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第十九讲 乾隆茶膳养寿（第1页）

第十九讲乾隆茶膳养寿

所谓茶膳，这是清宫的说法，通俗地说，就是皇帝喝茶和吃饭。曾经生活在故宫的明清皇帝，虽然物质条件极为优越，但是长寿者并不多。最长寿者，当属享年八十九岁的乾隆帝。他长寿的秘诀何在？这里说说乾隆帝的吃饭和喝茶。

一、茶膳天下

皇帝君临天下，吃遍天下山珍海味、美食佳肴，喝遍天下玉液琼浆、美酒香茗。清宫膳食管理机构，主要是御茶房、御膳房等，归属内务府总管。有专门的机构、专职官员，管理和服务于皇帝及皇帝一家的膳食和茶饮。皇帝进膳有膳单，就是食谱、菜谱，御膳所用食品及烹调厨师，逐日开单，具稿画行。

每日用膳前，膳单要写明某菜为某厨师烹制，以备核查。膳单汇总，月成一册，所以现在还能看到这方面的档案。

清宫膳食就食品来说，仅常用的贡品主食就有：东北的粘高粱米粉子，山西的飞罗白面，陕西的紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的抻面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，河北的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼，北京的黄、白、紫三色老米。副食方面：直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭，崇文门每年春季进的黄花鱼、秋季进的银鱼，直隶保德州冬季进的石华鱼，山东进的麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅，两淮进的风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋，湖广进的银鱼干、虾米，外藩蒙古进的鹿肉干，长芦盐政进的猪、羊、鸡、鸭、鱼等。小菜方面：有山东的扁豆、凤尾菜，浙江的酱菜，江苏的小菜，福建的闽姜等。还有贡鲜鱼，如江苏镇江贡鲥鱼。每年第一网鲥鱼，送皇帝尝鲜。宫廷在桃花盛开的时候，举行“鲥鱼宴”，皇帝赐朝廷重臣一同品尝。鲥鱼捕到后，用冰船和快马，分水、旱两路，沿途设冰窖、鱼场保鲜，行程三千里，限三天内送到。鲥鱼一到，立即烹调、摆宴。

御膳供应丰厚，皇帝、太后、皇后标准：每次进全份膳四十八品；每天用盘肉十六斤、汤肉十斤、猪肉十斤、羊两只、鸡五只、鸭三只、蔬菜十九斤、萝卜六十个、葱六斤、玉泉酒四两、青酱三斤、醋两斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。

有这么丰富的食品供应，又有天下最好的厨师掌勺，皇帝用膳应该是数量充足、质量上乘、厨艺高超、味道可口。满洲习俗，一日两餐。早膳卯正（6时）二刻，晚膳午正（12时）二刻。（吴振棫《养吉斋丛录》）随季变化提前或推后。

乾隆帝住在养心殿，所以经常在养心殿东暖阁进膳。除了养心殿之外，皇帝走到哪儿，传膳就跟到哪儿。皇帝身边总有几个“背桌子”的侍从。皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，侍从立即将三张膳桌一字摆开。传膳太监从御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，鱼贯而入，把御膳房已准备好的御膳摆在膳桌上。

除两餐正餐外，还有丰富的便餐、小吃、点心，随时需要，另行承应。跟普通人不一样的是，无论是正餐还是加餐，皇帝用膳都是独自一人，没有妻妾子女陪同，除非他下旨让谁与他一起吃饭。皇帝只有过年过节才可能和家人一起用餐，而且也是单独一张餐桌。

除了吃的，还有喝的。

清宫喝酒清宫常用的酒如下：

有乳酒，皇帝进谒盛京三陵、东陵、西陵敬用，祭祀也用乳酒；有祭酒，凡祭祀各坛、庙，均大量使用，由光禄寺良酿署所属酒局用玉泉山水酿造；有燕酒，凡宴会上满席、汉席及供给各处来的使臣，均用此酒，由酒局用本局的井水酿造；有黄酒，祭祀、筵宴均用，朝鲜国贡使也给黄酒，由酒局用井水酿造；有烧酒，就是白酒，祭祀、筵宴时兼用，宴蒙古王公等也用烧酒，由酒局酿造；有药酒，御药房用各种酒配药制成药酒；有料酒，各膳房用大量料酒作调味品。

