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任务二 膨松面团（第4页）

②蒸制中途旋转蒸笼，动作要平稳，幅度不要太大。

【成品要求】

色泽洁白，糕孔均匀，花纹微现。

想一想

1。该面团发酵了几次，属于什么发酵？

2。油纸和方格边框抹上花生油可以起什么作用？

知识拓展

鸡油是用老母鸡体内的体脂提炼所得，广点中使用品种不多，平时要注意保管得当，以防变质。鸡油的质量变化主要是酸败，要存放在低温的地方，以避光为宜。存储鸡油的器皿要密封，不应有空气侵入油脂，以防氧化。许多金属物质能够加速鸡油的酸败，应避免各种金属容器、色素、水与油脂的接触。使用过程中，应注意先提炼的先使用，推陈留新。

6。蛋黄水晶包

【用料规格】

猪板油500克，面粉650克，发面种50克，橄榄仁150克，白芝麻150克，椰蓉150克，奶油100克，绵白糖900克，发酵粉15克，熟猪油50克，咸鸭蛋黄3个。

【工艺流程】

发面团→分坯+馅心→包捏→蒸熟。

【制作方法】

①橄榄仁油炸后切碎；白芝麻淘洗后炒香；猪板油切成泥状，加奶油、绵白糖（750克）、橄榄仁、芝麻仁、椰蓉、面粉（150克）拌匀，制成水晶馅心。

②发面时放绵白糖（150克）、发酵粉、熟猪油、清水混合，再放面粉（500克）和成匀滑柔软的发面团，饧制20分钟。

③面团和馅心各分成30等份进行包制，生坯粘上包底纸，排放于蒸笼内，包顶放咸鸭蛋黄1小粒，旺火蒸10分钟左右即成。

【制作关键】

生坯旺火蒸熟，食用时去除包底纸。

【成品要求】

表皮雪白，馅心晶亮，香甜绵软。

想一想

1。猪板油切成泥状之前，要不要提前腌渍三天？

2。糖油面团有什么特点？

知识拓展

包子，历史悠久。据陶谷《清异录》记载，五代时，后周京城汴梁，闾阖门外张手美家，就售有“绿荷包子”。又据王栐《燕翼诒谋录》可知，包子在宋代已盛行。由于它是我国最普遍的传统食品之一，故流传地域广泛，南北盛行。

7。大良崩砂

图2-10

【用料规格】

面粉500克，白糖250克，精盐12克，红豆腐乳50克，小苏打5克，臭粉1克，花生油1000克。

【工艺流程】

和面→卷制→切片→炸熟→装盘。

【制作方法】

①面粉加入白糖、精盐、红豆腐乳、小苏打、臭粉、清水，揉匀揉透成粉团。将粉团擀制成宽20厘米、厚0。5厘米的长方片，抹一层花生油，再稍抹一层水。将面片卷成圆柱体长条，边缘黏合处朝下放。

②圆条切成间距0。3厘米的片，第一、第二、第三刀不切断，稍有粘连，第四刀切断，成为有四片稍相连的面片为一组。取一组面片，托于左掌心，右手食指将面皮向两边分开，每边两片，中间稍捏，使之微凸，如蝴蝶的身背，制成崩砂生坯。

③锅内放油加热，至六成热时放入生坯，至浮起，呈金黄色捞出，沥油。