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三国到南北朝 食材与技艺（第2页）

这些细节虽是贵公子曹丕的夸饰描述，但也可看出些意思：

当时的稻米产地已有明显优、劣，葡萄与葡萄酒的美味已是上流社会的共识，各色佳果已都能吃到了。

孙权为攻打曹操，来围合肥。曹操麾下大将张辽决定突袭孙权，给他个下马威。如何鼓舞士气呢？自然还是与李牧、魏尚似的“椎牛飨士”。八百将士吃了牛肉，杀气腾腾，与张辽一起出城打孙权去了。

西晋时，王恺和石崇斗富，互相吹牛，王恺说自家用饴糖擦镬。王恺这么个败家子德行，自然有人整治他。他有头牛，走得很快，叫“八百里驳”。王济便与王恺比射，赢下了这头牛：你王恺在意这牛对吧？来人，快把牛心掏出来做成牛心炙来吃！说白了，“牛心炙”就是牛心烤串。

后来辛弃疾在《破阵子》中写“八百里分麾下炙”，典故就出自这里。上面那些都还是贵人的吃法，民间饮食则另有大发展。

话说，魏晋南北朝时，读书人已开始写食经，且写出了不同风格。儒家写吃讲究维持生计，道家写吃则求养生——前者现实，后者飘忽，甚至还带点儿求避世成仙的意境。

当时的大聪明人崔浩写了《崔氏食经》，其中有若干条目后来被《齐民要术》引用，有些细节很见当时的风貌。

比如崔浩写过一个“跳丸炙”：用十斤羊肉、十斤猪肉做成肉丸，别用五斤羊肉做成臛，下丸炙煮。

这一定是全家吃的，可显出两晋南北朝时大家族做饭规格很大。

《齐民要术》写饮食另有一个时代特色：介绍各种食材的处理与制作方法时，强调所谓“无所外求”——大概有点儿“学会了这个，您就能在家自己制作啦”的意思。

因为两晋南北朝时世道纷乱，各地多建立坞堡以自卫，割据政权此起彼伏，物资流通并不算稳定，所以讲究自产自吃也不奇怪：不求人嘛！按《齐民要术》，则南北朝期间，大小麦、水稻、旱稻都成了常规谷物，瓜果、芋头、茄子都已广泛种植，葵、蔓菁、葱、蒜、韭、蓼等蔬菜仍很流行，桃、李、梅、杏、梨、柿、石榴、木瓜等水果已在南方普及。

当时吃蔬菜甚至还细分起时令来。比如，南齐时文惠太子问周颙：“菜食何味最胜？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”初春的韭菜即老苏州人所谓“头刀韭菜”，秋末的晚菘就是大白菜。

《四时宝镜》说，东晋李鄂立春时节吃芦菔和芹芽做的菜盘，是为“春盘”。

动物养殖方面，牛、马、驴、骡已成家用牲畜，羊、猪、鸡、鹅、鸭等更多作为肉食来源。当时甚至已出现“填嗦”喂养法，就是填喂法：让鸡、鸭狂吃粳米粥糜，将其填肥。还有一条龙服务：烤鸭子（腩炙）。

此时民间也能酿酒了；酱细分为肉酱、鱼酱、麦酱、虾酱等，酿醋分为秫米、粟米、大麦、酒糟等套路。当然，还要做豆豉、咸菜、脯腊。烤肉则细分到腿肉、腩肉、牛羊猪肝、灌肠等。烤小乳猪则已经能达到“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”的水平。

腌渍工艺则已发展到民间也能做鱼鲊的水平。据说鱼鲊适合在春、秋制作，大概冬、夏天气过于极端。至于做法，无非用糁、茱萸、橘皮、酒等来腌渍鱼肉吧？

这里值得一提的是，显然当时糁已经有盈余，可以支撑得起制作鱼鲊了。类似于逢粮食丰足的年代，民间便能大胆酿酒。饮食文化的发展都是靠物质丰足支撑的。

民间做脯、腊，在技术方面也有了心得。南北朝时有五味脯：将牛、羊、獐鹿、野猪、家猪肉切成条片煮熟，用香美豉、细切葱白、椒、姜、橘皮等浸泡再阴干。

这让人联想起古代八珍里的捣珍，也是多种肉在一起烹出来的，真有点儿“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的意思。

南北朝时期，酿酒、制醋、腌渍工艺都有所发展，大概能从侧面展示出当时的农产品更丰富了，有更多的盐、酒和香料可以拿来加工食物。

酒当时已经成为日常饮品。按《颜氏家训》的说法，梁元帝十二岁时就“银瓯贮山阴甜酒，时复进之”。十二岁的孩子就喝酒？不过，因为当时还没有现代蒸馏工艺，酒的度数比较低，大概跟现在喝的醪糟似的，当饮料罢了。

魏晋时的酒值得多提几句。

说到酒，曹丕喜欢葡萄酒的甘甜，大概遗传自他爹曹操：曹操也喜欢甜口。曹操的故乡沛国谯（现亳州市）有“九酝春酒”，于是曹操跟汉献帝上表“九酝酒法”：用酒曲三十斤、流水五石，趁腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓来发酵。每三天将一斛米投入曲液中，用够九斛米为止。如果觉得用三十斤酒曲对付九斛米出来的酒太苦，就再加一次米，这样出来的酒味不苦，甘甜些。

自曹操以下，魏晋风流人物大多好喝酒。

曹操自己是“何以解忧，唯有杜康”。曹操的儿子曹植则写《酒赋》歌颂秦穆公畅饮兴霸业、刘邦醉酒斩白蛇；说王孙公子喝了酒仗义行侠，击剑高唱；临了说酒本身没错，只是别沉湎其中罢了。

到后来，竹林七贤都爱喝酒。刘伶最夸张，乘鹿车出行都带着酒，让人扛锹跟随，嘱他“死便埋我”。

东晋到南北朝，喝酒还是一种风雅的仪式。著名的兰亭会上，大才子们曲水流觞，很风雅；陶渊明不肯为五斗米折腰，归隐后写《饮酒二十首》，大谈“寒暑有代谢，人道每如兹”“泛此忘忧物，远我遗世情”。

大概痛饮美酒这件事自魏晋之后就带上了名士们求自我完整、看自然流转、避繁乱俗世的放逸之意，成了一种行为艺术。

当然，如上所述，魏晋南北朝方当乱世，各方割据，时候长了，地方饮食风貌也被切割开来。

比如南齐的王肃去北魏，一度常吃鲫鱼羹、喝茶，维持自己南方人的饮食习惯；几年后，参加北魏孝文帝的宴会时，他却大吃羊肉、酪粥，以至孝文帝好奇起来，问王肃：羊肉与鱼羹何如？茗饮与酪浆何如？大概北方人吃羊肉、酪浆，南方人吃鱼羹、茗饮，是当时约定俗成的吧。

乱世纷扰，所以自种自制，自产自吃。

喝喝酒放诞、潇洒，采菊东篱下，悠然见南山。

魏晋南北朝的酒食习惯也很显出当时人们的精神面貌吧。