，一次收蜜达十斛之多。汉代岭南地区的人们已会制造蔗糖，名为“石蜜”。魏晋南北朝时期，石蜜对于北方人来说，也不再是什么珍品。曹丕一次派使臣送给孙权就有“石蜜五饼”[38]。后凉段龟龙撰写的《凉州异物志》称：“石蜜之滋，甜于浮萍。非石之类，假石之名，实出甘柘，变而凝轻。”[39]张骞通西域后，由西北引进的植物中不少是调味品，如胡葱、胡蒜、茴香等。在调味品中，酱和豉是中国古人的发明。先秦时只有肉酱，写作“醢”。到了汉代，人们创制用豆做酱的方法，并已写作“酱”。魏晋以来，人们制酱的技术越来越高。《齐民要术》有《作酱法》，专章介绍13种不同风味酱的做法。在制酱过程中的自淋和人工压榨，很容易产生酱油，时人将之称为“清酱”。豉，又称“配盐幽菽”。菽，豆也；幽，密封也。《齐民要术》介绍造豉法是，将豆子蒸熟，加盐等调料，放置密封缸中，使其发生变化产生美味的豉。

《嘉峪关魏晋墓壁画》炊事图

先秦时，菜肴用油只源于动物油——脂和膏。到了汉代，人们学会了榨取各种植物油的技术，如豆油、菜籽油和麻籽油的制法。胡麻传入中原后，又出现了香油。

菜肴的加工方法，可以称作烹调术。虽然绝大部分菜肴加工，需要过火加热，但是仍有不少菜肴是生食。

属于生食的菜肴有脍、脯腊和菹齑。脍是一种切得又薄又细的生肉，加入调料后直接食用。以鱼为原料的，则称为鲙。魏晋南北朝时期，无论南人，还是北人都喜食脍。南朝梁代尚书令萧颖胄“素能饮酒，啖白肉脍至三升”[40]。当然，南方人更爱吃生鱼片，认为“鱼作鲙，味珍无辈”[41]。西晋时，南人“张季膺辟齐王东曹掾。在洛见秋风起，因思吴中莼羹鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适意，何能羁官数千里，以要名爵？遂命驾便归’”[42]。据刘宋东阳无疑的《齐谐记》记载，当时还有人以蛇肉、青蛙肉做鲙的[43]。脯腊是经过风干处理的各类咸干肉，《齐民要术》花费很大篇幅介绍了不同品种脯腊的做法。吃脯腊时，同样不必再经烹熟，切碎加调料直接配酒食用即可。菹齑是各种腌菜。它不但是寻常百姓家的常食之物，而且在上层社会的宴席中也必不可少，只不过加工较精细而已。

过火处理，是中国菜肴加工的主要手段。先秦时期，菜肴的烹制技术比较简单，主要为烧烤和蒸煮。秦汉以后，随着植物油的发明，炒、爆、炸、煎等技法日臻完善起来。这在《盐铁论·散不足篇》和枚乘《七发》所列的菜单中有所反映[44]。魏晋南北朝时期，中原地区不少菜肴的做法来源于外域，这是胡汉各民族文化交流与融合的产物。本是胡人喜食的乳酪，在北朝则成为汉人广泛流行的副食。当然，比较有代表性的菜肴，还是一种叫“羌煮貊炙”的食物。羌和貊都是西北地区的少数民族。据《齐民要术》讲，羌煮是仿照羌人将精选的鹿肉煮熟后切成块，蘸着各种调料制成的浓汁吃。貊炙是貊人发明的一种烤乳猪。做法是用火慢烤，一边烤，一边往上洒酒和抹油。烤熟的乳猪色泽鲜丽，呈琥珀色，吃在口中立即融化，汁多肉润，是上等的美味。羌煮貊炙，后来成为中国古人引进外来菜肴的代名词。

（三）以酒和茶为代表的饮品

饮与食连称，是因为人们在进食的同时，离不开以水为基础物资的饮品。在菜肴中，有羹臛一项。羹是肉与蔬菜合煮的汤，臛是肉汤。上层人物设宴必有羹臛，讲究羹定（熟），才能开餐。然而在各类饮品中，还是以茶和酒最具代表性。

《嘉峪关魏晋墓壁画》宴饮

二、衣服、佩饰和服饰文化

在人类日常生活中，最重要的物质需求，除饮食之外，莫过于衣服了。衣服与佩饰连加，简称为服饰。同饮食生活一样，服饰生活也随着人类物质文明和精神文明的进步，不断更新与发展着。在实用功能之外，服饰生活比饮食生活更能显示出自己深刻与丰富的文化内涵。魏晋南北朝时期，随着社会的进步，服饰生活中的这种文化品格，越来越突出，日益超出与扩大了它同实用价值的距离，其审美功能、政治功能、伦理功能、交往功能等方面的作用显得特别鲜明。

（一）各种名目的元服、体衣和足衣

魏晋南北朝时期，人们所穿的衣服，可分为元服、体衣和足衣三种。

元服，又称头衣，即今人所称的帽子。唐人颜师古对“元服”解释说：“元者，首也。冠者，首之所著，故曰元服。”[51]元服的名目很多，主要有冠、冕、弁、帻、巾、幞头、胡帽等。

陶女俑（东晋）江苏南京出土