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任务一 水调面团（第1页）

任务一水调面团

任务描述

水调面团是几大面团中调制最简单、使用较普遍的一种。虽然水调面团操作过程不如其他几种面团复杂，但它的花色品种极为繁多。本任务要求学生了解水调面团的性能、特点和用途，掌握好特色品种的操作关键。

水调面团是指原料加水（或加少量辅助原料），经拌和、揉搓形成的面团。该类面团制作的成品大都具有组织紧密、质地坚实、内部无蜂窝状孔洞、体积不膨大的特点。该类面团由于使用水温不同，可分为冷水面团、温水面团、烫水面团。

1。葱油香烙饼

【用料规格】

猪板油150克，面粉500克，色拉油75克，葱花100克，精盐10克，味精6克。

【工艺流程】

和面→下剂+馅心→卷制→成形→煎烙→装盘。

【制作方法】

①猪板油去脂皮切碎，加葱花、精盐、味精拌成馅心。

②面粉加温水、色拉油揉匀成团，饧制20分钟。面团摘成25个剂子，擀薄拉长，涂抹一层色拉油、馅心，卷和成团，竖立放置10分钟，擀成扁圆生坯。

③平底锅刷上少量色拉油，放入饼坯煎烙成熟，有脆度即成。

【制作关键】

①馅心需要提前1天腌制。

②用小火煎烙成熟，底部着色后翻转，煎烙另一面，并刷色拉油，直至饼身呈焦黄色。

【成品要求】

软韧带脆，香咸适口，南格北味。

想一想

1。馅心为何需要提前1天腌制？

2。葱油香烙饼与江苏风味的葱油火烧有什么异同？

知识拓展

湖南传统风味食品“葱油火烤麻饼”，系以酥面皮包馅烤制而成，原为夏季名点。传统的做法是以子面、烫面、发面的三合面团开酥，以土法缸炉贴烤成熟的。现经改制，用红外线烤箱烤制，不仅质量上保持传统的风味特色，季节上亦能四季生产，成为四季美点。

2。成珠鸡仔饼

图2-1

【用料规格】

猪肥肉500克，白糖300克，橄榄仁25克，芝麻100克，瓜子仁100克，胡椒粉3克，五香粉3克，精盐2克，潮州粉200克，花生油100克，面粉500克，碱水12克，鸡蛋1只。

【工艺流程】

面团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①猪肥肉切成0。5厘米小丁，用白糖拌和，腌制3小时待用。糖油丁加橄榄仁、芝麻、瓜子仁、胡椒粉、五香粉、精盐、潮州粉、花生油60克拌匀制成馅心。

②白糖250克加清水煮沸，浓缩为糖浆，晾凉待用。面粉和入糖浆，加白糖50克、花生油40克、碱水和成面团，饧制2小时。

③面团摘成30克重的剂子，包入10克馅心，捏拢放入有花纹的模具内压扁，涂上糖水放入烤盘。鸡蛋搅成蛋液，刷在生坯表面。生坯入烤箱，中火烤10分钟左右成熟取出。

【制作关键】

①生坯要轻轻用力按扁，防止馅心被挤出。

②烤制温度不宜太高，呈现金黄色即可。

【成品要求】

甘香酥脆，甜中带咸，风味独特，如图2-1所示。