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任务二 发酵面团02（第1页）

任务二发酵面团02

想一想

1。制作枣泥为何用黑枣？

2。熬制枣泥馅加入糖桂花卤，目的是什么？

知识拓展

枣，富含维生素铁、钙、磷等多种营养物质，是为上等补品。据《神农本草》、《本草纲目》记载：枣有健脾养胃、益血壮神之功效。现代研究表明：红枣对气血不足、贫血、肺虚咳嗽、神经衰弱、失眠、高血压、败血症和过敏性紫癜等患者的康复均有裨益，是被国内外医疗保健界重视的营养滋补品。产妇如食红粮煮枣和枣熬成的小米粥、糯米粥、可加快身体康复。枣果可制成多种加工品，如蜜枣、乌枣、南枣、酒枣、枣滋补精、枣蓉、枣泥、枣酒、枣醋、枣茶等。其加工品含有丰富的营养物质，深得人们的喜爱。

民间流传谚语：“五谷加小枣，赛过灵芝草”，可见枣被人们视为极好的滋补营养品，每日适量饮用枣酒或枣汁，可调节人体的新陈代谢，增强机体的免疫力，调节人体内外环境平衡。特别说明：枣中所含果糖为单糖，不在其他组织内代谢，只在肝脏中转化为能量，而不能转化为脂肪。枣的营养成分：红枣在我国已有三千年食用历史，素被视为补气佳品，民间更有“日食一枣，医生不找，日食三枣，长生不老”的说法。干枣含糖76%～88%，含酸0。25%～1。6%，每100克含维生素C384。5～397毫克，所以枣还有“天然维生素”的美誉。

17。翡翠包子

【用料规格】

大酵面团700克、熟猪油200克、青菜1000克、精盐适量、白糖250克、食碱液适量。

【工艺流程】

小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，用刀剁成碎粒状→加入熟猪油、盐调味→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将青菜去黄叶、根须，洗干净，下沸水锅焯水，捞入冷水中浸凉，再捞出沥干水分，剁成细蓉，装入布袋挤干水分。将菜蓉盛入钵内，先用少许精盐腌渍一下，去掉生青味，然后放入白糖揉匀擦透，最后加入熟猪油和拌均匀，即成翡翠馅。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①青菜焯水要淋点油，不能焯黄。

②和馅前要将菜末用布袋挤干水分。

【成品要求】

馅心碧绿，透过包皮，鲜甜清香油润。

想一想

1。小青菜焯水为何要加一点油？

2。调制翡翠包子馅心加入猪油，目的是什么？

练一练

根据提示，制作一份五仁包子。

【用料规格】

自来酵面团700克、花生仁50克、瓜子仁50克、青梅100克、红丝100克、猪板油100克、松子仁50克、芝麻50克、食碱液适量。

【工艺流程】

桃仁、花生仁、瓜子仁用温油焐熟→芝麻去皮炒熟→猪板油切成小方丁→五仁原料加白糖→调成五仁馅心→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①分别将桃仁、花生仁、瓜子仁用温油焐熟，芝麻去皮炒熟，再将桃仁、花生仁去衣切碎。青梅、红丝切成小方丁。猪板油去脂皮切成小方丁，用糖拌好，然后把以上原料加白糖放在一起搅拌均匀，即成香甜可口的五仁馅。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①五仁必须成熟。

②猪板油去脂皮切成的小方丁不宜过大。

【成品要求】