千米小说网

任务一 水调面团（第1页）

任务一水调面团

任务描述

通过本任务的学习，学生了解水调面团的制作特色，掌握各种制作方法以及操作要领，并能独立完成制作。

1。回宝珍饺子

图5-1

【用料规格】

面粉1000克，净牛肉650克，豆油80克，香油20克，牛腱肉汤120克，葱末15克，姜末15克，白菜150克，一级酱油70克，味精5克，花椒水80克，精盐15克。

【工艺流程】

面团的调制→制馅→成形→熟制。

【制作方法】

①面团调制：将1000克面粉用400克冷水（冬季用温水）和成面团，揉匀，要稍硬一些，饧10～15分钟。

②制馅：把牛肉剔去板筋和筋膜，用绞肉机绞成高粱粒大的肉馅。然后将花椒水、腱子肉汤、酱油、味精、精盐、葱末、姜末放入肉馅内，顺着一个方向搅拌，把肉馅搅成粥状（比较腻糊），放在阴凉处4小时后待用。把白菜剁成大米状，挤净水分，拌入肉馅内，加入豆油、香油，搅拌均匀，即可使用。

③成形：把饧好的面团搓成长条，下成140个剂子，用手按扁，擀成薄厚均匀的圆皮，将肉馅包入捏成饺子。

④熟制：将锅内放清水烧开，下入饺子，用旺火煮沸，如冒沫可加少许凉水，煮7～8分钟即熟。

【制作关键】

①肉馅搅好，放凉处备用。

②皮子擀圆均匀，饺子包紧，不要破肚、露馅。

【成品要求】

皮薄边小，馅大而嫩，汤肥味鲜，如图5-1所示。

想一想

1。在擀饺皮时擀制手法应注意什么？

2。花色饺子为什么要用温水和面团？

知识拓展

饺子的由来

饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证，如今的饺子是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫作水饺。”千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

2。臊子面

图5-2

【用料规格】

精粉1000克，猪肥瘦肉500克，鸡蛋1个，水发木耳50克，水发黄花50克，豆腐150克，蒜苗100克，水淀粉100克，盐15克，酱油150克，姜末20克，葱15克，碱10克，辣椒油30克，红醋500克，细辣椒面30克，五香粉10克，味精5克，菜籽油300克。

【工艺流程】

面团的调制→制品的成形→浇头的制作→熟制。

【制作方法】

①面团的调制：将10克碱用温水兑成400克左右的碱水，在精粉中加入碱水拌成麦穗状，再揉成面团。盖上湿布饧20分钟左右。

②制品的成形：再用面杖擀成1。6毫米厚的薄片，切成3。3毫米宽的细条。

③浇头的制作：将木耳洗净切成小片，黄花洗净切成段，豆腐切成丁，蒜苗洗净切成段，猪肥瘦肉切成3。3毫米厚、2厘米左右见方的片，鸡蛋打在碗里待用。在炒锅内放入150克菜籽油，旺火烧热，加入肉片煸炒至七成熟时，依次加入酱油、五香粉8克，姜末20克、精盐5克，红醋250克、细辣椒面搅拌，使之入味均匀，煨约10分钟即成臊子。锅内放菜籽油150克，烧热，下入豆腐、黄花、木耳稍炒一下作为底菜。将打散的鸡蛋摊成蛋皮切成象眼块，和切成段的蒜苗作为“漂菜”。锅内添肉汤150克，用旺火烧开放入余下的红醋、精盐，汤开后先倒入辣椒油，再用水淀粉勾芡，即成酸汤，汤始终要保持沸腾状态。