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任务二 面点制作基本操作技术（第6页）

（3）擀

擀是面点制作的基本技术动作，大多数面点的成形都离不开擀制的操作。

常用擀法

擀的制作方法主要有：成形前的擀制和成形后的擀制。

成形前的擀制，如各类面皮的制作。擀制面皮，需根据不同成品的要求，合理选用擀面杖。如大包皮、馅饼皮等，要用单手杖擀制；烧卖皮、蒸饺皮等要用橄榄棍擀制；馄饨皮、面片要选用通心走槌或大面杖擀制。

成形中的擀制，如各类饼类的制作。各类饼类品种的制作要根据成品的要求合理地擀制。一般制饼的面团都比较软，饼剂包入馅心后，按扁再擀成厚薄均匀的圆形、椭圆形。如黄桥烧饼、葱油大饼等。

制作关键

①向外推擀，前后左右，推拉一致，四边要匀。

②擀制时用力适当，特别是最后要成形时，用力均匀，不但擀制的形状符合要求，各个部位要求厚薄一致。

典型实例

葱油大饼

原料：面粉500克，精盐10克，葱花100克，色拉油1500克（实耗100克）。

制法：

①将面粉500克放在案板上，加入色拉油50克、清水25克左右，和成团并揉光滑，饧约20分钟。

②面团擀成薄片，刷上油，撒上精盐，再抹上葱花，从一边卷紧成圆筒形，下成大小相同的剂子，擀成厚薄均匀的圆饼。

③将擀薄的饼坯逐只放入油锅中，炸至成熟呈金黄色时取出，改刀装盘即可食用。

（4）叠

叠是将擀好的面片，按需要折叠成多层次的制品的一种操作手法。叠制后的制品形状整齐，层次清晰。

常用叠法

制作点心时常用的叠法一般分单层叠和多层叠两种。

单层叠是把坯皮沿着中线对折。如桃夹、荷叶夹的制作。

多层叠法是把坯皮擀成长方形以后，按“日”字形重复折叠，即从坯皮两头的13处向中间折叠，然后擀薄，再折叠，再擀薄。一般重复3次即可用来制作花式点心。

制作关键

①叠制时，要求边擀边叠，每次力求擀得厚薄均匀，边线整齐。

②叠制时掌握好长与宽的比例，做到上下各层宽窄一致。

③部分在制作过程中需抹油的品种，应均匀制作。过多会影响擀制，过少会影响制品的分层效果。

典型实例

桃夹

原料：酵面250克，色拉油10克，食用红色素少许。

制法：

①酵面下成小剂，擀成圆皮，在一半的坯皮上抹色拉油，对叠成半圆形；

②用刀刃在两侧各切一刀，连着不断，中间压一道痕迹，两端分别捏出桃尖和桃柄，做成桃子的形状。蒸熟后，桃尖喷刷红色即成。

兰花酥

原料：面粉250克，熟猪油1000克（实耗150克）

制法：

①取面粉200克，油25克，清水适量和成水油酥；面粉50克，油75克擦成干油酥。