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任务四 其他类面团（第9页）

②摊制时速度要快，厚薄要均匀。

③鏊子受热要均匀，不宜用旺火，以免焦煳。

【成品要求】

厚薄如纸，色泽棕黄，松软筋道，微有酸甜香味，是鲁中南地区民间粗粮细做的传统小吃，如图4-40所示。

想一想

1。山东煎饼怎么做更好吃？

2。山东煎饼的营养功用是什么？

知识拓展

煎制的基本原理

煎是用平底锅放少量油脂，加热后靠油脂及锅体的热传递使制品成熟的一种方法。当锅体受热后，利用加入的油脂使生坯与锅体间产生一层油脂层，既可以防止生坯粘锅，又可以利用油脂作为介质，将来自锅体的热能传给生坯，接触锅体的生坯部位水分汽化失水，在汽化失水时产生的热量又通过生坯内部的热渗透使制品成熟。煎制成品一般具有香、软、光亮、油润等特色。

14。焦圈果子

图4-41

【用料规格】

面粉1500克（精粉500克、标准粉1000克），明矾、精盐、碱少许，按四季投料。冬季：明矾55克，精盐50克，碱60克，水900克。夏季：明矾55克，精盐60克，碱67。5克，水900克。

【工艺流程】

调制面团→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①将盐、碱、明矾放在一起捣碎，放入盆内加少许水，搅拌使其溶化，再按量加水，投入面粉，揉成面团，盖上湿布放置一刻钟，然后将面团搋折几分钟，翻个身再盖上湿布放置一刻钟，照此做三遍即成。

②将盆中的面团倒在案板上，擀平，用小刀在面团上划一些小方块，再对折涂上香油。

③将面团切下宽约3厘米、长15～18厘米、重100～150克一块小面团，放在有油的案板上，用手指压平、压薄，然后抻成约3厘米宽的薄长条，再将薄条切成3厘米多长的小面片，取刀在面片中间顺切一刀口，使两端相连。

④将锅坐在火上，放入花生油，待油烧至七成热时，将两个小面片摞在一起，入锅炸制，用筷子把面片翻个儿，随即插入面片中间的缝中，在油锅中画几个圈，于是面片就成圆圈状，这时要勤翻，再炸一分钟，呈深黄色即可。

①将盐、碱、明矾水投入面团中时要搋匀搋透。

②入锅炸制时的油温不能低，并且要做到制品在锅中勤翻，速度要快。

【成品要求】

制品入口油而不腻，口感酥香、色泽深黄，如图4-41所示。

想一想

1。矾、碱、盐面团调制要注意什么？

2。可以用苏打粉代替矾、碱吗？

知识拓展

焦圈的故事

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳动效率太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，绝无硬艮的感觉。

北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中国烹饪协会授予“首届全国中华名小吃”称号。

图4-42

15。三不粘

【用料规格】

鸡蛋黄5个，白糖200克，湿淀粉75克，猪油75克。

【工艺流程】

调制鸡蛋面糊→成熟。

【制作方法】

①将鸡蛋黄放入碗内，加白糖，再加湿淀粉（用50克水搅匀的面团）和清水200克，搅拌均匀。