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任务四 其他类面团（第1页）

任务四其他类面团

任务描述

通过本任务的学习，学生了解其他原料点心制作特色，掌握其制作方法以及操作要领，并能独立完成其他类点心的制作。

1。姊妹团子

图5-22

【用料规格】

糯米600克，大米400克，去皮五花肉350克，北流糖100克，熟猪油30克，桂花糖10克，红枣150克，水发香菇15克，酱油20克，精盐5克，味精3克。

【工艺流程】

粉团的调制→馅心的调制→成形与熟制。

【制作方法】

①粉团调制。将糯米、大米一起淘洗干净，泡透，捞出用清水冲洗干净，沥干，加冷水1250克磨成浆。将米浆装入布袋内，榨干水分，即成米粉，倒入盆内。取米粉750克搓成几个圆饼，入笼蒸约30分钟至熟，取出与其他未蒸的米粉掺和揉匀、揉光。

②馅心调制。红枣去核剁成泥，盛入盆内。用旺火蒸约1小时取出。炒锅置小火上烧热，下猪油，先倒入少量糖炒化，再倒入枣泥和桂花糖，拌炒均匀成糖馅。猪五花肉剁成蓉。香菇去蒂剁碎，与味精、精盐、酱油一起加入肉蓉中拌匀，将200克冷水分次加入，搅拌成肉馅。

③成形与熟制。将和好的粉团搓成条，揪成80个剂子（每个重15克），然后逐个搓圆，用手指在中间按一个窝，放入糖馅或肉馅，将口子收拢，糖的捏成圆形，肉的捏成尖顶形。将糖、肉团子成对摆在蒸笼里，用旺火蒸10分钟即成。

【制作关键】

①糯米、大米浸泡的时间应根据季节不同而调整，冬天7小时，夏天4小时即可。

②肉馅应逐次加水，并顺一个方向用力搅打上劲。

③蒸姊妹团子应用旺火足汽，一气呵成。

【成品要求】

团子色白，晶莹，小巧玲珑，质地柔糯滑润，糖馅香甜，肉馅鲜嫩，如图5-22所示。

想一想

1。在泡米的时候为什么要把米泡酥泡透？

2。在泡米后为什么要把米淘洗干净？

知识拓展

姊妹团子

20世纪20年代初，长沙火宫殿的圩场，年轻漂亮的姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担，她们制作的团子既好看又好吃，被人交口称赞。姊妹团子因此而得名。其颜色瓷白，晶莹透亮，小巧玲珑。糖馅团子甜香不腻，肉馅团子鲜嫩上口，其味糍糯柔软，别具风味。

2。珍珠甜糕

图5-23

【用料规格】

大西米300克，糯米粉250克，粳米粉250克，白糖450克，猪油150克，核桃仁75克，香兰素少许。

【工艺流程】

西米涨发→炒制→制作米浆→炒拌→倒入模具→蒸熟→冷却改刀→装盘。

【制作方法】