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第一 西式风俗的时髦与民国风俗的演化（第1页）

第一节　西式风俗的时髦与民国风俗的演化

民国肇建，实行对外开放政策，加之中弱西强的现实和学习先进的愿望，都使中国社会崇洋之风日盛，西式风俗也越来越时髦。这率先、突出地表现在衣、食、住、行这四个与民众生活最密切的方面，这四个方面的西风、西俗也最容易潜移默化地影响国人。

一、西式服装的流行与传统服饰的改造

民国建立后，人们的精神为之一振，舆论普遍认为“民国新建，亟应规定服制，以期整齐划一。今世界各国，趋用西式，自以从同为宜”。

但实际情况并不如意，一段时期内，中国人穿什么的都有，有穿长衫、马褂的，有穿西装、中山装的，也有的人中西服装混穿，上身着西装，下身着中裤扎绑腿，颇为滑稽。总之，“西装、东装、汉装、满装，应有尽有，庞杂至不可名状”。

民初政府也想统一限制，并曾仿照西方服饰，颁布了服制条例。但由于其不合中国国情，而没能实行下去。南京国民政府建立后，颁布了新的《服制条例》，兼顾中西服饰，规定男礼服为长衫、马褂，女礼服为上衣下裙，公务人员须着中山装。而对于平常所穿的便服，则未做具体的硬性规定。

与“易服”紧密相关的是剪辫。民初由于政府强制实行剪辫政策，效果显著。后来虽然废止了这一政策，但风气所趋，剪辫已成为时代潮流。

民国男子的服装，主要有长衫、马褂、中山装、西装等。这些衣服的款式、尺寸、颜色等都有一定的格式。例如长衫，多用蓝色，为大襟右衽，长至脚踝上2寸，袖与马褂齐长。在下摆处左右两侧，还开有1尺左右的衩。至于马褂，多用黑色衣料制成，对襟窄袖，下长到腹，前襟钉有5颗扣子。

孙中山穿着中山装

中山装据传是孙中山先生改造英国式猎装而成，四个口袋表示“国之四维”，前襟五个扣子表示“五权宪法”，袖口三个扣子表示“三民主义”，以此提示人们穿衣不忘爱党爱国。因为这种关系，中山装很为世人所欢迎。“无如政界中人，互相效法，以为非此不能侧身新人物之列”。

民国妇女的服装，在20世纪20年代以前，一般是上衣下裙。20年代以后，因受西方服饰及生活方式的影响，穿衣才日趋时髦起来，当时最时髦的女服是旗袍。

民国妇女的旗袍是在以西式服装的风格来改造传统旗袍的基础上形成的。其袖口缩小，滚边变窄，长度缩短，腰身收紧，充分突出了女性的曲线美。到了20世纪30年代，旗袍的风格又有了变化，开始流行高领长袖旗袍，后来又改行低领短袖旗袍。前期旗袍长过脚面，走起路来衣边扫地，后期旗袍则短至不过膝。40年代旗袍式样才最后固定下来，袖子缩短（夏天则取消），长度缩短，领高减低，并省去了烦琐的装饰，使其轻便舒适。除旗袍外，民国妇女的服饰还有大衣、西装、长裙、围巾、手套等。

民国时期高领新式女装

西式帽子与鞋子也是国人的重要服饰。民国时期人们所戴的礼帽，“分冬、夏二式，冬用黑色毛呢，夏用白色丝葛，其制多用圆顶，下有宽阔帽檐，穿中、西服装都可戴此帽”。

至于鞋子，民国时亦无统一定制。布鞋、胶鞋、皮鞋都有人穿，洋式皮鞋尤为城市居民所喜爱。中国女子在穿洋皮鞋的初期，还不太“懂行”，许多人穿的洋皮鞋很狭小，而后跟甚高，这就容易导致畸形。而之所以如此，是因为当时妇女们虽然不再广泛裹脚，但受传统审美观的影响仍以脚小为美，这样在选鞋上就看重“小”而不惜挤足适履了。以后，妇女们总结了教训，对洋鞋的知识又有了进一步的了解，所买来穿的鞋就挺合适了。

总的说来，民国时人们的服饰是中西兼具，但总的趋向是西化。国门的打开，思想的开化，政治经济的进步，西风的东渐，是其社会背景方面的原因。就个人而言，身着新式服装去突出自己以赢得别人赞美；引起他人关注；模仿上层人物衣着，力求与他们同化；以西式服饰标榜洋化，吸引异性。这些服饰心理同赶时髦的心态一道，促成了民国时期西式服装的流行与普及。