皇帝经常饮用与赏用的酒，多为玉泉酒。康熙帝一般不饮酒。乾隆帝一般在晚膳时饮二两（小两）。嘉庆帝每天要饮十两左右，甚至十四两（小两）。

清宫喝茶清宫用茶主要有奶茶和

清茶两种：

一是奶茶，以浙江产的黄茶等，用奶油、牛奶加盐熬制而成，多用于筵宴或饭间。清宫每年约用黄茶一百二十多篓，每篓清秤一百斤，共一万二千多斤。

二是清茶，就是现在的茶，所用茶叶多为各地总督、巡抚、将军等所特贡。

如乾隆年间浙江的雨前龙井茶，江苏的阳羡茶、碧螺春茶，湖南的安化茶，江西的安远九龙茶，福建的岩顶花茶、工夫茶、郑宅芽茶、小种花香茶、莲心茶，云南的大普洱茶、中普洱茶、小普洱茶和女儿茶、蕊珠茶，四川的蒙顶仙茶、青城芽茶，陕西的紫阳茶，广西的刘仙茶，安徽的六安茶、松萝茶、珠兰茶、银针茶、雀舌茶等。

当时全国有十四个省向宫里贡茶，品种近八十种。仅故宫博物院收藏清宫留下的各地贡茶就有：乌龙茶、金兰茶、通山茶、三味茶、蕊茶、鹤茶、八仙茶、吉利茶、莲心花茶、莲心尖茶、碧螺春茶、青城芽茶、梅片贡茶、茗种芽茶、岩顶花香茶、小种花香茶、龙井茶、龙井芽茶、阳羡茶、安远茶、银针茶、雀舌茶、梅片茶、菱角湾茶、观音茶、庐山茶、君山茶、安康茶、贵定芽茶、邛州砖茶、灵山茗茶、灌县细茶、陈蒙茶、普洱茶团、树型普洱茶、普洱茶圆饼、普洱茶膏，还有保健药茶如苦丁茶、山药茶、仙药茶，等等。（毛宪民《皇宫祈福》）乾隆帝“留用”或“要去”的茶有蒙顶仙、珠兰、松萝、莲心、花香、安化、普洱、雨前龙井、天桂花香等几种。西太后慈禧“留用”或“要去”的茶则有桂花人参、珠兰、观音、菱角湾、春茗、龙里芽、余庆芽、龙泉芽和各种普洱等二十多种。

可以说，全国最好的食品、饮品，都是优先供应皇帝。过于优越的饮食条件、过于充分的饮食供应，对皇帝的膳食健康也是考验。大多数人在这种情况下，恐怕都很难禁得住美食佳味的**，没有吃出健康，反倒吃出疾病。

二、膳食搭配

清宫御膳以满洲传统风味为主，蒸、炖、煮、烧居多，也有明朝御厨留下的传统鲁菜、江南御厨的淮扬菜，到康熙以后偶尔也有西餐。乾隆帝用膳，非常讲究搭配。让我们看看他四十一岁某一天的膳单，时间是乾隆十六年（1751年）六月初四日。

先看他的早膳吃些什么：

四个热菜：芙蓉鸭子、羊肉炖倭瓜、羊肉丝、韭菜炒肉；一个凉菜：清蒸鸭子额尔额羊肉（某个部位的羊肉）；五个小菜：葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；三种主食和点心：竹节卷小馒头、匙子饽饽红糕、蜂糕。

正餐之后，乾隆帝又传了肉丝汤膳、猪肉馅馄饨、果子粥、鸡汤老米膳。

这一天早膳，副食四热、一凉、五个小菜，主食三样，外加四品，共十七品。对君主来说，并不算多，相当俭省。

再看当天他的晚膳：

五个热菜：燕窝肥鸡歇野鸭、葱椒肘子、鸭子火熏炖白菜、炒木须肉、肉片炒扁豆；两个凉菜：蒸肥鸡烧狍肉、腿羊肉；五个小菜：银葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；三种主食：象眼小馒头、白面丝糕糜子面糕、猪肉馅汤面饺子。

后来乾隆帝又传了粳米干膳（大概是大米饭）、芙蓉鸭子、羊肉丝。

这一天晚膳，副食五热、二凉、五个小菜，主食三样，共十五品。外加副食两种、主食一种，总共十八品。对君主来说，也不算多，比较俭省。

从乾隆帝这一天的膳单，可以看出：第一，与宫廷规定的皇帝每顿饭要有四十八品饭菜相比，乾隆帝的膳食比较简单，种类并不算很多。这一天，他早晚两膳，总计三十五品，也不到四十八品。早膳与晚膳相比，更重视晚膳。总的看来，乾隆帝日常吃饭讲求实际，不搞摆看的菜品。

第二，有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀。主食米面杂粮搭配，以面食为主。烹调方法丰富，蒸、炖、煮、烧、炒都有。

第三，乾隆帝自己传膳的饭食，早膳后以汤水为主，晚膳后又补充一些简餐，相当于每天两顿正餐再加两顿简餐或点心，既补充了能量，又不至于过剩。这个时候他正值壮年，工作时间长，体能消耗大，两顿正餐显然不足，再加两顿简餐，是个好办法。