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任务一 水调面团（第2页）

④熟制：锅内加适量的水，待水开后下入切好的细面，待再开后点上少许凉水，熟时捞在冷水盆中，划散分装于10只碗中，先放底菜，再放入面条，再放肉臊子，浇上酸汤，然后放上“漂菜”即可。

【制作关键】

①和面时要掌握吃水量，并且要揉匀揉透。

②切面要快、准，以细些为好，且要均匀。

③制作臊子时，掌握好各种料的比例，注意口味。

④装碗时，要少捞面多浇臊子。

【成品要求】

面条细长，薄厚均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，油大光滑，筋道爽口，如图5-2所示。

想一想

1。臊子面的浇头分为哪几类？

2。在调制面团时加碱的目的是什么？

知识拓展

臊子面的历史悠久，关于臊子面的产生有许多说法。说法一：古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面群体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这种胜利时，便用猪肉代替龙肉和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐在流传中得到了发展。说法二：岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食岐山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，敬向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈分和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅，即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。说法三：来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”

3。韩城大刀面

图5-3

【用料规格】

精粉5000克，碱面80克，猪五花肉1600克，葱花400克，姜末100克，酱油400克，绍酒100克，香菜200克，精盐60克，味精40克，菜籽油60克。

【工艺流程】

制作浇头→调制面团→制作面条→煮面条→出锅放上浇头。

【制作方法】

①将猪五花肉洗净去皮切成1厘米左右见方的丁，锅内加菜籽油旺火烧至200℃时，倒入肉丁煸炒，至水分出净时，加入绍酒、酱油、精盐、姜末炒一下，加少许汤改用小火煨炖约1小时至肉烂后，再加入葱花、味精盛入盆中。把香菜切碎备用，即成肉臊子。

②把碱面用清水400克化开，倒入面粉中搓匀，再加温水1200克搓成面絮，用木杠压成硬面团后，盖上湿布，饧约30分钟。再将面团放在案板上用长擀面杖压平，擀成1。7毫米厚的薄片，撒上一层干面粉，提起擀面杖，边抖展边反复折叠成宽约26厘米的面片层，然后用特制的大刀置放在面的右端，右手执刀柄，左手按住叠好的面，右手提刀一起一落，刀身自然向左移动，即成宽约3。3毫米的细面条。

③锅中装入清水烧开，下入面条煮沸，淋入冷水，再开沸时，捞出分装在50只碗内，浇上肉臊子，撒上适量香菜即成。

【制作关键】

①面团要硬，用木杠反复压匀，饧面时间要长。

②案板置放应里面低、外面高、坡度为15°，以便于操作，切面时刀要快，下刀要准。

③煮面时，锅要大、水要宽、火要旺、动作要迅速。

【成品要求】

面条细长不碎，吃口筋道，鲜香味美，如图5-3所示。

想一想

1。韩城大刀面有什么特色？

2。煮面时要点水，其目的是什么？

知识拓展

大刀面趣闻

刀长：二尺二寸，前端宽三寸，后端宽四寸，老秤重十九斤。

切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。