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任务一 水调面团（第7页）

火腿具有一定的滋补和食疗作用，火腿咸甘、性平，有健脾开胃、生津、益血、壮阳、增食欲、固骨髓、健足力和愈创口等功效，可治虚劳心悸，脾胃少食、久泻久痢等症，对病人康复、产妇补身、儿童发育、老人益寿均有疗效。

11。野鸭汤包

【用料规格】

富强粉500克，酱油75克，熟野鸭肉250克，白糖25克，猪瘦肉500克，猪皮冻250克，熟冬笋50克，虾子适量，熟猪油75克，五香粉适量，麻油30克，葱姜酒汁适量。

【工艺流程】

野鸭、猪肉、笋等切丁→煸炒原料勾芡→皮冻搅碎→掺入肉泥制成野鸭汤包馅→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。

【制作方法】

①分别将野鸭肉、猪肉、笋子切成绿豆大小的丁子。炒锅放入熟猪油、野鸭丁、猪肉丁、笋丁煸炒，然后放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁、清水，煮沸后撇去浮沫，收浓汤汁，起锅时加入五香粉冷却。馅心冷却后与剁碎的猪皮冻相搅拌均匀，即成野鸭汤包馅。

②将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。

③左手托皮，右手用竹刮子上入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子上的鲫鱼嘴形状。

④捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。上席时随时带香醋和姜丝。

【制作关键】

①野鸭肉切丁前要用冷水泡去血污。

②汤包蒸至鼓起即可出笼。

【成品要求】

野味香浓，卤汁油而不腻。

想一想

1。野鸭汤包为何是冬季时令点心？

2。为什么鸭肉、猪肉、笋子切成绿豆大小的丁子？

知识拓展

鸭肉含蛋白质20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利脏腑、止热痢之功。

12。淮扬汤包

【用料规格】

精面粉600克，净油鸡2000克，带皮蹄髈2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，熟猪油200克，酱油、精盐各10克，味精20克，虾子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，葱姜末25克，葱、姜各25克。

【工艺流程】

和面、制皮待用→将鸡、鸭掌、蹄髈焯水→用大火烧开、小火煨焖→捞出以上原料斩碎→继续用大火将汤熬浓→去渣→加入蟹粉、葱姜末、精盐略炒→做成汤包馅心→包捏成形→成熟装盘。

【制作方法】

①将油鸡去净毛，剖腹取出内脏，洗净；蹄膀刮净毛、污垢，洗净；鸭掌脱净黄衣，洗净后同蹄髈、油鸡一起下开水锅焯水，捞起洗净血沫，再放入锅内，加入冷水、葱、姜、料酒，用大火烧沸，改用小火煨至鸡、蹄髈八成熟时捞出，剥下蹄髈皮斩碎，放入原汤锅内，继续用大火将汤熬浓后，用筛子滤净汤渣；鸡和蹄膀拆去骨头，肉切成豆粒大小，与虾子一起下入汤锅内，略熬一下。

②炒锅内加猪油烧至微热时，放入蟹粉、葱姜末、精盐略炒几下，烹入料酒，待炒透后，倒入汤锅内用大火收一下汤汁，加入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉搅匀，起锅装入盘内，冷却凝结成冻后，捏碎即成汤包馅心。

③面粉放在案板上，中间扒个小窝，加入冷水拌和揉成面团，揉至起筋，搓细长条，摘成80个剂子，擀成圆形皮子。

④左手托住皮子，右手用竹刮子将馅子刮入皮子中心，用右手的拇指、食指、中指捏住皮子边沿，从右至左捏成28个褶子，包子口修成如鲫鱼嘴状，放入笼内蒸5分钟，见包子鼓汽、包子口湿润时即熟，取出即可食用。

【制作关键】

①鸡肉煮至用筷子叉透为宜。

②面团要揉匀饧透。

③擀皮、包馅要均匀，包制的生坯大小要一致。

④生坯入笼要用旺火沸水，便于成品饱满。

【成品要求】

鲜香肥嫩，皮薄汤多。

想一想