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风雅的品位 美食理论的巅峰（第2页）

山阴则破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。

你一定也发现了，这里头基本是各色水果、藕、栗、菱。当然，也夹杂了鱼脯、火肉、红腐乳这些吃食。大体上，这些的确是“吃个味道”的东西，而不是为了饱肚。

这大概便是张岱所谓“清馋”。有钱有品的才子，馋也不是馋鱼肉，而是风雅的“清馋”。

既然“清馋”，难免要玩点儿别致花样。比如张岱写道，他会亲自养牛、挤牛奶，并用牛奶跟豆粉掺和做奶豆腐，或煎成酥来做饼，甚或做成带骨鲍螺。

带骨鲍螺是什么呢？这玩意儿太神奇，张岱说人家做时都要关起门来，秘而不宣。古龙在小说《决战前后》里让欧阳情给陆小凤做过一次。《金瓶梅》里，西门庆说只有李瓶儿会做这东西。

在《物理小识》中，这玩意儿叫作醍醐酥酪抱螺。醍醐是乳制品，而抱螺的做法则是：“牛湩贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎。撇去焦末，遂凝为酥。其清而少凝者曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏……少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切莱菔一二片，去其膻。”

大概就是趁冬天做牛奶凝酥，然后加羊脂与蜜做成的甜品吧？

张岱也爱吃蟹，说蟹的好处就是不加盐、醋而五味全——这里的趣味近于宫廷人吃蟹的，却跟常峙节的太太给西门庆做的土豪吃法大不同。张岱自己在《陶庵梦忆》里吹嘘自己吃十月秋蟹，壳如盘大，紫螯跟拳头那么大，小脚肉油油的。掀蟹壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散。当时他跟朋友们每人六只蟹吃下去，还要肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶和鸭汁煮白菜。

这些吃完还要吃水果：谢橘、风栗、风菱。饮玉壶冰酒，吃兵坑笋、新余杭白米饭，喝兰雪茶。吃到酒醉饭饱，不忘说“惭愧惭愧”。他的吃法就和西门庆那种土豪吃法不同，讲究新鲜，讲究有味。当然，和西门庆一样，他吃完蟹也要来点儿鸭子肉。

张岱这句“惭愧惭愧”看似谦谨，其实颇有点儿“上面这段我炫耀完了，侥幸侥幸，不好意思啊”的意味。

他写的另一次“惭愧”，是有一次他读书的天镜园前有笋船经过，喊一声“捞笋”后将笋搁水里便走了；园丁划船捞了笋——形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜——张岱煮来吃了，无法形容，只有“惭愧”。

比张岱小十四岁的大名士李渔，与张岱一样，身处明清之际，饮食风格也很有名士派头。

李渔（李仙侣），字谪凡，号笠翁。一看这字号，世外仙人的派头就出来了。他老人家写剧本，懂生活，爱吃螃蟹，还写出了《肉蒲团》这等艳情作品来，一辈子也算造了个舒服。他老人家将其对吃的理解在《闲情偶寄》里一并说了，大致偏好如下：

——好自然。他强调声音之道，丝不如竹，竹不如肉，都是渐近自然的缘故。同理，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬：因为蔬菜比较接近自然嘛。

——蔬菜好在清洁、芳馥、松脆，但最妙的是个“鲜”。笋是最鲜的，其次就是蕈菇类了。这就和张岱吃笋之后的“惭愧”对应上了。

——瓜、茄、芋等果实类，可以兼当饭。山药是蔬菜里的全才。

——葱、蒜、韭菜，气味太重。蒜绝对不吃，葱可以做调料，韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味，但煮了之后吃也能将就。这就和宫里人吃加蒜过水面不同了：大概李渔这品位比宫里人的还精致。

——面要有味，面汤得清，这才叫吃面。所以李渔自己发明了五香面和八珍面。五香面即和面时就把煮虾、焯笋的汤和酱、醋、芝麻屑等调在一起，再用滚水下面（这样就很鲜了）。八珍面同理，鸡、鱼、虾晒干，笋、菇、芝麻、花椒等磨粉，一起和在面里……

——少吃肉。牛肉与狗肉不该吃，产卵期的鸡不要吃，分量不到一斤的鸡不要吃……可是说到鱼虾，老先生立刻眉飞色舞：吃鱼要讲究新鲜，鲜鱼适合清汤做法，肥的适合炖着吃。虾是必需荤菜，譬如笋是必需蔬菜似的，因为鲜！这一点和欧阳修与陆游的喜好差不多了。

李渔更是高喊：蟹本身就味道丰富，绝对不能胡乱加工！蟹是万物中最好吃的——大概他跟张岱两人吃蟹，能抢起来吧！

早先唐朝陆龟蒙著有《蟹志》，宋朝高似孙著有《蟹略》。陆游、苏轼等人吃蟹，也翻新了花样。虽然张岱和西门庆的吃法不同，但都深得蟹味。

李渔如此一个对鲜味上瘾的人，自然爱蟹成狂。比起隋炀帝当初吃的蜜蟹，李渔和张岱吃蟹，口味就格外自然了：要的就是少加调料，滋味天然，好。

你一定发现了，李渔的口味比较清淡，和张岱所谓的“清馋”有异曲同工之妙。而且，李渔喜欢笋、菇、山药、清汤面、虾、蟹，讨厌重口味。虽然他嘴里说着最好别杀生，但念叨到鱼、虾、蟹就忘乎所以……这大概就是明朝饮食美学的高峰了吧。

到了清朝，饮食文学的集大成者大概是袁枚的《随园食单》。

袁枚曾自夸说，大观园的原型就是他家的随园。所以，他的吃法挺像《红楼梦》中人的。

他那本《随园食单》，有些地方确有其意义。比如，他将饮食的地位提高到了艺术修养的地步，还引了曹丕的《典论》：“一世长者知居处，三世长者知服食。”懂美食也成了一种修养。

书里有些道理很对，比如他认为：

凡物各有先天，如人各有资禀。

调剂之法，相物而施：要看食材来调味。

清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。

他关于器皿的说法也颇有道理：

宣德、成化、嘉靖、万历年间的器皿太贵，容易毁伤，不如用御窑：已觉雅丽。