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任务一 水调面团（第4页）

【工艺流程】

糯米洗净、沸水泡→蒸熟→炒锅上火+加入调味品烧沸→倒入糯米制成菜米烧卖馅心→和面+制烧卖皮→成形→蒸熟。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，用热水浸泡1小时，待米质起酥，沥去水分，上笼蒸熟。炒锅上火，放入清水、白糖、酱油、虾子烧沸，放入糯米饭，用铲子搅拌收汤，加入熟猪油，略拌起锅，再拌入150克菜肉馅，成菜米烧卖馅心。

②将面粉用温水100克和成温水面团，稍饧后摘成20只小剂，逐只按扁面剂，用单饺杆擀成中间厚、四周薄、边皮呈**瓣形状、直径8厘米的圆烧卖皮。

③左手托住坯皮，右手上入馅心，然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢，包成石榴形状略扁一点，放在笼内即成菜米烧卖生坯。包制时注意，收口要整齐，口要微张开。

④将烧卖生坯入笼蒸熟。

【制作关键】同“糯米烧卖”。

【成品要求】烧卖形似石榴，馅心白绿相间，色泽艳丽，鲜美可口，如图3-6所示。

知识拓展

烫水面团的成团原理：面粉在烫水（70℃）的作用下，淀粉完全发生了膨胀糊化，蛋白质完全变性，面团的韧性、延伸性都较差。

6。三鲜馄饨

图3-7

【用料规格】

上白面粉500克、净猪腿肉350克、干米粉100克、蛋皮丝100克、鸡蛋清50克、净青鱼肉50克、鲜虾仁50克、青蒜末15克、绍酒15克、食碱50克、鲜鸡蛋1个、精盐10克、味精10克、鸡蛋清（咸味）2千克、熟猪油60克。

【工艺流程】

和面、揉面、制皮→将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切成、剁成米粒状末→加入虾仁拌和→调味搅拌成搅拌馅心。

【制作方法】

①将面粉放入面缸中，中间扒窝，把食碱用清水100克溶化后倒入，加进鸡蛋清，揉成雪花面，醒20分钟后再反复揉，擀成薄薄的皮，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子共100张。

②将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放入同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精和清水250克，搅拌均匀成馅心。

③将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心，然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半，呈三角形，将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

④将味精5克、熟猪油、青蒜末平分放入10只碗中。铁锅内加入清水2千克，用旺火烧沸，将生馄饨分两批煮，至沸腾时加少许清水，待馄饨浮起，每只碗先冲入事前调制的鸡清汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝即成。

【制作关键】

①馄饨皮要薄，馄饨必须沸水下锅。

②烧开后要进行点水。

【成品要求】

皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”，如图3-7所示。

想一想

1。为什么馄饨皮用冷水面团？

2。为什么在包馄饨时采用撮形包法？

知识拓展

馄饨又称抄手、云吞、水饺、曲曲、包面、清汤等，是由秦汉时的汤饼演变而来，距今至少已有2000年历史。据汉书《释名释饮食》记载：蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，都随行而名之也。“随行而名之”是汉代人对饼种类的系统解释。南北朝时期，馄饨已经普及，有“天下通食”的说法，其形状为“偃月形”。

唐代《食谱》中有“生进二十四气馄饨”，花形、馅料各异，有24种。古时民间有制作昆虫“五毒”食品造型的习惯，认为食用后可消灾避邪。被称为“蝎饼”的馄饨，就是造型为“蝎子”的五毒食品之一。唐代段成式《酉阳杂俎》中介绍了当时京都“肖家馄饨，鹿去汤可煮茶”，可见肖家馄饨的知名度。在宋代有冬至吃百味馄饨的记载，元代曾有过特大馄饨，明清时代有“冬至馄饨，夏至面”的谚语，说明馄饨是农历十一月中旬冬至节的传统食品，也是日常生活中的小吃。

7。扬州脆炒面

图3-8

【用料规格】

富强粉面条150克，猪肉丝40克，虾仁40克，鲜笋30克，色拉油1000克，白糖适量，清汤适量，味精适量，韭芽适量，麻油适量，红椒适量，酱油适量。

【工艺流程】

八成油温炸面条→煸炒笋丝、韭芽调卤汁→倒进上过浆的虾仁→形成浇头盖在面条上。