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任务四 其他类面团（第3页）

【制作关键】

①要沥干水分。

②时间要根据季节掌握。

③拌粉要均匀。

④切时要等冷却后才好。

【成品要求】

晶莹洁白，横断面呈双牙状，清凉香甜，为夏令小吃佳品，如图4-32所示。

想一想

1。大米米浆能否发酵？

2。这里加入的糯米酒、石膏粉的目的是什么？

知识拓展

发酵条件

利用酵母菌进行发酵膨松的坯皮，必须具备三个条件：一是用作被发酵的坯皮内必须含有可供酵母生长繁殖的养分，二是坯皮必须具备酵母菌生长繁殖的适宜温度，三是坯皮必须具备一定的保持气体的能力。坯皮中保持气体的能力，主要来自原料中的蛋白质物质以及具有较强韧性的凝胶物质。而米类发酵时，其气体保持能力主要来自凝胶物质的生成。这三个方面的条件，必须全面考虑、掌握、运用才能使坯皮实现良好的膨松性。

5。定胜糕

图4-33

【用料规格】

粗粳米粉600克，粗糯米粉400克，白糖200克，红曲粉少许。

【工艺流程】

米粉涨发→入模→蒸至成熟。

【制作方法】

①盆内加粳米粉、糯米粉、红曲粉、白糖和少量清水拌匀，静置涨发1小时。

②取定胜糕模型，放入米粉按实，面上用刀刮平，入笼蒸约20分钟至成熟取出，翻扣在案板上即成。

【制作关键】

入笼蒸时要用旺火沸水速蒸。

【成品要求】

色泽淡红，松软清香，爽口甜糯，如图4-33所示。

想一想

1。制作定胜糕应该注意什么？

2。米粉为什么在蒸制前要涨发？

知识拓展

定胜糕的来历

相传宋朝建炎年间，金兀术进犯临安，被杭州军民像打野狗一样打得立不住脚，心急火燎地从临安退到了平江，闯进了苏州城。

当时，南宋名将韩世忠正在松江一带驻防，听说金兵朝北撤退，立即和夫人梁红玉带领八千人马，埋伏在太湖岸边，狙击金兵北退。金兀术没想到在太湖遇上了韩世忠，吃了一记闷棍，心里非常恼怒，忙求救兵来和韩世忠大战。这一仗足足打了七七四十九天，打得天昏地转，连太湖君也吓得退避三舍。

常言道：“一人难挡四手，四手还怕人多。”韩家军虽然英勇善战，可八千人马哪能抗击十万金兵。要胜金兀术，须有个良计妙策。为这事，韩世忠日日夜夜在寻思，弄得茶饭无心，眼睛熬得通红。一天深夜，侍卫来报，说是夫人请见。韩世忠抬起头来，只见夫人梁红玉端着一盆糕点，恭恭敬敬地跑进来说道：“将军，苏州百姓又送来了几箩甜糕，慰劳士兵。这一盆糕点，他们说一定要请你品尝，这是他们的一点点心意。”

韩世忠接过一看，这糕点式样很别致，两头大，中间细，蛮像个定榫。便伸手取过一块，一掰，只见糕里有张纸条，上面写着四句话：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。”韩世忠很稀奇，连忙招呼夫人过来，夫人一看说：“老百姓真是知道将军的心事，你看，这四句话不是明明告诉我们金军的阵势吗？老百姓摸得清，看得明，真是个好消息！”

韩世忠高兴地说：“是呀，我这几天正在探索敌情，还没摸出名堂来，可老百姓已将金贼的阵势给我弄清楚了。照这样看来，我马上出兵先把金兵齐腰斩断，让他们首尾不能相顾，阵脚大乱，然后乘机追杀，乱中取胜。”于是，韩世忠连夜调兵遣将，像一把飞刀，直向敌营拦腰杀去。顿时，金军军心大乱，众金兵像掐了头的苍蝇，南北两头，只顾自己夺路逃命。一路逃到镇江附近的黄天**时，被早已赶到的梁红玉的精兵迎头一阵痛打，死伤大半；一路在太湖里遇上了风暴，溺死无数。

太湖一仗，韩家军大获全胜，苏州百姓送的定榫糕，立了大功。因为定榫和定胜谐音，韩世忠就把这糕名为“定胜糕”。又因为定胜糕三字有大吉大利、高高兴兴的意思，所以后来苏州人常常喜欢把定胜糕作为喜庆和节日赠送亲友的礼物，这个习俗，一直传到现在。

6。松子枣泥拉糕

图4-34

【用料规格】