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任务一 水调面团（第7页）

②面粉用凉水调成稀糊；葱花用芝麻油浸一会儿待用，将芝麻酱、甜面酱、姜末胡椒粉、精盐、味精一起拌匀，加入用芝麻油浸好的葱花拌成馅。

③取半圆形油皮两张，对接成圆形，接口用面粉糊粘牢，取馅料放在油皮中心后半部，摊成横条，把油皮翻起盖住馅，卷成卷，用面粉糊住封口即为卷圈。

④锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金黄色时捞出即成。

【制作关键】

①包馅成形时封口要用面糊黏好。

②炸制时的油温要高，在锅中的时间不能太长，以免炸焦煳。

【成品要求】

色泽金黄，焦脆细嫩，清香鲜美爽口，如图4-6所示。

想一想

1。此点心为什么称为素卷圈？

2。炸制时为什么在锅里的时间不宜过长？

知识拓展

素卷圈的馅心一般都是选用比较容易成熟的馅料，并且在加工的过程中一般不宜加工得太小、太碎，吃的时候一般要改刀装盆。

12。三鲜锅贴

图4-7

【用料规格】

精面粉500克，猪肉200克，水发海参100克，虾肉、鲜蒲菜各150克，酱油25克，精盐、料酒各10克，葱、姜各少许，芝麻油25克，花生油50克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→包馅→成熟。

【制作方法】

①将猪肉剁成肉末，海参、虾肉切小丁，蒲菜切末。把切好的肉末、海参、虾肉、蒲菜均放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、葱姜末搅匀成馅，包时再加入芝麻油稍拌。

②面粉放入盆内，加温水200克和成面团，稍饧后，揉搓成长条，再切成40个面剂，逐个擀成直径约6厘米的圆面皮，包入三鲜馅。包时左手托面皮，右手拇、食两指捏起相对的面皮中间捏严，留下捏口两端的开口。

③圆形大平底锅烧热，淋上30克花生油抹匀，把锅贴整齐地摆放在平底锅内，上面再淋上10克花生油，加入清水100克，盖上锅盖，约7分钟后开盖，再淋上剩余的花生油，盖上盖稍焖后开盖，用锅铲铲起，底面朝上装盘即成。

【制作关键】

①面团要揉匀饧透。

②油煎时受热要均匀，火不宜太旺，以免焦煳。

【成品要求】

色泽金黄，两端开口，馅软嫩鲜香，如图4-7所示。

想一想

1。这里的三鲜指的是哪三种原料？

2。捏锅贴的手法和捏月牙蒸饺有什么区别？

知识拓展

馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作，它具有的作用是：①决定面点的口味特别是馅心占较大比重的品种，锅贴就是馅比较大的品种。②影响面点的形态，馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持不走样有很大的影响。③形成面点的特色，馅心起着决定性的作用。④增加面点的花色品种，同样是锅贴，馅心不同，就可以有很多品种。

练一练

根据提示，制作一份牛肉锅贴。

【用料规格】

面粉500克，牛肉末350克，葱末100克，姜末、黄酱、芝麻油各50克，酱油35克，精盐、花椒水各10克，植物油150克，料酒、胡椒粉、水适量。

【工艺流程】