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任务三 油酥面团（第3页）

1。调制开口笑面团时要注意什么？

2。炸制开口笑时要注意什么？

知识拓展

麦芽糖的制作方法

制作麦芽糖（饴糖）的主要方法是：①选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、无霉烂变质的红薯做原料。小麦与其他原料的比例为1∶10，即1千克小麦或大麦，配以10千克玉米或糯米以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。②育芽，将小麦粒或大麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞起，放入箩筐里，置于院子中，每天用温水淋芽1～2次，水温不要超过30℃。经过3～4天后，待麦芽长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。③煮滤，将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4～6小时，待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后，捞起沥干，置于饭甑或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃～50℃。然后，拌入切碎的麦芽，经发酵5～6小时后，再装入布袋内，扎牢袋口，置于压榨机或土制榨机上，榨挤出汁液，即为麦芽糖（饴糖）。

4。波丝油糕

图4-23

【用料规格】

低筋粉500克，猪油250克，水400克，干果馅200克，食油1500克。

【工艺流程】

称料→调制面团→掺油→制馅→包馅→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①按照配方称量出各种原料的配料待用。

②和面：炒锅洗净，加入400克的水烧沸后慢慢倒入过筛的面粉，边倒边搅，将面粉烫匀烫透后倒在抹油的案板上，用刮板叠压均匀后盖上湿布冷却后待用。

③掺油：冷却后面团放入盆中，分多次将猪油250克加入，每加一次后拌匀吃透再加至面团手感柔软光滑无弹性即可。

④制馅：取干果馅200克搓条后分成30个剂子，将剂子搓圆后待用。

⑤成形：将和好的面团搓条下成30个剂子，逐个包入干果馅，做成饼状即成油糕的生坯。

⑥炸制：食油倒入锅中，烧至180℃后放入生坯炸至制品表面有网状膜凸起呈金黄色即可捞出。

【制作关键】

①和面时面粉一定要过筛并且要烫匀烫透。

②掺油时一定要分次加入，一次不能加入太多，否则面团不能充分地吸油。

③包馅后做成的饼中间略凹，使起丝后的制品表面平整。

④炸制时一次不能投入生坯过多，否则易产生制品相互间的粘连而影响制品形态。

【成品要求】

色泽金黄、外表酥香，口味香甜，工艺独特，如图4-23所示。

想一想

1。面团为什么要冷却后再加入猪油？

2。干果馅一般是由什么原料组成的？

知识拓展

桃仁的营养分析

桃仁为蔷薇叶植物桃的种子。桃仁呈扁长卵形，长1。2～1。8，厚0。2～0。4cm，表面黄棕色至红棕色，侧面观贝壳形、盔帽形、弓形或椭圆形，密布颗粒状突起。一端尖，中部膨大，另端钝圆稍扁斜，边缘较薄，尖端一侧有短线形种脐，圆端有颜色略深不甚明显的合点，自合点处散出多数纵向维管束。种皮薄，子叶白色，富油性，气微，味微苦。核桃仁营养丰富，含苦杏仁苷、24-亚甲基环木菠萝烷醇、野樱苷、β-谷甾醇和菜油甾醇及它们的葡萄糖苷等，还含绿原酸、3-咖啡酰奎宁酸、苦杏仁酶、挥发油及脂肪油。煎剂有抗炎作用，所含脂肪油有润肠缓下作用，提取物有扩张血管作用。醇提取物有抑制血液凝固作用。桃仁还可抗过敏、镇咳、镇痛，促进初产妇子宫收缩、止血等。

练一练

根据提示，制作一份黄石港饼。

【用料规格】

富强粉1550克，饴糖725克，碱面25克，水200克，素油490克，猪油135克，熟面310克，白砂糖880克，芝麻400克，冰糖175克，橘饼135克，糖桂花90克，白芝麻275克。

图4-24

【工艺流程】

制面皮→制馅→和酥面→包馅→沾芝麻→成熟。