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风雅的品位 美食理论的巅峰（第1页）

风雅的品位：美食理论的巅峰？

如果说《金瓶梅》是明朝富豪家常大鱼大肉的吃法全展示，《西游记》里的吃食则体现出了明朝素斋的发达。那是又一派清幽气象，透着另一种气质：咱们不比排场，比格调。

《西游记》里有许多“神仙吃法”，什么龙肝凤髓、蟠桃、人参果，那是虚构的，不去说了。妙在唐僧师徒西行，总得吃斋吃素。蔬菜说来不如肉食珍贵，但想吃顿好的并不容易：明清之际没有现代冷藏技术，保鲜、制冷很困难，要做一顿合格的斋菜，也得有家底。

比如开场猴子们进了水帘洞，很开心，吃了一堆果子，可以显出当时明朝市面上见得着的水果：樱桃、梅子、鲜龙眼、火荔枝、林檎、枇杷、兔头梨子、鸡心枣、香桃烂杏、脆李杨梅、西瓜、柿子、石榴、芋栗……榛松榧柰、橘蔗柑橙、熟煨山药、烂煮黄精、捣碎茯苓并薏苡——清爽、甜美，有味道。

后来女儿国的国宴，大概是当时大户人家的斋饭格局：玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽、木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精。

后来樵夫请师徒四人吃的，更可以算作明朝野菜吃法的集大成：“嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。”

由这几顿斋菜又可以引出明朝饮食的另一风格来。如上所述，富贵人精挑细选；宫廷中人讲究时令、规矩；官僚、商人则讲场面，穷奢极欲；而掌握明清饮食风味话语权的，却是手头宽裕、饱读诗书的风雅读书人，他们讲究的饮食趣味是清鲜隽永、风雅有趣。

元朝的倪瓒著有《云林堂饮食制度集》。他是无锡人，住在江南水乡，所以写水产居多。当然，他爱吃蟹，煮蟹要用生姜、紫苏、桂皮、盐一起煮，用的酱则是橙与醋。

最有名的是他的云林鹅：抹酒、抹盐、抹蜜。归根结底，是花足够长的时间慢慢整治得鹅肉烂软如泥，想起来就流口水。

朱元璋的谋士刘伯温著有《多能鄙事》，其中有个“蟹黄兜子”：三十只熟螃蟹、一斤猪肉细切，加香油炒鸭蛋（五个），做包子馅儿。

这就是风雅人的吃法：讲究、精细，加工巧妙，却又不能浊腻，显得有品位。这种趣味体现在明清之间的大量文人食谱之中。

如高濂写过《饮馔服食笺》，认为修养保生的有识之人不可不精美饮食。他的趣味是“日常养生，务求淡薄”。口味要淡，当然就不能吃得太大鱼大肉。于是他自己列了一堆规矩：生冷不吃，粗硬不吃，饥前就要吃，不过分饱；干渴前饮水，不要过多……

高濂提过的菜式也比较能体现他的养生做派。比如，将真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香拌和后蒸熟切块，做成玉灌肺。又比如，将熟芋切片，杏仁、榧子为末，和面拌酱，拖芋片入油锅，是所谓酥黄。

《饮馔服食笺》还大谈茶水，提到近四十种粥、三百来种药膳，还大谈煮雪、烹茶之类——只是高濂如此讲究养生，自己却只活到48岁，有点儿黑色幽默。您大概也发现了，他吃得稍微有点儿太素净了，摄入的蛋白质都不一定够。

也有真教做菜的书，如韩奕的《易牙遗意》就记录了许多菜式的做法。其中有这样一道菜：鲜鲤鱼切块，盐腌酱煮，下鱼鳞及荆芥同煎，去渣，等汁稠，用锡器盛好放在井里冷却，用浓姜醋浇后食用，是所谓“带冻姜醋鱼”。类似菜式大多新奇、漂亮，求的是不落俗套。虽然难免有些费工夫，但对风雅读书人而言，这才有趣嘛。

最能体现明朝饮食美学的，大概是明末的两位大文人：张岱与李渔。

明末大才子张岱年轻时风花雪月造了个够，后来写《陶庵梦忆》，时不时自夸一番。比如他自称越中清馋，无人能胜，自己列一堆吃的，琳琅满目，跟报菜名似的：

北京则苹婆果、黄巤、马牙松；

山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；

福建则福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；

江西则青根、丰城脯；

山西则天花菜；

苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马鲛鱼脯、陶庄黄雀；

南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、莴笋团、山楂糖；

杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；

诸暨则香狸、樱桃、虎栗；

嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；

临海则枕头瓜；

台州则瓦楞蚶、江瑶柱；

浦江则火肉；

东阳则南枣；