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第十九讲 乾隆茶膳养寿（第2页）

乾隆四十四年（1779年），乾隆帝六十九岁了，他某一天的晚膳是这么吃的：八个热菜：燕窝莲子扒鸭、鸭子火熏萝卜炖白菜、扁豆大炒肉、羊西尔占、鲜蘑菇炒鸡，后来又加了燕窝锅烧鸭丝、羊肉丝、小羊乌叉（今称小羊背，小羊后臀肉）；一个凉菜：蒸肥鸡烧狍肉；五个小菜：银葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；五种主食：象眼小馒头、枣糕老面糕、甑尔糕、螺蛳包子、随送豇豆水膳；后来，乾隆帝自己又传膳：拌豆腐、拌茄泥。

这一天的晚膳，副食八热、一凉、五个小菜，主食五样，共十九品。外加副食拌豆腐和拌茄泥两种，总共二十一品。对乾隆帝来说，也并不算多。

这顿饭，也是有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀，有宫廷食品，也有民间食品。主食米面杂粮搭配，以面食为主。烹调丰富，蒸、炖、煮、烧、炒都有。热菜增加了，凉菜减少了。肉食有鸭、羊、鸡、猪、狍五种；蔬菜增多，有白菜、萝卜、扁豆、鲜蘑菇，乾隆帝又增加了茄子。副食有燕窝、莲子、豆腐等。主食和副食绵软，便于咀嚼消化。其中拌豆腐和拌茄泥本是农家菜，也进入皇帝膳桌。

乾隆五十六年（1791年）五月二十日，乾隆帝已是八十一岁的老人，他的早膳是这样的：三个热菜：山药鸡羹、燕窝口蘑锅烧鸭子、羊肉丝；两个凉菜：清蒸鸭子烧猪肉卷、煳猪肉；两种主食：竹节卷小馒头、孙泥额芬白糕（奶饼白糕）。

这一天的早膳，副食三热、二凉，主食两种，比较简单。

晚膳：

热菜四个：肥鸡大炒肉炖茄子丸子、燕窝火熏鸭丝、羊他他士、扁豆炒肉；凉菜一个：蒸肥鸭烧鸡肉卷；主食两种：象眼小馒头、红豆水膳。

这一天晚膳，副食四热、一凉，主食两种，比较简单，不讲排场。

这一天的早膳和晚膳，主食四种、副食共十品。并没有上小菜，可能牙口不好。

从这份膳单可以看出，八十一岁高龄的乾隆帝，膳食品种方面有所减少，热菜减少，小菜取消，主食品种减少，但还是有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀。烹调方法还是蒸、炖、煮、烧、炒都有。肉食所占比重，还是比较大的。但是两顿正餐之后，都没有加餐。

以上膳单，可见看出：

第一，乾隆帝对膳食的讲究，在于始终坚持有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀、有米有面、有精有杂。这个膳食标准虽然看起来并不高，但其实非常难做到；每日如此，早晚如此，持之以恒，就更难了。皇帝的饮食，享尽天下珍鲜美味，但因为缺乏节制，往往随性，缺乏科学，缺乏平衡。这是帝王多短寿的一大原因。而乾隆帝能节制饮食，长期坚持不变，数十年如一日，这是他健康长寿的秘诀之一。

第二，乾隆帝的膳食中肉食比例很大。这受到满洲森林文化狩猎经济和传统习惯的影响。满洲先民曾以食用射猎所获飞禽走兽之肉为主，虽然入关已过百年，但是还保留了食用热量高的鹿肉、狍子肉、熊掌等食物的习俗。虽然乾隆帝对膳食结构进行了调整，但肉类特别是鸭、鸡、羊、猪等每顿必有，狍子等野味也时常出现。

第三，清宫膳食中，奶制品，如奶饼、奶皮、奶酪也是经常出现的，还有奶茶，常用来佐餐。而在宴会中，上奶茶，更是一道重要的餐序。奶茶和肉食倒是很好的饮食搭档。

第四，在乾隆帝的膳单中，早期蔬菜较少，晚年蔬菜增多。鱼虾等水产品少见，鸡蛋也较少列入正餐。另外，清宫御膳还有两大禁忌：一是不吃牛肉，二是不吃狗肉。所以偏食的缺陷还是存在的。

第五，乾隆帝不抽烟、不喝酒，佐餐偶尔会喝一点宫中自酿的玉泉酒。不饮酒，不嗜酒，更不酗酒，这是乾隆帝饮食中的一大优长。同时，乾隆帝对饮茶情有独钟。

三、茶蕴情趣

明洪武二十四年（1391年），明太祖朱元璋“罢造龙团，惟采茶芽以进”（沈德符《万历野获编补遗》卷一），也就是废除福建建安团茶进贡，将茶制从团茶改为芽茶，也就是散茶，从此开始了投茶沏泡的喝茶方式，一直传到现在。

乾隆帝六下江南，受到江南人文精神的影响，把饮茶提升为品茶，演绎成一种高雅的精神文化活动。在宫廷苑囿，设立茶室精舍，讲究特定的环境和氛围。亲自参与设计茶具，指派宫廷画家和技师做出画样，由景德镇御窑烧制，并派遣官员督窑。北京故宫博物院收藏了很多皇帝御用的精美茶碗、茶盅、茶壶和茶叶罐。乾隆帝最喜欢喝的茶叶有雨前龙井茶、武夷茶、顾渚紫笋茶、郑宅茶等。泡茶的水，非常讲究，用玉泉山的泉水。品茶的过程，更是高雅的文化享受。乾隆帝爱茶，品茶，真是“君不可一日无茶”。

