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宋 美食的乐趣（第2页）

到宋朝，羊肉还是如唐朝时一样受欢迎。

按《清波杂志》说，宋宫廷当时“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”。因此，宋朝跟羊肉有关的故事很多。

比如，宋仁宗有天晨起对近臣说：“昨晚睡不着，饿得想吃烧羊。”宋时所谓“烧羊”就是烤羊。近臣问：“何不降旨索取？”仁宗说：“听说宫里每次有要求，下头就会当作份例准备。我怕吃了这一次，以后御厨每晚都要杀只羊，预备着给我吃。时间一长，杀的羊就太多啦。这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。”

此事足证宋仁宗还真当得起这个“仁”字，不仅考虑人，连羊都保护起来了。

然而，宋朝皇帝跟羊搭上关系，是从太祖赵匡胤那时就有的事。当时吴越王钱俶入朝见太祖赵匡胤，太祖对钱王的态度不像对南唐李后主那般：“卧榻之侧岂容他人鼾睡？”赵匡胤大概觉得钱王是条汉子，让御厨做道南方菜肴招待他。御厨遂端出来一道“旋鲊”。这旋鲊是用羊肉做成的肉醢，可以想见其对刀工、火工之要求。

按《武林旧事》，宋高宗到大将张俊府中做客，张俊请天子吃“羊舌签”。宋朝说“签”，就是羹了。羊舌羹想来一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。张俊是南宋所谓“中兴四将”之一，但他跟清廉的岳飞性格大不相同。他收集白银铸成球，让贼人偷不走，呼为“没奈何”。他还贪图享受，在吃上格外讲究。

《旸谷漫录》则说，都城临安有位厨娘，制羊手艺高，架子也大。某知府请她烹羊，得回复：“轿接取。”接个厨娘来做饭，简直像娶个新夫人，难伺候！她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心（好比吃韭菜只挑韭黄），以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，觉得浪费，要捡她扔掉的羊头再利用，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”

如此奢侈靡费的一顿，好吃是好吃，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了。我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦呢？没两月就找个理由将人送了回去。

如唐朝一样，宋朝的羊羔还是比较珍贵的。所以宋哲宗时，高太后垂帘，见御厨进了羊**及羊羔肉，便下旨以后不得宰羊羔。这也算是一种节俭吧。

苏轼说黄州猪肉价格便宜，贵人不肯吃，贫者不解煮，可能是真的。当时宫里的确不太吃猪肉，但民间百姓吃，而且吃得不少。

《东京梦华录》说，开封城外，每日至晚，要进来“每群万数”的猪，供首都人民吃掉。南宋时，临安肉铺更是堂而皇之地“悬挂成边猪，不下十余边”，气势很大。

所以在宋朝屠夫是个高度专业的行当，还可能成为地方一霸。《水浒传》里的郑屠就是个屠夫，自称镇关西，成为当地一霸。

鲁智深三拳打死镇关西前曾经刁难他：先要十斤瘦肉切成臊子，镇关西以为是要包馄饨；又要十斤肥肉，也切成臊子，镇关西就不知道他要做什么了；临了又要寸金软骨切成臊子，就纯是刁难了。

这里的细节很明白：当时北方也流行吃馄饨用肉馅儿，臊子在市场上也是有售的。想来现在陕西人吃岐山臊子面也颇有古风。

鲁智深和郑屠撕破了脸皮，“嗖”一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意了，去掏刀子，终于自寻死路。

咱们却得为老郑喝句彩，因为当时他“把两包臊子劈面打将去，却似下了一阵的肉雨”，可见其刀工真好。

当时除了羊肉、猪肉，别的肉也很多。反正在开封，鸡、鸭、鹅、兔等都吃得到。光是兔肉，就有炒兔和葱泼兔等花色。至于其他肉类，我们又得翻《水浒传》了。

宋时依然对耕牛保护得紧，私自宰牛是犯法的，所以一般城市居民不太吃得到牛肉。在《水浒传》中，城市里没啥牛肉，但乡下有。

比如王进母子出奔，到史进家庄上，安排的饭便是四样菜蔬、一盘牛肉，又劝了五七杯酒后才搬出饭来。史进家是陕西殷实农家，这套蔬菜、牛肉、酒，最后吃饭溜溜缝的格局，已和今时今日的差不多了。

