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任务一 水调面团（第2页）

②猪肉剁碎后，调味，直接拌成白菜馅心（无须加热）。

【成品要求】

制品香鲜可口，柔软松嫩，如图3-2所示。

想一想

1。包捏水饺为何要捏合、捏紧？

2。白菜洗净沥干水剁碎，为何撒入少许食盐后挤干水分？

知识拓展

鲜肉水饺是全国各地群众喜爱的面类食品，只不过有不同的民俗讲究：在年三十午夜中，“一夜连双岁，五更分两年”之际吃饺子，具有招财进宝的吉祥寓意。正月初一吃饺子，名曰“填穷窟窿”，寓意填穷洞，来年一定会去穷来富。有的地方还做酸菜馅饺子，寓意把一年的辛酸包入饺子中吃掉，来年定会无忧无虑，轻轻松松地致富发财。山西有一句俗语叫“送行饺子，接风面”，给食品赋予新意，寄托人与人之间的善意亲情。

3。葱肉锅贴

图3-3

【用料规格】

富强粉500克，白糖25克，猪夹心肉700克，葱末150克，酱油100克，色拉油100克。

【工艺流程】

猪夹心肉剁成肉泥→调味和馅→和面、揉面、搓条、制皮→包捏→平底锅煎至底部金黄→倒入冷水烧开→成熟装盘。

【制作方法】

①将猪肉剁成肉泥，加酱油、白糖搅拌入味，然后分两次放进清水150克搅拌至发黏上劲后再放入葱末搅匀成馅。

②将面粉放在案板上，加沸水225克和成热水面团，揉匀揉透，摊开冷却。随后揉和搓成长条，摘成50小剂。逐只按扁后用手双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。

③用左手托住圆皮，右手挑入馅心，然后像捏月牙蒸饺一样捏成生坯。

④将平底锅上火，烧热后放入色拉油，锅离火，将锅贴自外向里排好，再放入少量色拉油，将锅盖好上火。煎至饺子底呈金黄色，再倒入冷水，待水烧干时，再加少许冷水，煎5分钟左右，再淋上色拉油，待葱肉锅贴表皮光亮、香味四溢时出锅装盘。

【制作关键】

①葱肉锅贴摆放在平底锅要整齐，便于移动成品。

②煎葱肉锅贴要煎至底面金黄、散出葱香。

【成品要求】

香味四溢、鲜甜可口，如图3-3所示。

想一想

1。制作馅心时，为何先调味后加水，并且分次加水？

2。煎葱肉锅贴时，为何要不停地淋油淋水？

知识拓展

锅贴是饺子中的一种，锅贴的制皮、馅心、包捏均与饺子相似。不同的方面主要有两点：一是面团的制作，可以用烫面或“四六面”，即用四成烫面和六成冷水面揉制而成。二是采用水油煎的方法成熟。

4。翡翠烧卖

图3-4

【用料规格】

富强粉500克、热水150克、冷水50克、菠菜1500克、熟猪油250克、白糖150克、精盐15克、熟火腿末80克。

【工艺流程】

菠菜焯水→切成细末→调味和馅→和面、揉面、搓条、制皮→包捏→撒上火腿末→蒸制成熟→装盘。

【制作方法】

①将青菜叶洗净，下沸水锅焯水，放入冷水中凉透，剁成细蓉状，再用布袋装起，挤干水分，先用精盐将菜泥腌渍一下去涩味，然后放进白糖拌匀揉透，再加入熟猪油拌匀待用。

②在面粉中加入沸水150克，烫成雪花状，摊开晾凉后，洒上冷水50克左右，揉和成面团，搓长摘成50只小剂，逐只按扁后埋进干面粉里，擀成6厘米直径的呈**边状的圆烧卖皮。

③左手把圆烧卖皮托于手心，右手用竹刮子刮入馅心，然后左手窝起，把皮子四周同时向掌心收拢，使其成为一个下端圆鼓、上端细圆的石榴状生坯，用手在颈项处捏细一些，口部微张开一些，最后在开口处镶上火腿末。