二、时髦的西式饮食及其影响

随着西式饮食的不断输入及其影响的日益扩大，中国饮食业的旧有格局已被打破，中国传统菜肴的一统地位动摇了。西菜、西点、洋糖、洋烟、洋酒大量出现于中国饮食市场，与中国川、鲁、粤、淮扬等各大菜系的美味佳肴，中式糕点，传统茅台、西凤等名酒交相辉映。全国各地都出现了西餐馆和西式点心店，西餐西饮成了时髦食品，成为中国饮食市场的一个有机组成部分。下面我们就分别介绍。

民国时期，传入中国的西菜菜系主要有六大类：法国菜、英国菜、美国菜、俄国菜、德国菜、意大利菜，这其中以法国菜最有影响。在中国饮食市场上大量出现的西菜的种类，具体而言，主要有以下几种：

1．冷菜类　又可分为沙司类，如马乃司沙司、沙拉酱、芥末酱等；腌制品，如咸肉、咸鱼等；色拉类，如土豆色拉、鸡蛋火腿色拉、苹果色拉、番茄色拉等。

2．热菜类　这是西菜的主菜，根据选料的不同，又可分为水产类，如熏鱼、煎大虾；家禽类，如牛排、烤牛肉、火腿扒、烤羊腿；蔬菜类，如煎土豆、炸土豆球，咖喱菜花；蛋品类，如煎鸡蛋品、火腿炒鸡蛋等。

3．汤类　主要有奶油汤，如奶油大虾汤、奶油蘑菇汤、奶油黄瓜汤；泥子汤，如菠菜泥子汤、土豆泥子汤、胡萝卜泥子汤。此外还有红葱汤、鱼汤、水果冷汤。

4．米面食品　有奶油蛋糕、面包片、牛奶大米粥、燕麦粥、布丁。

整个民国时期，上述西菜虽然都已进入中国，但由于食品的口味等原因，中国人适应的程度也大不相同。冷菜、热菜较受欢迎，而某些汤类、米面食品类如红葱汤、布丁则始终无法真正立足。

当时，来华洋人越来越多，对西式菜肴的需求也越来越大。在大城市，在西风、西俗熏染下，中、上层人士多以吃西餐、西菜为荣。由于这两种因素，西菜馆在中国的大都市日益普及。中国最早的西菜馆，出现于鸦片战争前的广州。民国初年，广州的西菜馆主要集中在东堤大沙头和沙基谷埠等繁华地带。以后，则移至陈塘十八甫，以及惠爱路、财厅路、昌兴街等地。广州的西菜馆，比较讲究。在菜肴方面，各店都力求味道纯正，使中外食客能吃到地道的洋菜。在口味方面，则以英、法两式为主。在装饰方面，充分考虑到了吃西餐的人都有崇洋讲究的心理，因此注意将室内布置得雅洁、舒适。雅座设有门帘、电铃，非经顾客召唤，绝不擅自入内，努力迎合西方人的习惯。在服务方面，则热情和蔼，彬彬有礼，随时听从顾客的招呼，绝不和客人吵架，违反者则被开除。除了上述措施，还借鉴西俗，实行女招待服务，此举虽吸引了更多的食客，却也带来一些问题。由于食客的需要，女招待不只做端茶奉酒、迎来送往的工作，有些“一变为时装盛饰，陪酒清歌以博顾客欢心，甚或狂言浪语，打情骂俏，乃至猥亵狎邪者有之”。

上海于1843年11月正式开埠，此后洋人纷至沓来，西菜馆的重心很快就移到那里了。到了民国，上海的西菜馆开始向社会开放，此前则主要面向洋人食客。德大西菜社是较早面向中国食客的西菜馆，该菜馆向客人提供德式西餐。上海西菜馆的最大特征是品种齐全，英、意、法、德、俄等菜一应俱全，最著名的英式西菜馆是大西洋西菜社，意式西菜馆则首推天鹅阁，法式西菜馆当数喜乐迈。喜乐迈菜馆是现在上海最负盛名的红房子西菜馆的前身，主要经营蜗牛肉、芥末牛排、红酒鸡、奶酪小牛肉等菜肴。华东俄菜馆是著名的俄式西菜馆，它的名菜是“罗宋汤”，是把牛肉、牛骨、香菜、土豆、辣椒等放在一起烹制而成，味美价廉，中下层食客也吃得起，因此生意兴隆。

