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任务三 油酥面团（第3页）

①皮面和酥面每进行一次操作就要入冰箱冷冻。

②使用模具要垂直向下刻，两次印刻的圆心在一个点上，不能歪斜。

【成品要求】

层次清晰，膨松酥脆，口味香甜。

想一想

1。在进行叠酥操作时应注意什么？

2。擘酥类制品与酥皮类制品有什么区别？

知识拓展

擘酥类制品是广点中经常使用的一种油酥面团制品。擘酥面团由酥面和皮面组成，用叠酥的方法制成酥皮，再制成制品。擘酥原料多采用硬性脂肪油，操作过程需冷冻处理。该类制品大多分层飞酥，入口酥化。

5。咖喱千层合

【用料规格】

面粉450克，黄油500克，蛋液100克，清水150克，白糖15克，咖喱馅500克。

【工艺流程】

皮面+酥面→叠酥→分坯→上馅→合酥→烤制→装盘。

【制作方法】

①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。

②冷冻的擘酥取出擀成薄长片，用花圆模具刻成直径为5厘米的圆片。圆片四周刷上蛋液，中间放上咖喱馅，再合上一个花边圆片即成咖喱千层酥合生坯。

③生坯放入烤盘内，表面刷上蛋液，入炉用中火（190℃）烤约15分钟，成熟后取出食用。

【制作关键】

①皮面和酥面每进行一次操作就要放入冰箱冷冻20分钟左右。

②咖喱馅放在皮坯中间，不要沾黏边缘部位。

【成品要求】

层次清晰，咖喱香浓，吃口松酥。

想一想

1。哪个国家生产的咖喱质量较优？

2。模具刻制圆片要注意什么？

知识拓展

咖喱粉，用黄姜、花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、白胡椒等原料经研磨制成。颜色为芥黄色，味辛辣芳香，有特殊风味。咖喱粉含有粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等营养成分，具有健脾暖胃、刺激食欲的作用。广点各式咖喱馅料都需使用咖喱粉。

6。擘酥鲜奶挞

【用料规格】

面粉450克，黄油500克，蛋液150克，清水150克，白糖240克，鲜牛奶500克，玉米粉25克，白醋20克。

【工艺流程】

油酥+酥皮→起酥→分坯→加入馅心→烤制→装盘。

【制作方法】

①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。

②玉米粉与白糖调匀放在盒内，冲入煮沸的鲜牛奶使白糖溶解，晾凉待用。鸡蛋抽打呈泡沫状，同牛奶混合一起过筛，放入白醋，制成鲜奶馅。

③取出冷冻的擘酥面，擀压成长薄片，用直径为5厘米的圆模印刻成圆形坯皮，逐个放入蛋挞盏内，捏成灯盏形状，放入烤盘内，盏内注入鲜奶馅，入炉用中火（170℃）烤约20分钟。成熟取出即成。