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任务三 油酥面团（第7页）

练一练

根据提示，制作一份蛋奶光酥饼。

【用料规格】

面粉500克，苏打粉10克，白糖400克，净鸡蛋75克，鲜奶100克，熟猪油75克，臭粉1。5克。

【工艺流程】

糖水+其他配料→和面→下剂→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①白糖与清水煮开成糖水，备用。

②面粉、苏打粉、糖水、鸡蛋、鲜奶、熟猪油、臭粉和匀，静置10分钟，摘成10个剂子，揉圆后按扁成饼坯，接口朝下。

③饼坯放入烤盘，入烤箱用小火烘至成熟。

【制作关键】

粉团摘成剂子，每一个搓揉光滑再按扁，接口处朝下。

【成品要求】

表皮光滑，内部松软，口感清甜。

知识拓展

臭粉，学名碳酸氢氨，化学分子式为NH4HCO3。臭粉是白色粉状结晶，有较强的刺激性氨气味，对热不稳定，有吸湿性，易溶于水。水溶液在70℃分解出NH3和CO2。在面团中能产生松软、降筋、增白的作用。广点多用于制作士干饼、福肉饼、萨琪玛、鸡蛋馓等品种。

11。三角奶酥

【用料规格】

高筋粉350克，鸡蛋100克，鸡蛋黄1个，起酥油220克，奶油100克，奶粉150克，白醋5克，盐1克，绵白糖80克，冰水100克，肉松200克。

【工艺流程】

调制蛋皮面团、油酥面团→起酥→分剂子→包馅→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①高筋面粉（200克）、鸡蛋（10克）、白醋、绵白糖（20克）、奶油（30克）、奶粉、起酥油（20克）、冰水制成蛋皮面团；高筋面粉（150克）、绵白糖（60克）、盐、起酥油（200克）、奶油（70克）制成油酥面团。

②将油酥面团包入蛋皮面团内部，捏紧接口处，擀成长方形，进行“日”字形折叠，重复三次；然后把酥皮用擀面杖擀成长60厘米、宽36厘米的长方形酥皮面皮，静置30分钟。

③酥皮面皮分切成数个12厘米×12厘米的正方形酥皮面皮，在酥皮面皮涂抹上一层全蛋液，取约30克的奶酥馅料放置在面皮中央。

④用手将对角处往内折起，面皮表面刷上蛋黄液，放入烤箱中以200℃炉温烤约30分钟即可。

【制作关键】

①和面时注意两块不同质地的面团软硬度要一致。

②起酥时用力均匀，干粉不宜过多。

【成品要求】

色泽淡黄，奶香浓郁，入口酥脆。

想一想

1。制作蛋皮面团为什么用冰水？

2。起酥时为何干粉不宜过多？

知识拓展

制作油酥类的点心，选用恰当的油脂非常重要。一种油脂的起酥性、稳定性及吸收性是衡量起酥油使用价值高低的标准。起酥油的起酥性关系到产品的质量、酥松度和层次。它的稳定性是影响成品质感、保存期长短、是否容易氧化的关键。吸收性是指人体对油脂吸收程度的比率，可以决定营养价值的高低。