西菜馆落足北京是在清末，但数量不多。进入民国，到了1914年，北京较出名的西菜馆才有4家。以后则有所发展，到1920年发展到12家。这些西菜馆，被北京人称为番菜馆和大菜馆，“有为外国人设者及为中国人设者二种。中国人设者多在前门西一带，趋时者每在此宴客，其价每人每食一元，点菜每件自一角五六分至二三角不等”[1]。据当时的报纸记载，“醉琼林”、“裕珍园”、“得利”等著名的西菜馆经常是高朋满座，无论是套菜还是点菜都供不应求。很多菜馆还增加了其他服务项目，如包伙、送菜上门、提前预订等。西菜的日益盛行，对于中菜形成了冲击，以至到了20世纪30年代，北京一些中菜馆的厨师也开始承认西菜确有其长处，注意兼收并蓄、取长补短了。他们大胆使用传统中国菜拒绝使用的西红柿、土豆、生菜、洋葱、莲花白等西式蔬菜，对于西菜调味品如味精、咖喱、番茄酱等也一概接纳，并参照改进后的西菜烹调技术，创出了一些深受食客欢迎的新品种。这些人中的代表人物首推西来顺饭庄的创办人褚祥。

在武汉，西菜馆有大、中、小三种类型。据《汉口小志》记载，1913年汉口大旅社所设的“瑞海西餐厅”为武汉首家西菜馆。此后，海天春、第一春、美的卡尔登、大中美等西菜馆陆续开业。到20世纪30年代，武汉西菜业已形成很大规模，且生意兴隆，而中菜却有些不太景气了。当时武汉有大中型西菜馆26家，小型西菜馆更多。这种局面出现的主要原因一在于涌入此地的洋人与日俱增，二在于该市各种转口贸易日益繁荣，洋商买办较多，以致形成了吃西餐的风气。

除上述城市外，天津、重庆、沈阳等地也有不少西菜馆。如重庆，“民国光复，罐头之品，番餐之味，五方来会，烦费日增”。

民国时西菜在大城市中的普及流行，有多方面的原因，而人们的“崇洋”和“尝鲜”心理是其主因。有的人确实适应并习惯了吃西菜，而更多的人则是始终不能适应，在心里并不真正认为西菜好吃。20世纪20年代初期，《晨报》在北京做了一次民意测验。在被试者中，回答爱吃中菜的人有1906人，占总人数的77％；回答爱吃西菜或兼食中、西菜的加起来才有570人，只占总人数的23％[2]。由此可见中国人的饮食习惯并不那么容易改变，一些人吃不惯西菜却仍呼朋唤友去西菜馆，主要是为了显示身份地位或为了赶时髦。

西式糖、烟、酒也是在晚清时期传入中国的。进入民国以后，它们迅速普及，其速度及程度要比西菜快且广，有些品种在某些地区甚至逐渐取代了中国固有的东西。

当时，“旧者衰，新者起。新旧代兴，因之日推而日广”。西式糕点、糖果、纸烟、啤酒、葡萄酒、果汁果露、咖啡汽水大量出现于中国饮食市场，并占有越来越多的领地。首先是大中城市，至于广大中小城镇和农村地区，吃饼干蛋糕、喝洋酒咖啡汽水虽不普及，但西式纸烟却较流行。

具体而言，就糖果糕点来讲，当时虽是中式西式并存，两者有相同点也有不同点，但因西式糖果糕点口味更佳而日益占据上风。糖果两者相同之处寥寥而相异之处甚多，中式糖果有茧糖、芝麻糖、牛皮糖、葱糖等，西式糖果则主要有纽结糖、太妃糖、方登糖、水果糖、巧克力糖。中式糖果与西式糖果的制做原料、制做工艺、制作方法、口感味道都大不一样，西式糖果以其味道更佳而压倒了中式糖果。到了民国中后期，中式糖果在市场上基本上销声匿迹了。

就烟来讲，民国时期虽仍有大批的农民用“烟袋锅”吸旱烟，但纸烟已遍及城市和农村地区，稍有财力的吸烟者已习惯于吸纸烟了。这种情况甚至在盛产烟叶、大姑娘老太太都拿长烟杆吸旱烟的东北地区，也是如此。“县人无论老幼男女，嗜叶子烟者颇多，虽盛夏亦终日不去口，近则多用纸烟，亦如之，盖成习癖矣”[3]。在当时的大中城市，纸烟之流行，已波及普通妇女。“近数年来，闺人竞尚吸纸烟，开风气之先者，厥为上海，各地效而尤之，几蔓延全国。推原上海女界吸纸烟之开山鼻祖，实为曲院中人，所吸率舶来品纸烟，其茎绝细，迨不逮纤指之半，一吐吸间，恒耗青蚨二三十翼，大家妇女争试焉，咸以此为时髦。一烟之微，必盛以金盒，配以金斗。闺房粉阁间，几以吸烟为正课。在昔闺中事，曰焚香读书，曰然脂写韵，今则悉以吸烟代之”[4]。吸烟竟成了女子“闺房正课”，此言虽不免夸张，但也可以想见此种风气之盛。