鲁智深曾两次大闹五台山，第二次闹事是在喝酒吃狗肉后。好玩的是酒店店家的反应：先问鲁智深是否是五台山上的，若是，不敢卖酒给他吃；若不是，喝酒吃肉也无妨。说明当时民间的行脚和尚没啥清规戒律。

鲁智深当时猛闻得一阵肉香，看砂锅里煮着一只狗，喜出望外。店家捣些蒜泥给鲁智深，让他就着狗肉吃。店家还说，以为他是和尚，不吃狗肉。可见当时狗肉的确算偏民间的土法肉类。后来鲁智深去桃花庄刘太公处借宿，也是一盘牛肉、三四样菜蔬、一壶酒，与当时王进母子的待遇相同。等鲁智深要为刘太公出头时，刘太公连忙取一只熟鹅请他吃，可见当时熟鹅也是家常买得到的。

林冲被发配去沧州时，柴进喜爱他，吩咐杀羊相待——羊肉果然级别最高，是招待上宾的。

后来舞台转到山东郓城县，吴用要哄三阮入伙，到水亭里吃饭。店小二先上了四盘菜蔬——可见当时哪怕是小店，四盘菜蔬也是定例——还说“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉”。想象“花糕也似好肥肉”，五花三层，骨肉停匀，煮得烂熟，吃来一定爽快至极。

武松去景阳冈前吃“三碗不过冈”，那店太小，菜蔬不多，但牛肉、牛筋倒管够。

后来武松被发配到孟州，施恩要请武松去打蒋门神，假意讨好。武松到牢里，先被请了酒、肉、面和一碗汁：这个规格很细心了。到晚饭时，又是酒、煎肉、鱼羹和饭：午饭、晚饭还换着花样来。施恩下次来时，则带了肉汤、菜蔬和一大碗饭；再下一次是四样果子、酒、许多蒸卷，还亲手撕了一只熟鸡给武松吃。

妙在这四顿饭换了三样主食，没一顿饭的菜谱是重样的，真是用心极了。后来武松被坑，又要被发配，施恩来送，还带了只熟鹅，让武松路上带着吃：从头到尾，施恩在吃肉喝酒上真是没亏待武松半点儿。

宋江被发配至江州，到琵琶亭吃酒，戴宗与李逵作陪，规格又不同，用菜蔬、果品、鱼来下酒。

宋江要酒保给李逵切牛肉来，酒保回说只卖羊肉，没牛肉。虽然李逵生气要打人，但这里没牛肉也合理：城市里的确少牛肉。

宋江先前在郓城县已经喝过醒酒汤，到江州还要吃“加辣点红白鱼汤”。酸辣醒酒，道理是对的。偏他嘴刁，觉得腌鱼不好吃，要吃鲜鱼，这才引出了李逵与张顺的“黑白大战”。

通观《水浒传》，意思很明白：江州城里有羊肉，史进家的农庄、石碣村的酒肆、景阳冈前的酒店有牛肉，野店卖狗肉。熟鹅、熟鸡是民间吃食。粗豪如鲁智深者爱吃狗肉；武松和李逵这样彪悍的人物吃牛肉，大快朵颐；大官人柴进喜爱林冲，吩咐杀羊相待；宋江是个小吏，嘴刁一些，要吃鱼肉，还要是鲜鱼呢。

文化人似乎确实爱吃鱼一些。李白、杜甫爱吃的鱼脍，宋朝的欧阳修也爱吃，可他家的厨子做鱼似乎不算杰出，于是欧阳修买了鱼送去梅尧臣家里，请人家的厨子做来吃。

后来陆游写自己吃鱼脍：“自摘金橙捣脍齑。”拿橙子捣成蘸酱，想来挺好吃。

黄庭坚有所谓“齑臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆”，也是一种思路。

说到齑，很早就有了。《周礼·天官·醢人》郑玄注：“凡醯酱所和，细切为齑。”“齑”可说是捣碎的腌菜。唐朝时，韩愈有所谓“太学四年，朝齑暮盐”，形容吃得差。