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任务一 水调面团（第3页）

④将包好的翡翠烧卖放入笼中，上沸水锅上蒸约4～5分钟即出笼。注意时间不能长，防止菜馅变色。

【制作关键】

①擀制烧卖皮时，两手配合要默契、灵活、自然，用力均匀，饺杆着力点要准，这样荷叶边的褶纹才又长又匀。

②包捏时皮坯要折得四周均匀，高矮一致，不能皱在一起，烧卖要挺起。

③在蒸制过程中，当烧卖八成熟时要用干净竹丝帚洒少许清水在烧卖上（以防止皮上的干粉生硬发白），再继续蒸2分钟。

【成品要求】

烧卖皮薄如纸，透映翠绿馅心，缀以鲜红火腿，色彩艳丽和谐，口味肥甜，以咸味反衬甜味，风味独特，是扬州细点的代表品种之一，如图3-4所示。

想一想

1。为什么翡翠烧卖用沸水面团？

2。翡翠烧卖缀以鲜红火腿，目的是什么？

知识拓展

翡翠烧卖宛如翡翠，故称翡翠烧卖。原是扬州著名小吃，与扬州三丁包、千层油糕并称为“扬州三绝”。于清朝末年随扬州菜馆传入江苏、上海和其他各地。由于馅心多采用菠菜和青菜作为主要原料支撑，胡萝卜素含量非常高，符合饮食营养学的要求，成为江苏、上海著名点心之一，深受消费者的喜爱。

5。糯米烧卖

图3-5

【用料规格】

精白面粉500克，猪去皮肋条肉150克，糯米500克，熟猪油150克，虾子15克，绵白糖25克，酱油100克，姜葱汁50克。

【工艺流程】

肋条肉切丁、锅内煸炒→加入调料→糯米蒸熟→拌和均匀→冷却后使用→面粉、沸水→淋少量冷水调制成面团→摘剂→擀成烧卖皮→包馅→包成石榴状→蒸制成熟。

【制作方法】

①将糯米淘净，加清水浸泡一昼夜，冲净，用旺火蒸至米粒呈半透明、入口已熟时取出。将肋条肉切成0。6厘米见方的丁，放入留有底油的锅中煸炒至断生，加入酱油、虾子、姜葱汁、绵白糖煮至入味后，倒入清水500克烧沸，然后倒入蒸熟的糯米抄拌，待汤汁被米饭吸收后，淋入熟猪油拌匀，盛起晾凉备用。

②调制热水面团，摘剂子，擀成直径约11厘米、边缘呈荷叶边状的圆形面皮，包制糯米烧卖，使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状。

③烧卖用旺火沸水蒸约10分钟，待外皮油亮、不粘手时即可出笼。

【制作关键】

①烧卖面团要烫水和面、摊开、晾凉。

②烧卖皮似荷叶边，成形似石榴状。

【成品要求】

糯米烧卖形态饱满，皮薄馅多，味鲜卤多，条纹清晰，造型美观，如图3-5所示。

想一想

1。糯米烧卖的糯米为何要用清水泡制一昼夜？

2。为什么在包糯米烧卖时口要微微张开？

知识拓展

烧卖，在中国南、北方都有，是一种面制的食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《扬州画舫录》、《桐桥倚棹录》等书中均有“烧卖”一词的出现。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅”韭菜芽烧卖。翡翠烧卖是扬州点心师运用相反相成的原理设计出的细点，“要得甜先放盐”，先鲜后甜，甜中透鲜，烧卖青翠欲滴，清香滋润。

【小贴士】糯米烧卖是中式初级面点师的必考品种，品种要求如表3-2所示。

表3-2糯米烧卖的品种要求

练一练

根据提示，制作一份菜米烧卖。

图3-6

【用料规格】

富强粉250克，熟猪油100克，糯米300克，白糖25克，菜肉馅150克，酱油50克，虾子适量。