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另一种视角（第3页）

按《旧京琐记》的说法，老北京的商业行当之中，山西人和山东人最强：汇兑银号、皮货、干果诸铺，多是山西人经营的；经营绸缎、粮食、饭庄的店铺，皆多是山东人开的。

但论饮食业，南方人也有一席之地。比如三胜馆即以吴菜著名，说是苏州人吴润生开的。

据说官员们喜欢去半截胡同里的广和居。当时的名菜也喜欢攀附名人。比如张之洞爱吃蒸山药，曾国藩喜欢吃的叫“曾鱼”。所以，后来民间还有什么李鸿章杂烩，甚至海外现在都吃以左宗棠命名的左公鸡。

晚清正阳楼已经以善切羊肉、片薄如纸著名，蟹也很了得。据说螃蟹进京，都是正阳楼先挑选，所以味道最佳，价格当然也得翻倍。那时缸瓦市的砂锅居以卖猪肉闻名，其卖点之一是桌椅皆用白木制成，每天都保持得干干净净，故此旗人格外喜欢。

户部街的月盛斋以售酱羊肉出名，装了盒子当礼品也可以，经几个月都不会坏。妙在当时月盛斋左右皆官署，居然没被征收，也很神奇。

平民则常在二荤馆吃东西，食品不离猪肉与鸡肉。其中，煤市街的百景楼以价廉物美著称，缺点是吵闹了些。

坐在家里也有吃的。《顺天府志》说，民家开窗面街，炕在窗下。卖小吃的来往经过，从窗口递吃的。对常年在家的妇女而言，买东西就方便了。

北京人那时吃肉，还是以羊肉为主，猪肉次之，再下来是鱼。从时令上来说，八九月间，正阳楼的烤羊肉是都城人民的挚爱。火盆里燃上炭，罩上铁丝，把肉切成如纸般的薄片，烤得香味四溢。食肉还讲姿势：一脚站地上，一脚踩着小木几，拿筷子吃肉，旁边摆上酒，且烤且吃且喝，快活得很。常见有人吃三十来串肉，喝二十多瓶酒，这真是好食量了。

水产则流行大头鱼和黄鱼，也有螃蟹。

清朝北京的主食还是以面为主，米饭次之。京城人民喜欢吃仓米，也叫老米。据说仓储久了，米有独特的香气。又说南方的米经过漕运入京，一蒸就变红，看着好。

蔬果之类也很有特色。先前流行“不时不食，应时当令”，这会儿吃“应时”已经不能让人满足了。香椿、芸豆、菱藕等，都要吃不合时令的才算有意思。于是有了“洞子货”，说白了就是温室出品。价格当然也高：年初如果买得到黄瓜，一根就值一二两银子。

关于清朝山东的饮食，马益著曾有一篇《庄农日用杂字》，描述乡农日用，非常精彩，不妨看作当时民间的饮食记录。其大概要点是：

早饭吃点心，晚上吃糖圆。

夏天吃鸡蛋肉丸面，用麻汁调凉粉，取个清爽。

冬天吃肥羊肉和烧黄酒，取暖。

狗肉是常用肉，牛肉蘸醋与盐吃——大概因为是农家，吃牛肉也行。

对虾和蟹子算水产里贵的，但也有乡民买来吃。

金华火腿搭配肘子，这种做法当时也流行了。

小猪、小羊羔适合烧烤，用刀子片了蘸酱油吃。

最好的茶还是六安茶——和吴月娘的观念差不多。

南果适合佐茶：橘饼、香橼之类为首，其次为山楂、桃杏、石榴、柿饼。

面食则有油果、馍馍、薄脆月饼。

说到鹿筋、鱼翅、海参、鲍鱼、猴头、燕窝之类，作者就语焉不详了——大概民间不容易吃到。

总之，这些文字的确很能体现当时的乡农生活。

同是山东人，清代的蒲松龄则写过一篇《日用俗字》，可以当作那时的厨艺指南。大略心得包括：

筵席要五味周全，茴香、莳萝之类都得有；猪胛肘得加醋、酱后烧烂，猪头、猪蹄要镊毛后刷干净再开始烹饪。猪肚加姜，猪肺加椒；白肠得横切，猪肝要竖切；肥膘切成块，瘦肉剁成丸子；鹅、鸭得煺毛来炒，兔、鸡要洗干净血迹；金华火腿适合清素做法；用到高邮鸭蛋时别加太多盐。

后面就是罗列了，提到几十种糟味，提到烧卖（在他笔下叫稍卖），提到发酵和面，甚或薄脆、油馓子、糖酥饼、橘饼、糖渍青梅之类。

虽是日用俗字、乡间吃食，但也很有规模；虽不够雅，但对饮食充满了实实在在的热情——这也是一种审美吧。