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任务一 水调面团（第3页）

知识拓展

在闽东南有送喜饼的习俗，称喜饼为礼饼，一直是男女订婚的聘礼。礼饼还是中秋佳节敬老人的佳品，我国南方甚至有“礼饼方为礼，其他不为礼”的说法。喜饼是中国订婚礼俗中留下的礼制，也是男方至女方家下聘的重要聘礼。女方收到喜饼后，分赠给至亲好友，一方面沾染些喜气；另一方面也是“公告周知”。

4。潮州粉馃

【用料规格】

澄粉340克，生粉60克，猪肉160克，虾仁40克，沙葛160克，油炸花生米40克，蚝油25克，精盐20克，白糖5克，胡椒粉1克。

【工艺流程】

粉馃皮→下剂→制皮粉+馃馅→包捏、成形→蒸熟。

【制作方法】

①澄粉、生粉混合，冲入沸水，搓匀成粉馃皮待用。

②猪肉洗净剁碎，虾仁洗净，沙葛去皮切成粒。油锅烧热，放入猪肉、虾仁、沙葛炒熟，加油炸花生米炒匀，再加蚝油、精盐、白糖、胡椒粉调成馃馅。

③粉馃皮切成10个剂子，压成皮，包入馅心，放入笼中蒸15分钟即成。

【制作关键】

①调味不宜过重，该点心可单独食用。

②适宜现做现吃，不宜久放。

【成品要求】

味道香浓，清口爽滑。

想一想

1。澄粉和生粉混合后，冲入沸水时应注意什么问题？

2。常用案板有哪几种质地？制作粉馃皮使用哪种质地的案板？

知识拓展

用面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水沉淀、滤干水分，晒干后碾细，便是澄面。它的特点是：湿润后经加温呈半透明体，粉质细滑，色泽洁白，适宜制作虾饺皮、晶饼皮、粉馃皮等。

5。玫瑰九层糕

【用料规格】

马蹄粉600克，白糖1000克，鲜奶500克，清水2900千克，食用玫瑰红色素。

【工艺流程】

糕浆→奶色稀糊+玫瑰色稀糊→间隔操作→蒸熟→凉透→切割成形→装盘。

【制作方法】

①马蹄粉加入1900克清水，浸润20分钟后，加入鲜奶搅匀，过滤后分成两份装入大盆备用。

②剩余清水加白糖煮沸，过滤，再煮沸，取一半热糖水冲入其中一盆，成为半生熟糊状，另一半热糖水冷却5分钟后，冲入另一盆中搅匀。在其中一盆稀糊中加入适量色素，搅拌均匀。

③取一方盆，倒入3厘米厚奶色稀糊加热，蒸4分钟左右，倒入3厘米厚玫瑰色稀糊加热，蒸4分钟左右，再倒入奶色稀糊加热，两种颜色相间，成熟一层后再加一层。方糕凉透后切成菱形块装盘。

【制作关键】

①色素先用凉水溶解，再放入稀糊。

②每层糕体厚度相等。

【成品要求】

色泽鲜明，层次分明，光滑鲜香。

想一想

1。色素为何先用凉水溶解，不能直接放入稀糊？

2。为什么要等方糕凉透后才可以切块装盘？

知识拓展