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任务二 面点制作基本操作技术02（第6页）

掌握成熟时间，熟悉不同品种的成熟特点；

经常换水，保证水锅水质的清洁。

●锅炉蒸制法：注意蒸汽的压力，控制好蒸汽排放量；适当加大蒸汽管口和蒸具之间的距离，防止蒸汽口喷出的热水直接与生坯接触；蒸制生坯的数量较多时，注意上下层之间成熟度的差异，掌握成熟时间；严格按照规程操作，注意安全。

典型实例

艾窝窝

糯米淘洗干净，浸泡8小时，沥水，旺火蒸1小时，取出放在盆内，浇入沸水，盖上盖，焖15分钟，放入笼内蒸30分钟取出，捣烂成团，晾凉。粳米粉蒸熟晾凉。凉透的粳米粉、糯米团揉匀，摘成剂子，按成圆皮，包入馅心，捏成圆球形即可食用。

（2）煮

煮，把半成品或生坯投入大量的沸水或汤汁锅中，利用水的对流作用使制品成熟。面点制作中煮有两种方式，一种是出水煮；另一种是带水煮。两种方式都是依靠水的对流作用传递热能，使制品由表及里受热、成熟。

成熟原理

在正常气压下，水的沸点为100℃，坯料在水中因冷热水对流的作用由表及里受热、成熟。生坯遇热水发生热变性和被水解，水温越高，成熟越快；反之，成熟就慢。加热时间越长，水解程度就越充分。

工艺流程

●出水煮：沸水→加入生坯→淋少许冷水→成熟→捞出装碗。

●带水煮：坯料、水→加热→调味→成熟→带汤装碗。

操作要领

①出水煮

●锅内装大量的水，烧开后，放入生坯。水一定要烧沸，生坯下锅可以快速成熟，形成特色。

●生坯下锅后，注意成熟的过程，灵活掌握火候。水沸腾过烈，容易溢出锅外，要及时添加冷水或退火，保持水沸而不腾，防止冲击力过大，导致生坯破损、露馅。

●熟悉操作规范，及时出锅。生坯成熟的过程既要达到成熟的目的，又要保证成品的质量和风味特色，及时出锅是恰当掌握成熟时间的关键。

●经常换水，保证水质的清洁。出水煮制品要求水质保持清澈，要常加水、换水，不能浑浊，确保成品的质量。

②带水煮

●锅内装少量的汤汁或清水，连同主配料入锅煮沸。根据成品的要求，有的先煮汤汁再煮主配料；有的汤汁、主配料一同或分次煮制。

●灵活掌握火候。生坯下锅后，煮制品种的火候不同，对成熟的时间要求也不同，差距很大，不能一概而论。熟悉品种的特性，灵活掌握。

●用水适量，汤汁入味，各种主配料口味融合，质地浓厚，易于突出风味。

典型实例

鲜肉水饺

面粉和成面团，摘成小剂，逐只按扁，擀成直径6厘米的圆皮，用竹刮子挑上馅心，然后以左手将皮子对折，中间窝起捏成木鱼形，成水饺生坯。水锅烧开，水饺陆续下锅，用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态。待水饺上浮、表面鼓起，淋少许冷水，煮熟透捞出。

（3）炸

炸，将半成品投入温度较高的多油量锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的方法。炸是高油温成熟法，适用性较强，成品具有香、松、酥、脆的特点。

成熟原理

炸制成熟一般采用150℃～230℃的高温，利用油脂作高温传热介质，通过汽化、对流排出生坯内部的水分，使制品受热成熟。

工艺流程

油锅烧热→放入生坯→成熟出锅。

操作要领

①用油量较多，炸制生坯的数量适当。油量要淹没生坯，让其均匀受热。生坯数量过多，油温下降明显，不能迅速回升，生坯拥挤，造成色泽不匀，还会使生坯相互粘连，影响外形和质量。

②正确掌握油温，下坯及时，起锅及时。油温过低，成品会软而不脆或不松；油温过高，成品表面焦煳，里面僵硬，影响口感。由于各种品种使用的原料、制作的形状不同，成熟的时间也不同，需要正确掌握。

③勤换油脂，保持清洁。经常更换油锅内的油脂，保持清洁无杂质。油质不清，会影响热量的传导和成品的质量。

④熟练炸制，安全操作。操作过程要集中注意力，手法熟练，运用得当，确保成品的质量和操作者的人身安全。

典型实例

萱花酥