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任务四 其他类面团（第1页）

任务四其他类面团

任务描述

苏式面点品种丰富，除前面所讲的几个大类外，还有淀粉、米类、米粉、杂粮类制品。这些原料制作的面点各具特色。本任务我们将学习这些面点的典型品种的工艺流程、制作方法、制作关键、成品要求等。

其他类原料制品主要包括淀粉、米粉、杂粮类制品等。淀粉经过特殊加工和提炼后，再用水调制成面团，通过工艺制作而成的各种点心，其制品色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口即化，常用于制作精细点心。米粉糕类制品是指以米粉为主要原料，经加糖、水或糖油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后成形或成形后蒸制的方法制作而成的制品。米粉糕从其制作技术角度来说，大体可分为松质糕和黏质糕两大类。松质糕是用米粉加入糖、植物性自然色素、食用香精等配料，再加适量的清水拌制成松散的粉粒，然后在各种模型内筛入糕粉，上笼蒸制成熟，或将糕粉筛入大方格内，蒸制成熟后切成不同形状的小块。松质糕一般不经过揉制的过程，所以韧性小，质地松软，遇水易溶，易消化。黏质糕是用细糯米粉、细粳米粉加入糖、植物自然色素、食用香精等配料，再加适量水拌制成糕粉，蒸制成熟后，经揉搓使糕粉黏合在一起成团，再经刀切而成的糕。黏质糕具有黏性大、韧力足、入口软糯香甜等特点。杂粮类、根茎薯类、瓜果类制品，在熟制酥烂后，压制成泥、蓉，再加入面粉或米粉以及各种配料调制成面团。

1。双边油饺

图3-31

【用料规格】

糯米粉、色拉油各1500克，粳米粉、腰果各500克，白糖250克，猪板油100克。

【工艺流程】

猪板油撕去外膜，与腰果蓉、白糖拌匀制馅→糯米粉、沸水烫粉→下剂→捏成窝形→包馅→捏成饺子状→油炸成熟。

【制作方法】

①腰果入油锅炸熟呈金黄色，搅成蓉；猪板油撕去外膜，与腰果蓉、白糖拌匀待用。

②两粉合并拌匀，取13烫成熟芡，搓成饼状入沸水锅煮透，捞起过凉，然后与剩下的米粉加水揉成团待用。

③将调好的粉团搓成长条，摘成每只重20克的坯子，擀成中间厚、边薄的圆形皮子，放入馅心10克，对折成饺子，捏口离饺皮边约1厘米，并捏紧，这样饺边自然张开成双边饺生坯。

④五成油温炸至浮出油面，捞出装盘即可。

【制作关键】

正确掌握油温。

【成品要求】

形似月牙，形状独特，外脆内软，香甜可口，如图3-31所示。

想一想

1。双边油饺属于哪一种水调面团？

2。双边油饺炸制时必须养油，目的是什么？

知识拓展

油饺最早产于清雍正年间乐清白象地方鸿星包子店，较我们平常吃的饺子，个儿要大些，黄灿灿的半月形，有那么点豁口，却不失玲珑可爱。口味有甜咸之分。鸿星包子店小吃种类不少，开口笑、菜饼，还有叫不上名的面饼。

2。藕粉丸子

【用料规格】

藕粉300克、蜜枣50克、芝麻50克、糖板油丁125克、绵白糖150克、杏仁15克、松子仁15克、金橘饼15克、核桃仁15克、糖桂花少许。

【工艺流程】

藕粉用细筛过筛→将金橘饼、蜜枣切成细粒→杏仁、松子仁、核桃仁等碾碎→加芝麻和糖板油丁拌成馅心，做成白果大丸子→蘸上水放入藕粉中滚动→将做好的藕粉丸子放在开水中煮透→再放入冷水中养→食用时再煮。

【制作方法】

①将藕粉用细筛筛过，装入小匾内。

②将金橘饼、蜜枣切成细粒，杏仁、松子仁、核桃仁碾碎，加上芝麻和糖板油丁拌匀，做成白果大小的丸子馅心30个。

③将丸子馅心分两次放入装藕粉的小匾内来回滚动，沾上一层藕粉后，放到沸水中轻轻一蘸，迅速取出，再放入藕粉匾内滚动，如此反复四五次即成藕粉丸子，每只重约25克。

④将做好的藕粉丸子放在冷水中保养，食用时，从水中取出放入温水锅内，沸后改用小火煮熟，使其透明、滋润。出锅前在碗内放上绵白糖、糖桂花，浇上汤汁，然后盛入藕粉丸子。

【制作关键】

藕粉要碾碎，藕粉丸子上桌时必须勾琉璃芡。

【成品要求】