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任务一 了解常用设备与工具（第1页）

任务一了解常用设备与工具

任务描述

面点的制作以手工为主，因此面点制作的设备和工具，是指面点的原材料加工，品种成形、成熟等工艺操作中具有替代性、借助性作用的一些常用必备器具。这些设备和工具在实现工艺要求、提高面点质量、促进技术发展中有着重要的作用。本任务我们将了解面点加工设备和工具的工作原理，掌握常见设备和工具的使用方法。

在面点制作中，制品的操作必须通过不同的器具才能实现。如坯皮的调配、制作，品种的成形、成熟等，都离不开器具的使用。要掌握好面点制作的基本功，首先应掌握各种不同器具的运用方法和技巧，掌握这一方面的知识和技能，才能使制品规范化。

面点制作的主要设备有炉灶、案板、锅等；工具有很多，如面杖、模具、刀具等。

一、设备和工具的作用

面点制作的设备与工具，是直接为生产而服务的，具有较长的使用期，是饮食业价值较大的固定资产。制作的机械设备，主要用于坯皮与馅心的加工，制品的成形与成熟，它们在制作中具有以下的作用。

（一）有利于操作的进行和技术的发挥

面点制作以手工为主，必须具备与手工操作相适应的基本条件，如坯料操作时需要案板，成形时需要面杖、刀等工具，成熟时需要锅、蒸笼等。没有这些必需的生产条件，是无法进行制作的，也无法使操作者的技术得到充分的发挥。

（二）提高制作效率，减轻劳动强度

近几年，面点制作的机械逐渐增多，如和面机、切面机、绞肉机、打蛋机、拌馅机、切菜机等对提高面点制作的效率起着重要的作用。各种设备与制作的效率有着密切的关系。只有提高设备与工具的性能，提高面点制作的效率，才能减轻制作者的劳动强度，使制作者能够更好地投入到制作过程中，更快、更优地制作出精美的点心。

二、常用设备

不同的设备具有不同的用途，通常情况下，面点制作的常用设备，根据制作的品种不同，设备不同，经常使用的设备有以下几种。

（一）机械类

和面机。也称拌粉机，为拌和各种粉料和制面团用。它是利用机械运动将粉料和水及其他配料拌和成面坯，形式一般有斗式、滚筒式、缸式等，操作比较方便，拌料均匀，性能稳定，易于清洁卫生，适合多种面团的和制。在使用时，先把粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，待面坯调制结束，关闭电源，取出面坯，洗净面桶和搅拌器。和面机如图1-1所示。

绞肉机。利用刀具把肉类、豆类原料绞成泥蓉状，有手动、电动两种，可根据品种要求调换刀具。该设备的构造简单，工作效率较高，运用较广泛，是大批量制作面点时必备的设备。使用时，启动开关，以专用棒具把原料送进机筒，用完后先关闭电源，再取下零件进行内外清洗。绞肉机如图1-2所示。

图1-1

图1-2

图1-3

图1-4

磨粉机。用来把米类、豆类加工成粉质状的设备，有人工和电动两种。电磨的效率较高，磨出的粉质细。使用时启动开关，将米和水同时倒入孔内，边下米边倒水，把磨出的粉浆倒入专用的布袋内沥水。用完后必须将机器清洗干净。磨粉机如图1-3所示。

图1-5

打蛋机。利用搅拌器的机械运动把蛋液打起泡，一般由电机、打蛋棒、打蛋桶等构成，工作效率较高，主要用于制作蛋糕。使用时先固定好蛋桶，把蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，启动开关，根据要求调节转速，达到要求后关闭开关，取下蛋桶，倒出蛋液，洗净蛋桶和搅拌器。“多功能搅拌机”是集打蛋、和面、拌馅、上浆等功能为一机的多功能设备。打蛋机如图1-4所示。

其他。制作面点的机械还有许多，如包子机、饺子机、元宵机、切菜机（如图1-5所示）、制面机、自动分割机等。

（二）案台类

案台是制作面点的工作台，制作面点的大部分操作步骤都是在案板上完成的。因点心的品种不同，制作需使用不同的操作台，一般可以分为三种。

木板案台。又称案板、面板，以松木或枣木最好，其次为柳木。一般厚度在10厘米以上，案板结实牢固，表面平整、光滑，无缝隙和木屑，洗刷方便。木制案板有搁板式和桌台式两种。搁板式案板拆卸比较方便、灵活；桌台式案板可以利用下部的抽屉存放各种工具用品。在使用时要尽量避免和其他工具碰撞，切忌当砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。木板案台如图1-6所示。

石板案台。又称石案、石台，一般用大理石制成，表面光滑，是制作特色品种时所必需的设备，如制作糖活的一些品种。

金属案台。通常用不锈钢板制成，可以代替石案使用，但不宜代替木板使用。它易于清洁，便于米粉类、薄皮类点心的制作，如如意凉卷、虾饺坯皮的制作。金属案台如图1-7所示。

图1-6

图1-7

图1-8