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宋 美食的乐趣（第3页）

宋朝时，按魏泰在《东轩笔录》中的说法，范仲淹年少时贫困，于是“惟煮粟米二升，作粥一器，经宿遂凝，以刀画为四块，早晚取二块，断齑数十茎，酢汁半盂，入少盐，暖而啖之”。

煮一锅粥，凝固后用刀划开，用齑菜、醋与盐就着吃。成语“划粥断齑”即由此而来。这是个挺励志的故事。

范仲淹写道：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”也是一派贫穷中吃出乐趣的风致。

《东京梦华录》里也提到了各色腌制蔬菜，辣萝卜、咸菜、梅子姜都有。连鲊都细分为藕鲊、笋鲊、冬瓜鲊。

我很怀疑日本现在的鲊店——也就是寿司店——搭配的梅汁腌姜，起源于宋朝的梅子姜。

当然，不只是腌菜，宋朝蔬菜也大有发展。现在吃的蔬菜，除了洋葱之类的外来货，别的在宋朝大致齐全了，甚至还有自家种的。

范成大写诗说：“种园得果仅偿劳，不奈儿童鸟雀搔。已插棘针樊笋径，更铺渔网盖樱挑。”

他好好布置园子，果实却老被儿童、鸟雀偷抢，只好用渔网盖樱桃防鸟，在笋旁边布置棘针樊篱。

当然，读书人还是爱吃新鲜蔬菜的。这里又得说苏轼了。在《元修菜》里，苏轼描述得精彩极了：

彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。是时青裙女，采撷何匆匆。烝之复湘之，香色蔚其饛。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空。春尽苗叶老，耕翻烟雨丛。润随甘泽化，暖作青泥融。始终不我负，力与粪壤同。我老忘家舍，楚音变儿童。此物独妩媚，终年系余胸。君归致其子，囊盛勿函封。张骞移苜蓿，适用如葵菘。马援载薏苡，罗生等蒿蓬。悬知东坡下，塉卤化千钟。长使齐安民，指此说两翁。

苏轼这里说蔬菜调味，也提到了“橙”。大概点酒下盐，橙加姜、葱，调出的蔬菜味道鲜美吧。

当时蔬菜与食品工艺大发展，有了专门的素食。比如素蒸鸭，说白了就是蒸葫芦。比如假煎肉，即将麸与葫芦切薄后分别用油与肉脂煎熟，再加葱、椒油与酒炒。这种做法已经有了现代素馆子里用烤麸代替肉的样子。

苏轼还写过一首《春菜》：

蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，脍缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。

蔓菁、韭菜、荠菜、白鱼、青蒿、凉饼，看着就是口味清爽鲜美、有荤有素的一顿。

说到最后，就是思乡情：想到故乡四川，冬天不仅有蔬菜，还有苦笋、江豚呢。明年一定要回去了，别等到老了，牙掉了，头发没了才回去啊！

与张翰的莼鲈之思类似，对家乡菜的喜爱寄托了苏轼的思乡情。

陆游作《老学庵笔记》时曾提到，苏轼那会儿有一个仲殊长老真不得了：“所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。”——豆腐、面筋、牛乳都用蜜渍，想着都齁甜，可是苏东坡爱吃甜的，就吃得很欢。

这里也显出宋朝僧侣已有豆腐、面筋之类素斋吃，还可成规格地吃了；蜜也丰足到可以大规模使用了。蜜多到什么程度呢？宋朝甚至已经普及了蜜煎工艺。当年杨贵妃要吃荔枝，唐玄宗是派人快马运来的，这才有“一骑红尘妃子笑”。宋朝大书法家蔡襄则有《荔枝谱》，说腌制荔枝可以盐卤，可以白晒，可以蜜煎。

盐卤与蜜煎，味道不同，分别利用盐和糖达到脱水腌制、得以保存的效果。我估计仲殊长老和苏轼听了蜜煎荔枝一定会喜出望外、眉飞色舞。

蜜煎荔枝算当时的果子。宋朝所谓“果子”不只是水果，大概可当现在的甜品说。藕菱在宋朝也算果子。开封城里还有乌梅糖、薄荷蜜、糖豌豆等。

《射雕英雄传》里，南宋时，郭靖与黄蓉在张家口初次见面，黄蓉一口气点了一满桌菜，要十九两银子，简直跟报菜名一般，道是：四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏；鲜果拣时新的；咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿；蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。这格局有点儿像宋朝的：干果、咸酸和蜜饯都利于储藏，鲜果则看情况。这是对的。这里头有些菜是旧书里所载。这又得说到那个守财奴将军张俊了。宋高宗到张俊府里吃饭时，吃正餐前先来雕花蜜煎、砌香咸酸。法国人习惯饭后吃甜点，宋朝倒是餐前吃。

《水浒传》里，史进到延安找师父，遇到了鲁智深，便和他与李忠一起去酒馆吃酒。几人找了个阁儿坐下。鲁智深显然是常客，酒保都认得，也不要账，都是“一发算钱还你”。店小二先打了酒，铺下菜蔬、果品和案酒。

这里有个小小的八卦。

大词人周邦彦写过一首著名的《少年游》，据说描写的是他在床下偷听李师师与宋徽宗相会的情形，道是：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。锦幄初温，兽烟不断，相对坐调笙。低声问向谁行宿？城上已三更。马滑霜浓，不如休去，直是少人行。”

这里用吴盐搭配橙子，也是一种别致的吃法，与盐腌荔枝有异曲同工之妙。

如果你记得上古《礼记·内则》里说吃桃干、梅干时该配以“大盐”，就知道这吃法真是盎然有古风。

沈括在《梦溪笔谈》里提到北人爱甜，南人爱咸，还提到了调味品。他说北方人爱用麻油煎东西吃，什么东西都用麻油煎。这个口味姑且不论，至少说明当时麻油很普及了。

不只是油，《梦粱录》中已经有了“柴米油盐酱醋茶”的说法。这是如今我们说的开门七件事，在宋朝已经普及了。那时基本的调味与烹饪方法已经与今时差不多。

一个挺关键的细节是，在宋朝，炒菜已普及开来。如果你再注意一下，会发现米已经代替黍麦成为重要的主食。

先前魏晋南北朝时，大量的稻米已让酿酒业得以大发展。到宋朝，糯米成了酿酒的主力。

话说，宋朝的酒似乎以瓶装为主。量大到什么程度呢？《宋会要》里有一处说，杭州酒务每年卖酒一百万瓶，官价每瓶六十八文。苏轼在黄州最穷时，规定自己每天花钱不超过一百五十文。宋朝的酒价似乎还不算过分。

又得说《水浒传》了。显然当时饮酒极流行、极平常。鲁智深当了和尚还喝酒闹事。他馋酒，去半山腰的亭子里抢了两桶酒喝。北宋时中原大地还没有蒸馏酒，鲁智深喝的应该还是酿造酒，酒味香甜，度数低。

林冲风雪天在山神庙委曲求全，低声下气，心是冷的，喝的酒也是冷的。后来看陆谦放火烧了草料场，林冲心一横杀了陆谦，走上了不归路，于是撒泼去柴进庄客处抢来热酒喝。