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回首上古 最初的起点（第2页）

有酒正和酒人负责供应酒。酒按清浊程度又分为五等：泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐。大概那时酒越清越难得。所以唐朝杜甫说“潦倒新停浊酒杯”。“潦倒”配“浊酒”，对得上。明朝杨慎写有“白发渔樵江渚上”的诗句，正因为是渔夫、樵夫这样的平民，所以才会有“一壶浊酒喜相逢”。

周朝特别讲礼，吃既然是古代人生活的主旋律，吃东西自然也分等级和原则。按《礼记·内则》中的规矩，大概是肉酱、大块猪肉、芥子酱和细切鱼肉这几样该拿来招待下大夫；如果加上野鸡、兔子、鹤鹑、鹤雀的干肉，就可招待上大夫了。

国君吃宴席，也得讲搭配。比如，麦饭、肉羹、鸡羹得配合着吃；米饭、狗肉羹和兔肉羹得一起吃。大概逢正式场合，国君都不好挑食。

煮猪、鸡、鱼和鳖时，都得在其肚里塞蓼菜去腥味——古代的调味料有限，只好这样做了。

当时还有鱼子酱：“濡鱼，卵酱实蓼。”——这个做法想来很有道理。

吃桃干、梅干时，该配以“大盐”——这感觉像是现代咸话梅、咸柠檬的先驱。

调和细切的鱼肉，也就是脍，春季用葱，秋季用芥子酱。这做法后来在唐朝盛行，现代依然有。调和猪肉，也就是豚，春季用韭菜，秋季用蓼菜。想来这中间的道理是：鱼肉鲜，故用葱，清淡些；猪肉味道重，可以用韭菜，味道重些。

调理牛、羊、猪三牲，用煎茱萸，再加醋；给其他肉类调味则用梅子。大概三牲肉味厚重，用醋比较解腻；至于其他肉类，用梅子的酸味调和就够了。

大夫日常吃饭，有“脍”就不能有“脯”，有“脯”就不能有“脍”——大概生产力没发达到那份儿上，不能过度骄奢吧？

古代的饮食原则已经注意到了年龄这一因素，于是有种说法认为，百姓中六十岁以上的老人“非肉不饱”，午饭、晚饭都应当有肉。后来天下纷乱，孟子还是要跟魏惠王说“七十者可以食肉矣”——老人需要蛋白质啊。

《左传》里，曹刿曾有名言“肉食者鄙”。曹刿倒不是在宣扬素食主义，他这样说只因当时能吃到肉的除了老人就是上层贵族。所以，一句“肉食者鄙”就将贵人们都讽刺了。

上古的贵族们不仅能吃到肉，还能吃到更复杂的。

这就得说到传说中的八珍——大概，这算是上古饮食的巅峰。

八珍之一是淳熬：大致是将腌渍过的肉酱加上动物油脂，覆在米饭上——用现代的逻辑想，大概是腌肉酱盖浇饭？

八珍之二是淳母：用腌肉酱搭配黍米粉做饼——似乎就是腌肉酱搭配黄米饼？

八珍之三是炮豚，八珍之四是炮羊，做法都是“炮”：取来小猪或羔羊，处理干净后把枣子塞进其腹腔，然后用芦苇编箔将其裹起来，在外面涂上一层掺草泥，放在火上烤，泥烤干后剥掉，去皮——到此为止，感觉像是现代菜“叫花鸡”的做法。

这还没完呢！再用稻米粉加水拌成粥，敷在猪、羊身上，放在小鼎中用油来煎。最后用大锅烧水，将鼎置于锅中，连续烧三天三夜。这样之后肉自然酥烂，吃时再用醋和肉酱调味。若想象其味道，大概酥烂、脆香兼而有之吧。只是的确太费工夫了。

八珍之五是捣珍：取等量的嫩牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、獐肉（都取里脊部分）搅拌在一起，捶打去筋，然后煮熟出锅，去掉肉膜，吃时再用醋和肉酱调味。这个做法让我想到了另两道菜：一是《射雕英雄传》里黄蓉给洪七公做的混合肉条，还起了个好听的名字，叫“玉笛谁家听落梅”；二是荷兰人在他们所谓的“黄金时代”17世纪吃的一种多味肉，也是将各色肉堆在一个罐里，加胡椒、啤酒（荷兰和比利时盛产啤酒）和盐，“咕嘟咕嘟”炖到肉烂再吃。大概都是调味料有限的时代，如此求个口感繁杂吧。

八珍之六是渍珍：取新鲜牛肉切薄，切断肉的纹理，浸泡到美酒中，过十二天即成——仿佛是酒渍牛肉片——吃时用醋、肉酱和梅酱调味。

八珍之七是熬珍：捶捣牛肉去筋膜，摊在芦箔上，先撒上桂屑、姜末，再撒盐，用火烤熟即可吃——大概类似于现代的烤牛肉糜？八珍之八是肝（上艹下肎）：取狗肝，用肠脂把肝包起来，再用肉酱拌和湿润，放在火上烤，等脂肪烤焦，肝也就熟了——法国人现在吃鹅肝，则是利用鹅肝本身的脂肪来煎，但原理差不多。