比如喝“三清茶”。什么是三清茶？乾隆帝自己解释说：“以雪水沃梅花、松实、佛手，啜之，名曰三清。”就是把梅花、松子和佛手，用雪水煮泡。显然，这是冬季喝的茶。乾隆帝酷爱三清茶。乾隆五十一年（1786年）正月，乾隆帝从五台山回京，行至定兴（今河北省定兴县）时，天降瑞雪。他非常珍惜这突降的白雪，便在帐篷里用雪水烹制三清茶，并赋诗曰：

梅花色不妖，佛手香且洁。

松实味芳腴，三品殊清绝。

烹以折脚铛，沃之承筐雪。

火候辨鱼蟹，鼎烟迭生灭。

越瓯泼仙乳，毡庐适禅悦。

五蕴净大半，可悟不可说。

通过以上诗句，可以清晰地了解，乾隆帝喝三清茶，实际上是在追求一种幽洁清爽、清秀高雅的情趣。

这首三清诗，后来被烧制到御用的茶碗上，这件乾隆描红的三清诗茶碗（廖宝秀《也可以清心——茶器、茶事、茶画》）是乾隆帝专门用来品味三清茶的，如今珍藏在台北故宫博物院。乾隆帝还热衷于举行“茶宴”，以茶宴客。其中，重华宫茶宴举办次数最多，据《养吉斋丛录》记载，先后举办过四十多次。故宫东、西六宫的外侧，分别有乾西五所和乾东五所，院落并列，环境清雅，每所南北三进院，初为皇子等居所。弘历于雍正五年（1727年）成婚后，居住在乾西二所。乾隆帝即位后，将头所改为漱芳斋，建起戏台；二所升为重华宫；三所改为重华宫厨房等；四所和五所拆掉后，改为建福宫花园。这样，就形成以重华宫为中心的一个完整的宫殿区域。而重华宫茶宴，成为乾隆时期宫廷高雅文化活动的一个符号。茶宴，享用的是茶与诗。由乾隆帝钦点诸王、大学士、内廷翰林，及文臣学士能诗者，十八人或二十八人入宴。乾隆帝赐茶，并“御定元韵”，由他亲自点诗题，接着由其他人即兴联句赋诗。君臣同堂，品味香茶，联句吟诗，多么风雅，又多么惬意。有时茶宴结束，乾隆帝仍沉浸在诗情中，乘兴再赋诗多首。

从养生的角度看，这种活动对乾隆帝而言，的确可以愉悦身心。喝茶，不仅满足了生理需要，而且成为了文化的载体。

在其他一些重要的国宴、家宴和礼仪活动中，喝茶，被当作一道重要程序或一项礼仪镶嵌于其中。如乾隆十一年（1746年）八月戊子（二十五日），乾隆帝驾幸西苑瀛台，在澄怀堂少憩。王公宗室等随入，在崇雅殿丹墀下，左右序立。卤簿随入，列于殿外。侍卫在殿内序立，设乐以候。皇帝升座，奏中和韶乐。乐止，司仪引王公宗室等，行三跪九叩礼。各复座位，行一叩礼。给乾隆帝献茶，奏丹陛清乐。皇帝用茶，并赐王公宗室依次饮茶。行一叩礼。撤茶案，乐止。行礼如初。展席幕。上用膳，奏中和清乐。乐止，演戏。毕，撤膳。进酒。复奏丹陛清乐，司仪捧卮，王公等进献。饮讫。赐王公宗室酒。行礼如初。宴毕，众序立阶下。行一跪三叩礼。乾隆帝还澄怀堂。王公宗室等，送如前。上述乾隆帝这个简单的吃饭小憩过程，实际上分作三步：第一，喝茶；第二，吃饭；第三，喝酒。在这三部曲中，唯独喝茶，是与王公宗族分享的。

乾隆帝喜欢喝茶，茶叶也成为了国礼，甚至还成为了一种待遇。乾隆三十五年（1770年）二月癸丑（初六日），统一规定公主格格下嫁各项礼仪：固伦公主，著照和敬公主已行事例；和硕公主，著照和嘉公主已行事例；宗室王公等格格，其下嫁朝臣者，郡主成婚聘礼：马七、鞍七，宴五十席，酒五十瓶，羊三十六只，茶五十桶；县主聘礼：马五、鞍五，宴四十席，酒四十瓶，羊二十七只，茶四十桶；郡君聘礼：马四、鞍四，宴三十席，酒三十瓶，羊二十一只，茶三十桶；县君聘礼：马三、鞍三，宴二十席，酒二十瓶，羊十七只，茶二十桶；乡君聘礼：马二、鞍二，宴十六席，酒十六瓶，羊十四只，茶十六桶。

由上可见，在公主聘礼中，茶叶是重要的内容。同样，在公主下嫁纳彩（彩礼）的规定中，茶叶也是重要一项。

由上，无论是三清茶，还是重华宫茶宴，乾隆帝都着重营造一种文化氛围，或宁静逸逸，或古意绵绵，赏心悦目，陶冶身心。这种品茶、喝茶，当然有益于延年益寿。至于把茶叶作为国礼、聘礼，更是把茶文化远播到了四方。

乾隆帝晚年回忆自己的膳食时说：“予五十五年之间，无一日因微疾而不理事者。求仙素所鄙，即医理并不识，亦惟慎起居、节饮食，以为养生之常道耳。”他把“节饮食”作为养生和高寿的重要人生经验。

总之，如果说乾隆帝长寿有什么秘诀，就膳食而言，就是讲究搭配，追求膳食平衡；就饮茶而言，就是蕴养情趣，追求心理平衡。当然，乾隆帝母亲遗传给他的长寿基因，多年的太平盛世，终生的优裕生活，良好的医药条件等，也都是值得探讨的重要原因。