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任务一 了解常用设备与工具（第3页）

成形工具，如图1-14所示。

模具。用木头、薄的铁皮或铜皮制成，根据用途不同，模具的规格大小、形状各不相同，常用的有：面包模、花式蛋糕模、各种花色的点心模等。

印模。硬质材料刻成各种形状的边框，底部刻有各种花纹图案及文字，中间放入坯料，使制作的点心根据需要表面具有一定的图案、造型。

花钳。用于制作各种花式点心的钳花成形。

花戳。用铝铁等材料制成，有多种花纹，用于清酥坯皮点心、混酥坯皮点心的表面造型。

花嘴。蛋糕表面裱花，挤奶油小饼干等。

木梳。象形花式点心品种的制作。如羽毛、鱼鳞等。

图1-15

（三）成熟工具

筷子。有铁制和竹制两种。炸制食品时，翻动半成品和钳取成品，如炸油条、油饼等。

漏勺。由不锈钢制成，中间有很多均匀孔洞，带有把柄，根据用途有大小两种，可在水中或油中捞取食品，如捞面条、水饺、油酥点心等，如图1-15所示。

锅铲。用于煎、烙制品在成熟过程中移动位置，能够使制品均衡受热。

网罩、笊篱。有不锈钢和铁丝两种。网罩是凹形的，边上加一个围圈，用于油炸食物沥油；笊篱有一长柄，主要用于捞饭、粉丝等。

（四）其他工具

粉筛。又称粉箩，如图1-16所示，根据制作材料可分为铁丝制、铜丝制、棕制、绢制等几种。随用途的不同有大小、形状的不同，筛眼亦分粗细大小。筛眼的粗细以每寸多少眼为标准，一般从每寸14眼（每平方寸196眼），

图1-16

到68眼（每平方寸4624眼），一寸内的眼越多，则表示筛眼越细。主要用于筛面粉、米粉及擦豆沙等，绝大部分精细点心在调制面团前都把粉料过箩，以确保产品质量。使用时粉料不宜放得过多，应双手左右摇晃，让粉料从筛眼中通过。使用后要清洗干净，晾干放在固定地方存放，不能同锋利的工具放在一起。

面刮板。又称刮刀，主要用以刮粉、和面、分割面团等。

粉帚。清扫粉料用，以高粱苗或棕制成。

小簸箕。以铝铁或柳条制成，扫粉时盛粉用，也可用于从缸中取粉料。

色刷。主要用于半成品或成品的弹色（着色），一般可用新牙刷来完成。

毛笔、排笔。用于点心的着色、抹油。

四、使用与养护知识

（一）熟悉设备工具性能

要熟悉各项工具设备的性能，做到正确使用，不仅操作姿势和手法正确，同时还要达到熟练，思想集中，切勿盲目操作，以免发生事故或损坏机件。一些机械设备开动的时间不宜过长，长时间工作应有一定的停机冷却的时间。

（二）编号登记，专人保管

面点制作工具种类繁多，应编号登记，专人负责保管，以方便应用。制作时经常用到的，必须配备齐全，不可乱用乱放，应做到“用有定时，放有定点”。工具使用后必须集中放在一起，并注意工具之间的关系，不可混放在一起，例如，面棍、面杖等不宜与粉筛、刀剪之类混放在一起，否则，粉筛会被戳破，而面棍、面杖易折断或磨伤。

（三）做好清洁卫生工作

在制作面点时，除了注意个人的清洁卫生以外，设备与工具也必须擦净清洁，如所用案板、面杖。刮刀以及盛食料的盆、缸等，用后必须洗刷干净，保持清洁，并定期消毒。蒸笼、烤盘、木桶以及各种模型，用后必须洗刷干净，放于通风干燥处。铁器和铜器要拭净水分，以免生锈。生、熟食品的用具，应严格分开使用，防止细菌的传染。

（四）注意维护检修

一些机械应按时加油，使其润滑，减少磨损。机械不用时，应防止杂物和脏东西进入机械，可以使用机罩或布盖好，置于干燥处，防止潮湿短路。一些高压设备使用前应检视设备的压力表、安全阀及密封装置是否准确、灵敏、完好，以免因失灵或疏忽而发生意外事故。

（五）加强安全操作

设备使用前，应先检查各部件是否完好、正常，确认后再开机操作。操作时思想必须集中，严格执行安全操作的规定，一些安全防护设备不得随意摘除。使用高温高压设备必须遵守操作规程，压力不得超过设备的额定压力。