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任务三 油酥面团（第2页）

酥、脆、香，色泽金黄。

想一想

1。清油盘丝饼与双麻酥饼制作有何不同？

2。干油酥、水油酥的配备比例要适当，目的是什么？

知识拓展

传统清油盘丝饼又称“一窝丝”，是山东济南风味小吃。将和成的抻面面团拉抻八扣，拉出的面丝细如银线，平放案上，刷上香油，切成段。将每段从一端开始，卷成圆形，尾端压在下面，用手轻压成饼状。平锅内放适量花生油，烧至六成热时放入饼坯，用慢火烙至两面均呈金黄色即成。烙成的清油盘丝饼外焦里嫩，面丝均匀。食用时置于盘内，提起饼的中心面头将丝抖散，撒上白糖、青红丝等配料，酥脆香甜，味美爽口，备受欢迎。

3。千层酥

【用料规格】

富强粉250克，蛋液适量，白糖100克，红色素适量，熟猪油1000克。

【工艺流程】

制干油酥、水油酥→起酥→叠酥→四成油温坯料下锅→升高油温，炸至酥层分明→装盘。

【制作方法】

①将白糖染上淡红色备用。将水油面搓揉成团，按扁后包入干油酥，收口捏紧朝下，擀成长方形薄皮。然后从两边中间折叠成3层，再擀成长约30厘米、宽24厘米的皮子。

②用快刀将皮子切成24厘米长、1。5厘米宽的长条20根。取1根卷在左手食指上，卷齐。卷尽后的底端涂上蛋液，塞进底部中心，然后从食指上拖出坯子，将酥层向外翻，翻成平面，成圆饼状，酥层在圆饼的厚边中间，即成千层酥生坯。

③油锅上火，放入熟猪油，三四成热时，放入生坯。逐步升高油温，炸至酥层分明，色泽洁白，内无含油，即成熟，捞出滤油。趁热将染过色的白糖撒放在千层酥的顶层，然后将一张白纸盖上，隔纸将糖压实，即可上桌食用。

【制作关键】

①起酥时，酥层要厚薄均匀。

②卷圆筒时要卷紧。

【成品要求】

外露酥层清晰，酥松香甜，色泽浅黄，外形美观。

想一想

1。千层酥包括哪些种类？

2。将白糖撒放在千层酥的顶层，将一张白纸盖上，并用隔纸将糖压实，目的是什么？

知识拓展

千层酥又名翻毛酥，是中国食品，历史悠久，呈蛋白颜色，凹心多层，酥香绵甜，令人百食不厌。据传，早在春秋时代，燕国上将乐毅率大军进攻齐国，并有秦、楚、燕、韩、赵五国协同作战。齐国势单力薄，在很短时间内便连续失去70多座城池，最后只剩下吕城和即墨地区。在国家危急存亡时刻，齐国满朝文武力荐田单将军挂帅保国，并巧布火牛阵。田单指挥大家奋勇作战，齐兵大获全胜，燕国军溃不成阵。田单一鼓作气，很快战胜了燕国。为了庆祝田单火牛阵的丰功伟绩，齐国老百姓制作一千个彩色面牛食品，既犒劳胜利之师，也作为祭奠亡牛之灵，这就是山东历史名点翻毛酥的来历。今日千层酥与昔日“面牛”不一样，都是源于此。

4。葱油火烧

【用料规格】

富强粉1000克，葱末250克，色拉油250克，味精适量，咸猪板油丁150克，味精适量。

【工艺流程】

烫水和雪花面→擦干油酥→卷成圆饼状→切面朝外包入馅心→擀成饼状→下锅烙至金黄。

【制作方法】

①将咸猪板油丁与葱末、味精搅拌。

②取面粉100克，加入50克色拉油，擦成干油酥；另取面粉100克，加入100克色拉油，5克精盐和成稀油酥。

③其余面粉放入缸内，加入沸水500克，烫成雪花面，再加入凉水约200克，揉成软面团，反复揉搓上劲。

④案板抹上色拉油，将面团的一半置于案板上，用手掌揿成长方形，将一半干油酥均匀地涂在上面，卷成长条，摘成10只面剂，将面剂逐只按扁按平。右手提起面皮的一端，将面皮摔成长条（长约30厘米、宽约6厘米），整齐地排列在案板上。然后取稀油酥面的一半，均匀地抹在10张面皮上，再将葱末、板油丁馅的一半均匀地涂在上端。从上端将面皮提起，包住馅心，卷成圆筒状，再竖起来，按成圆饼形状，即成葱油火烧的生坯。

⑤将圆形平板铁锅放在火上烤热，刷上色拉油。将火烧生坯放在上面烙，边烙边将圆饼面积揿大（直径约至12厘米）。转移圆饼位置，待饼底出现黄色斑时，翻身烙另一面，并刷一遍色拉油。

⑥当另一面也出现黄斑时，即可将火烧坯依顺序排放在平板铁锅下面炉壁旁，利用炉内的高温把火烧烘烤成熟。当炉内火烧面呈金黄色并起鼓时，再刷上一遍色拉油，即可将葱油火烧出炉。

【制作关键】

①卷成圆饼状时要卷紧，包馅后擀成饼状不能擀破。