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任务一 水调面团（第8页）

1。为何鸡肉煮至用筷子叉透为宜？

2。为什么鸡爪、鸭掌、蹄髈必须焯水？

13。虾蟹两面黄

【用料规格】

生面条135克、虾仁25克、蟹粉20克、鸡蛋清30克、精盐1克、绍酒5克、味精少许、姜葱末10克、干淀粉2克、湿淀粉10克、肉清汤50克、熟猪油500克（约耗75克）。

【工艺流程】

生面条，五成油温炸成两面金黄→虾仁上浆，加入调味品旺火炒→勾芡→起锅将炒制料浇在炸面上。

【制作方法】

①用清水洗净虾仁，沥干后放入碗中，加入鸡蛋清及精盐0。5克拌匀，再加干淀粉拌匀。

②置锅旺火上，舀入熟猪油，待油温至五成热，将生面条抖松入锅，并摆成圆形，待底部呈金黄色，换面再炸。当面条两面都呈现金黄色后，将油全部沥出，随即加入冷水100克，盖上锅盖焖熟至水被烧干，起锅放入盘内，用筷子轻轻地从边上向中间拨松。

③在旺火上将熟猪油烧至五成热，放入虾仁炸成乳白色，锅离火后捞出虾仁，原锅再置于旺火上，加熟猪油50克，油热后放入姜末、蒜末，炸黄，放入蟹粉、绍酒、肉清汤、精盐、味精，烧沸后倒入熟虾仁颠炒几下，用湿淀粉勾芡后起锅，浇在面上即成。

【制作关键】

面条要炸至两面金黄。

【成品要求】

香、脆、松、鲜，诱人食欲。

想一想

1。“虾蟹两面黄”如何理解？

2。滑油虾仁上浆，目的是什么？

知识拓展

虾蟹两面黄与扬州的硬炒面和软炒面有区别，浇头大不相同。

14。刀鱼卤面

【用料规格】

面条650克、刀鱼1000克、春笋片100克、水发香菇片40克、绍酒30克、绵白糖8克、精盐4克、酱油50克、味精1克、香葱末50克、姜25克、白胡椒粉少许、湿淀粉40克、熟猪油100克。

【工艺流程】

刀鱼去鳞、鳃、内脏→取下两面鱼肉、去脊骨→旺火上锅→加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油炒制→制成汤卤→盖在面条上。

【制作方法】

①把刀鱼去鳞鳃，用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏，洗净，取下两面鱼肉，平放案板上，用刀背略槌后，剥去鱼皮，鱼头、鱼骨、鱼皮留用。

②将炒锅置于旺火上，放入50克熟猪油，烧至六成热，放入15克香葱末略炸，然后加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油、绵白糖、1克精盐、5克绍酒，煸炒3分钟，用15克湿淀粉勾芡，制成“刀鱼羹”，分盛于5只碟内。

③将锅置于火上，放入35克熟猪油，烧至五成热，放入鱼头、鱼骨和鱼皮，煸炒至色黄时，加入清水适量、绍酒25克、香葱末35克、姜，烧约10分钟，至汤呈乳白色时，滤去油渣，再放入精盐少许、酱油35克、绵白糖5克和味精，用25克湿淀粉勾芡，最后加入15克熟猪油，撒上白胡椒粉即成汤卤，分别舀入5只碗内。

④将面条放入沸水锅中煮熟，捞入温水中略浸，再捞起沥去水，分盛入汤卤碗内，将刀鱼羹盖在卤面上即可。

【制作关键】

选择清明前的刀鱼。

【成品要求】

鱼羹细嫩，面条入味，鲜美可口。

想一想

1。除刀鱼外，还有哪些鱼是从鱼鳃取肠的？

2。制作刀鱼卤勾芡，目的是什么？

知识拓展

15。韭菜饼