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任务二 发酵面团（第4页）

③把发酵好的面团加入纯碱以及白糖50克揉匀，然后搓成条，揪成10个面剂，撒少许醭面，逐个拍成圆皮，包入水晶糖馅，做成水晶大包生坯10个，盖上干布稍稍饧一会儿。

④将饧好的大包放入笼屉中，置于旺火沸水锅上蒸1刻钟至熟。

【制作关键】

①兑碱均匀。

②蒸制前稍微饧会儿。旺火足汽蒸制。

【成品要求】

色泽洁白，清甜油润，食时有冰糖屑感。

想一想

1。此馅心为什么命名为水晶馅？

2。怎么做可以使水晶馅肥而不腻，你认为在制馅的时候还可以加入什么调料？

知识拓展

水晶馅是属于生的甜馅，最早出现在广式点心中，之后由于南北方的烹饪文化的交流、人们的搬迁，渐渐流传到了北方。由于人们的审美观点以及风俗习惯不同，各个地方的制作方法也不一样，有的把它改为咸鲜味，有的在制作过程中为了增加给人的美感，添加了青红丝。

6。小笼馒头

图4-19

【用料规格】

面粉2000克，鲜酵母1块，猪瘦肉2500克，料酒15克，精盐25克、白糖、酱油各25克，味精10克，肉皮冻600克，葱姜末、胡椒粉、食碱各适量。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①将猪肉洗净切成末，放入盆内，加料酒、酱油、精盐、白糖、葱姜末、胡椒粉、味精拌匀，再加肉皮冻、清水500克搅拌成馅料。

②取面粉1000克放在案板上，中间扒个凹窝，鲜酵母用温水调拌成糊状，倒入面粉中，加温水500克揉透，盖上洁布，静饧一小时，待酵面发起后，加碱水（家庭制作少量可不加）揉透即成酵面团。

③另取面粉1000克，用上述同样方法（不加鲜酵母）揉成水面团，然后将酵面团和水面团拌匀揉透。

④面团搓成条，摘成每个约12克的面剂，逐个按扁，擀成中间略厚薄边的圆形皮子，包入馅料25克，用手沿边将面皮捏拢收口，入笼（笼格内垫上草垫）蒸约10分钟即成。

【制作关键】

①酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜。

②馅料加清水搅拌时，要分数次加入，搅拌时要朝一个方向搅打起筋。

③入笼蒸制时要旺火沸水上锅速蒸，蒸至表面不粘手为宜。

【成品要求】

色泽洁白，皮薄馅丰，汁多鲜美，如图4-19所示。

想一想

1。为什么馅心制作中要加皮冻？

2。如何制作皮冻？

知识拓展

馒头的起源

相传馒头的起源来自三国时代，当时蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，于是诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。

打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头渐渐成了北方人的主食。