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任务二 面点制作基本操作技术02（第2页）

（4）夹

夹，是借助夹子或筷子等工具，对制品进行夹捏，使它具有一定形状的成形方法。

制作关键

夹制时不可过松，防止变形；也不可过紧，防止夹断。

典型实例

**卷

原料：酵面500克，麻油、火腿末、精盐各少许。

制法：酵面擀成长方形皮子，一半刷上油，撒上火腿末，卷起；翻转过来，刷上油，撒火腿末，卷起。制成“S”形的坯条，用快刀一片片切下，取一片刀口朝上放，拿一个夹子将两只圆圈同时在中间夹紧，成四只圆圈。用刀将四只圆圈各切一刀至圆心，卷层拨开，上笼蒸熟。

（5）按

按，有的称“揿”，就是将包好馅心的生坯，用手掌按扁成形。主要使用于形体较小的包馅品种，包好馅后，用手一按即成。它比用擀面杖擀的效率高，而且也不易挤出馅心。

常用按法

①掌根按：用手掌根部按，如麻饼的制作。

②手指按：主要用食指、中指和无名指，如馅饼的制作。

制作关键

①用掌根按时不能使用掌心，必须按实、按扁、按平。

②用手指按，三指并拢，均匀按制。

③按的动作要快，按出的制品形状圆而平整，馅心在生坯内分布均匀。

典型实例

馅饼

原料：面粉500克，馅心800克，精盐少许。

制法：面粉、精盐加清水调成面团，揉匀后下20只剂子。剂子按平，包入馅心，收口包紧，用手指按扁成圆形小饼。上平锅煎烙成熟即可。

3。抻、切、削、拨、压

（1）抻

抻，就是用一定的手法将面团反复抻拉而形成的一种方法。我国北方制作面条经常使用，技术难度较大。

主要步骤

抻面的主要步骤有三个：和面、溜条、出条。

①和面：选用筋质强、劲力大的优质粉，加精盐用力捣搋，揉至不粘手、无疙瘩为止。用布盖起，饧制1小时左右，再继续下一步的操作。

②溜条：取一块饧透的面，用两手掌根反复推揉，直至上劲有韧性。搓成粗条，两手各提一头，两脚叉开，将面提起，两臂端平，运用两臂的力量和面条本身的重量及上下抖动的惯性，将面上下翻动。待延长后，两手迅速向上交叉，形成麻花形状。右手拿住另一头，再抻开溜，延长后向上次交叉的反方向交叉。然后反复抻拉翻动，正反交叉，使面条呈现出细细的丝条即可。

③出条：将溜好的大条放在案板上，撒上面粉，两手按住两头对搓，抻制，甩在案板上一抖。左手食指、中指、无名指夹住条的两个头，右手拇指和中指抓住条的中间成为另一头。右手向外一翻，一抻一甩，就把面抻长，把右手的头扣到左手。如此反复多次，直至面条抻至要求的粗细度为止。

制作关键

①面粉劲力要大，面团饧透，无粉粒和疙瘩，不易断条。

②溜条不可过度，否则出条粗细不匀。

③动作迅速，一气呵成，中途不可停顿。

（2）切

以刀为主要工具，将面坯分割而成生坯的一种成形方法，这种技法一般用于刀切面。

常用切法

①手工切面：将大的薄片切好后，右手持刀，左手顶着刀身，一刀一刀连续切下去，同时掌握所切面条的宽度，使之均匀。

②机器切面：用机器和好面后，放入压面机压皮，最后在压面机内装上刀片，切出面条。

制作关键