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任务二 发酵面团（第9页）

想一想

1。生煎包子收口时为何应将“鲫鱼嘴”捏紧？

2。生煎包子前必须平底锅上火、烧热后才加入包子生坯，目的是什么？

知识拓展

馒头在北方是指没有馅的实心馒头，而包子是指有馅的馒头；在南方，没有这种区别，所有的都叫馒头。菜馅的叫菜馒头，肉馅的叫肉馒头，豆沙的叫豆沙馒头。

15。韭黄包子

【用料规格】

自来酵面团700克、麻油25克、猪肋条肉350克、虾子5克、韭黄末150克、葱姜酒汁适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克。

【工艺流程】

肉泥顺一个方向搅上劲→韭黄末、麻油拌和均匀→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将猪肋条肉剁成肉蓉，放入钵中，加酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁，搅拌入味，再分2次放入清水，顺一个方向搅上劲，然后放入韭黄末、麻油拌和均匀，即成为韭黄肉馅。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①肉泥顺一个方向搅上劲。

②韭黄切成细末。

【成品要求】

韭黄香味浓郁，肉馅鲜美，是冬令时点。

想一想

1。为何肉泥要顺一个方向搅才上劲？

2。韭黄末加入少量盐腌渍，目的是什么？

知识拓展

韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色，其营养价值要逊于韭菜。韭菜不仅营养价值高，同时还有一定的药用效果。韭菜中的硫化物具有降血脂的作用，适用于治疗心脑血管病和高血压；韭菜中含有大量的可食纤维，这些纤维能促进肠胃蠕动，使其排空时间变短，缩短食糜中胆固醇和胆酸同细菌作用的时间，减少有毒物质被人吸收的机会，对便秘、结肠癌、痔疮等都有明显疗效。另外，中医认为韭菜食味甘温，有补肾益阳、散血解毒、调和脏腑、暖胃、增进食欲、除湿理血等功效。

【用料规格】

自来酵面团700克、熟猪油125克、黑枣400克、桂花适量、白糖200克、食碱液适量。

【工艺流程】

将黑枣去核洗净，加清水煮烂→晾凉后放入筛箩→擦枣泥→加油、糖慢慢熬制→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将黑枣去核洗净，放入锅内加少量水煮烂，冷却后放入筛箩，在筛箩壁上擦拭，取用枣泥。

②炒锅上火，放入白糖、熟猪油、少量清水，糖溶化后，放入枣泥，煮沸后用小火慢熬，不停地搅拌，熬成粥状盛入盆内，加进糖桂花卤，晾凉即成枣泥馅。

③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①黑枣要去核洗净，提高出沙率。

②熬制枣泥馅要熬成粥状并上劲，最后加入桂花卤。

【成品要求】

包皮暄软，枣香扑鼻，是风味甜点。