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任务四 其他类面团（第3页）

色泽艳丽，质地软糯，味甜而香。

想一想

1。八宝甜饭指的是哪“八宝”？

2。该品种与苏式的八宝饭有什么异同？

知识拓展

北京风味的八宝莲子粥，取用的八种果料是青梅、核桃仁、小枣、瓜子仁、海棠脯、葡萄干、瓜条、金糕。陕西风味的八宝甜饭，取用的八种果料是莲子、蕨麻、核桃仁、百合、薏仁米、橘饼、葡萄干、红枣。山东风味的八宝油脂千层发糕，取用的八种果料是瓜子仁、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子、青梅、瓜条、橘饼。

5。南瓜派

图2-16

【用料规格】

甜派皮250克，南瓜350克，黄玉米面35克，鸡蛋50克，白砂糖65克，肉桂粉1克，盐1克。

【工艺流程】

南瓜制泥→南瓜馅+甜派皮→卷制→切段→烤熟→装盘。

【制作方法】

①将甜派皮擀成0。4厘米厚，放入派盘内整形后并戳小洞，松弛约15分钟。

②将南瓜切成小块，放入笼中蒸熟；趁热压成泥状，加入细砂糖、1个鸡蛋拌匀后，再加入过筛的玉米粉、肉桂粉与盐拌匀即为南瓜馅。

③将南瓜馅倒入派皮中铺平，卷起，切成段后轻压切口处；放入烤箱以180℃或200℃烘焙约20～25分钟即可。

【制作关键】

切成段的生坯，要压紧两端切口，防止馅心流出。

【成品要求】

外酥里嫩，香甜可口，如图2-16所示。

想一想

1。甜派皮整形后为什么要戳小洞？

2。南瓜制泥，除了蒸的熟制方法以外，还有其他的熟制方法吗？

知识拓展

派，也称批，是馅饼的意思。派的馅心口味有咸有甜，原料选用较广。常用的派皮，与油酥的酥皮质地相似。咸派一般用各式肉类做馅，甜派多用瓜果做馅。

6。江米团

图2-17

【用料规格】

糯米200克，火腿肉10克，猪瘦肉90克，猪肥肉10克，虾仁50克，冬菇10克，虾米15克，鸡蛋清20克，味精3克，精盐10克，葱3克，生姜5克，料酒5克，胡椒粉3克。

【工艺流程】

制作丸子+糯米浸泡→滚沾→蒸熟→装盘。

【制作方法】

①糯米洗净浸泡30分钟，沥水；火腿肉切成末状；猪瘦肉剁成蓉，肥肉切成小丁；虾仁塌成蓉；冬菇、虾米切成末状。

②猪瘦肉、虾仁、鸡蛋清、味精、精盐、料酒、葱、姜混合，搅打成虾肉胶；再加入虾米、冬菇、肥肉、火腿末（5克）、胡椒粉，制成12只丸子。

③取一盘子，底部抹上熟猪油，丸子逐个滚沾上糯米，摆放在盘中，顶部放上火腿末，入笼蒸20分钟，取出。

【制作关键】

丸子制作光滑，滚沾糯米均匀。

【成品要求】