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任务二 发酵面团（第4页）

①将笋切成0。3厘米见方的小丁，用少许麻油、酱油、味精腌渍待用。将五花肉剁成细泥，装入容器中，放入酱油、白糖、虾子、葱姜末搅拌匀透，然后分三次放入清水150克，顺一个方向搅拌起黏上劲，加麻油、酱油、味精、冬笋丁拌匀，即成笋肉馅心。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①肉泥调制必须顺着一个方向。

②冬笋丁要焯水。

【成品要求】

应时佳点，春季用春笋，冬季用冬笋，口味鲜、嫩、脆。

知识拓展

冬笋，指尚未出土的毛竹笋（此笋长于毛竹鞭上，尚未露出土面，一般有经验的竹农才能挖掘到），一般在农历十月即有上市。其特点是：两头尖，笋体弯曲，笋箨紧裹笋肉，肉色乳白，可以红烧、清炖、制汤，也可单独制成菜肴，是食用鲜笋时间较长的一种，也可制成罐头。春笋，指立春前后破土而出的笋。常食用的有以下几种：毛笋，此笋的笋箨由黄褐色至褐紫色，密布棕色刺毛和深褐色斑点、斑块，笋体较冬笋大，笋箨松裹笋肉，笋肉淡黄，一般作为菜肴的主、配料，笋期为3月中旬至4月下旬；哺鸡笋，根据笋箨颜色的不同，主要有红、白、乌、花四种，笋期一般在4月中旬至5月下旬，花哺鸡笋出笋期可延至6月中旬；刚竹笋，笋箨乳黄色或淡黄色，有黑褐色油渍状斑块和斑点，分布于长江流域，出笋期一般从5月中、下旬至6月中旬，零星出笋可延续至9月中旬，笋体粗而壮，因笋肉有苦味，常用水煮透后红烧食用，也可做配料。

6。萝卜丝包子

【用料规格】

大酵面团700克、虾子适量、白萝卜1000克、白糖适量、熟猪肉250克、味精适量、熟猪油150克，精盐适量、酱油75克、葱姜酒汁适量、蒜末25克、食碱液适量。

【工艺流程】

将萝卜洗净去皮制成丝，盐腌→熟猪肉切丁煸炒→调味、烩制、勾芡→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将萝卜洗净去皮制成丝，用盐腌15分钟，挤去水分。把熟猪肉切成0。3厘米见方的小丁。炒锅上火，放入熟猪油烧热，放入肉丁煸炒，加入酱油、虾子、白糖、葱姜酒汁烧沸入味，然后放入萝卜丝、熟猪油拌均匀，再加麻油、味精、蒜末，拌和后起锅冷却，即成萝卜丝馅。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①萝卜丝不能过粗或过细，必须用盐腌15分钟。

②烩制萝卜丝馅必须用荤油。

③萝卜丝馅烩制结束后要撒上蒜末。

【成品要求】

萝卜丝辣香味足，馅心口味咸鲜，是冬末春初时令风味点心。

想一想

1。为何“冬吃萝卜夏吃姜，长命百岁保健康”？

2。萝卜要焯水，目的是什么？

知识拓展

萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。

7。芽菜包子

【用料规格】

自来酵面团700克、精盐30克、猪肋条肉200克、青蒜末50克、白糖10克、虾子适量、黄芽菜500克、味精适量、麻油25克、食碱液适量。

【工艺流程】

将黄芽菜洗净切成细末，盐腌→调制肉泥→加入芽菜末→发酵制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将黄芽菜去老根、边皮，洗净后切成细末，用盐腌渍15分钟后，挤去水分。

②将精盐、虾子、白糖放入肉泥中拌和入味，再加入清水搅拌上劲，然后放入味精、麻油、青蒜末、芽菜末拌和均匀成馅。