细看八珍，似乎是腌渍、煎烤各色牲肉居多。大概上古时的烹饪手段与调味料都不及今日的丰富，腌渍工艺和大块牲肉的煎烤已经算是物以稀为贵。所以，上古的饮食风貌仍近于自然，颇为淳朴。

想想古希腊时期的《荷马史诗》，希腊诸位英雄祭神，也不过是杀牲切肉、浇酒串烤。

古希腊时期串烤很发达，我国自然也不落后，那便是炙了。

为《诗经》做注的毛亨曾有所谓“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙”——炮就是带毛裹泥来烧，类似于叫花鸡的做法；燔是把牲肉搁火里烤；炙是在火上烤，大概就是串烤了。

关于炙的流程，《韩非子》里有一个故事恰好说得明白。晋文公时，宰臣奉上了炙，也就是烤肉，上面却绕了头发。文公召了宰人来责问：“你想让我噎着吗？”宰人很会说话，说自己有三条死罪：虽将刀磨得锋利，切肉时却没切断头发；用木签穿肉，居然没看见头发；将炭火烧得赤红，肉都烤熟了，头发却没烧掉——话说到这里，意思也就明白了：这头发是肉烤好后另有人弄上去，要陷害宰人的。于是晋文公便查案去了。磨刀霍霍、木签串肉、炭火猛烤——这就是炙的流程吧？

前文说了，细切的肉叫作脍，所以孔子说“脍不厌细”——吃脍，肉切得越细越好。脍与炙加起来，就是所谓“脍炙人口”中的“脍炙”了。

鱼当然也可以炙。吴国著名刺客专诸就是趁呈上鱼炙时从鱼肚子里抽出暗藏的兵器刺杀了吴王僚。

《史记·刺客列传》中提到的案例里，荆轲献地图时行刺，高渐离趁奏乐时行刺，豫让躲厕所里行刺，专诸上炙鱼时行刺——这几个时机分别对应权力、音乐、如厕与饮食，大概人在面对权力、音乐、内急和美食的时候最容易放松吧？

说到那个时代的菜式花样，很值得一提的，是东周时的楚国。楚国在南方，气候温暖，地域广阔，且有云梦泽，物产极其丰富，饮食也很讲究。屈原（一说宋玉）所撰的《招魂》说：“稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”说来大概是：大米、小米、新麦掺黄粱，酸甜苦辣都用上；肥牛的蹄筋炖得烂香，摆上调和好酸味与苦味的吴国羹汤；清炖鳖与炮羊羔，蘸上甘蔗糖浆；醋熘天鹅肉、煲煮野鸭，滚油煎的大雁、小鸽；卤鸡搭配龟肉羹，味道浓烈但不伤脾胃。

这份华丽的食谱足够楚国人自豪了。

这里头很难得的食材是鳖与龟。

众所周知，有个成语叫“食指大动”，还有个词叫“染指”，典故都出自《左传·宣公四年》：郑国公子宋每逢尝异味，食指就会动。一日，楚国送给郑灵公一只鼋——也就是大鳖，无锡有个地名就叫鼋头渚。郑灵公命人将其放在鼎里烹了，公子宋食指大动。郑灵公故意不给公子宋吃，公子宋生气，用手指在鼎里蘸了羹汤，尝了尝味道。

此事后来还引了乱子，且不提。只是从这件事可见当时楚国确实产些珍奇美食，给郑国进贡一只鼋，还能闹出事来。

再说楚国的楚成王，他被自家太子商臣包围，逼令自杀。为拖延时间，楚成王请求让自己吃了熊掌再死。商臣不听，于是楚成王只好自尽。

这事在楚国是导致改朝换代的惨事，却告诉我们春秋时楚国人已经吃上了熊掌，而且王族对熊掌的烹饪工艺很清楚，知道烹熊掌需耗时很久。楚成王想以此拖延时间，商臣却不想给老爹机会。

如果楚成王只要求喝口水，估计商臣不至于不答应。

虽然上古时中原地界的食材颇为生猛，调味却比较简单。那时饲养业和种植业还不太发达，食材与做法虽已有了些法度，但总体而言颇为“狂野”。这其中也就有了一派自然的饮食审美。

苏轼后来有所谓“燎毛燔肉不暇割，饮啖直欲追羲娲”：烤了肉，等不及割就豪放地吃了起来，还自觉可上追伏羲、女娲时代的吃法。

这大概就是上古的饮食之道：技艺和食材都还挺质朴，近于自然。因为一切食材都来之不易，于是饮食之间很能体现中国古人对食材尤其是珍稀食材的爱惜。