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任务一 水调面团（第6页）

【工艺流程】

鸡肉八成熟切丁→制作皮冻→和制馅心→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。

【制作方法】

①将熟鸡肉切成0。3厘米见方的小丁。将猪肉皮洗净后下汤锅煮至八成熟，晾凉后剁成碎粒，放入炒锅加鸡汁、鸡丁、酱油、精盐、虾子、黄酒、葱姜末，煮沸，撇去浮沫，收浓汤汁，冷却为皮汤。

②将猪肋条肉洗净，剁成肉蓉，加酱油、白糖、葱姜末搅拌上劲后，再加进鸡丁皮汤调拌均匀即成鸡丁汤包馅。

③将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。

④左手托皮，右手用竹刮子刮入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子上的鲫鱼嘴形状。

⑤捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。上席时随时带香醋和姜丝。

【制作关键】

①制作皮冻的肉皮要去毛，去皮脂屑。

②调制汤包要用冷水。

【成品要求】

汤汁鲜浓，咸甜可口。

想一想

1。为什么鸡丁要煮成八成熟切丁？

2。制作皮冻的肉皮为什么要去毛、去皮脂屑？

知识拓展

鸡肉富有营养，有滋补养身的作用。和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。

10。火腿汤包

【用料规格】

富强粉500克，酱油适量，熟火腿肉300克，虾子适量，猪夹肉200克，味精适量，熟猪肉皮300克，葱姜酒汁适量，鸡汤1000克，精盐适量，白糖适量，味精适量。

【工艺流程】

熟火腿剁成细粒→制作皮冻→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。

【制作方法】

①将熟火腿切成细丁，熟肉皮剁成细粒。炒锅上火，放入鸡汁、肉皮末，煮沸时，撇去浮沫，放入葱姜酒汁、虾子、熟火腿丁、精盐，待汤汁收浓时，放入味精盛起冷却。

②将猪肉剁成肉泥，加入白糖、酱油、清水，拌和成肉馅，再放入火腿丁和皮汤拌均匀，即成火腿汤包馅。

③将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。

④左手托皮，右手用竹刮子上入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子的鲫鱼嘴形状。

⑤捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。上席时随时带香醋和姜丝。

【制作关键】

①制作皮冻的肉皮要去毛，去皮脂屑。

②调制汤包要用冷水。

③火腿切成的小丁要用温水过一下，预防口味偏咸，影响汤包的质量。

【成品要求】

味道鲜美，吃口油而不腻。

想一想

1。火腿汤包上席时为何随时带香醋和姜丝？

2。火腿汤包中的火腿必须用水泡制一下，目的是什么？

知识拓展