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风雅的品位 美食理论的巅峰（第3页）

不该拘泥于十碗八盘。

盛菜、煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

袁枚定了一堆标准，比如小炒肉用后臀，鸡用雌才嫩，莼菜需用头；菜色之美该净若秋云、艳如琥珀；要一物各献一性，一碗各成一味。

这是已经将饮食细化到了艺术境界。

大概对明清知识分子而言，衣食住行样样体现品位、趣味，得处处风雅、天然，才称得上姿态呢！

后来清末到民国时，读过书的人许多也还是这种秉性，甚至在饮食上琢磨出各类花样。比如抗战期间，陈果夫研究了一道菜，号称天下第一菜：将鸡汤煮成浓汁，虾仁、番茄爆火略炒，加入鸡汁，勾轻芡，备油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁。陈果夫觉得，如此便色、香、味、声四者悉备。

他还得意扬扬地说：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡、虾、番茄、锅巴四样中，动物两样，植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的。同时这道菜既富营养，价又不昂，的确称得起天下第一菜。”

听起来头头是道，还挺讲究对称，讲究朝气和屈伸呢。自《随园食单》之后，这份姿态是文人们的典型爱好。

最能体现文化人饮食的清鲜审美的，莫过于茶。毕竟中国人爱喝茶，还有“茶饭不思”一说，茶可是和饭并列的。

到了明朝后，贵人喝茶很讲究。

按《酌中志》记载，内廷喝茶是六安松萝、绍兴岕茶、径山茶、虎丘茶；而在《金瓶梅》里，西门庆家也喝“六安茶”。

按《两山墨谈》所写：“六安茶为天下第一。有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”西门庆家是土豪，还能跟蔡京搭上关系，能喝到也不奇怪。所以小说里吴月娘吩咐宋惠莲：“上房拣妆里有六安茶，顿一壶来俺每吃。”

另一处显格调的，是吴月娘和西门庆喝好了，扫雪烹茶，烹的是“江南凤团雀舌芽茶”。这团茶在宋朝更流行，这里不排除作者刻意拟古，以突出小说里的宋朝背景。

高濂在《饮馔服食笺》中说“日常养生，务尚淡薄”，连喝个茶都要“人饮真茶，能止渴消食，除痰少唾，利水道，明目益思，除烦腻”。但高濂自己又吹：“茶以雪烹，味更清冽。所为半天河水是也。不受尘垢，幽人啜此，足以破寒。”

他在《遵生八笺》中也强调了一大堆宜与不宜：“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之……若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。”大概，果仁泡茶也算不太串味的喝法吧。

张岱写过几个有关茶的段子。关于水，他则会专门找到禊泉，打水上来，过三天，没了石腥气，喝来觉得过颊即空，好。用来煮茶，香气散发。

又说他推广起来的兰雪茶，用禊泉水才能煮出香气：加入茉莉，敞口盛放，等凉了再以滚水冲泡，颜色如竹箨方解、绿粉初匀，又如山窗初曙、透纸黎光。好形容！

他也谈和茶友闵汶水的交情。二人喝茶的方式已成智力题。当日张岱去南京闵家喝茶，茶室窗明几净，有荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，都是精绝的好东西：器皿也是好的。

闵汶水请张岱喝茶，哄他说是阆苑茶，被张岱识破，说实是罗岕茶。又说水是惠泉水。怎么运到南京呢？淘井，静夜等新泉来了，汲取之，用水运，船只顺风而行，少动**，以保持水的质地。

到此地步，已经精致到了艺术层次。看张岱写茶用词，可见他的饮食审美。这一代文化人是在追求一种自然清爽、诗情画意、不落俗套的精致食风。

话说，这份诗意、闲适的讲究，这份天然、淡雅的清鲜，就是中国饮食美学的巅峰了吗？

就以喝茶为例，除了上面列的这些诗情画意的喝茶法，古书里其实还有一派。

比如《红楼梦》里有名的一段喝茶对比：目下无尘的妙玉请宝钗、黛玉二人喝“体己茶”，但很讲派头，一听黛玉问“这也是旧年雨水”便“冷笑”，说黛玉是“大俗人”。民间来的刘姥姥喝惯了熬的浓茶，一口喝了妙玉给的泡茶，说：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了！”

如《水浒传》里王婆的宋朝茶铺动辄卖梅汤、和合汤之类的饮品，《金瓶梅》里也有许多当日的民间茶饮。比如西门庆见孟玉楼，孟玉楼是商人的媳妇，所以端出福仁茶——这是用福建橄榄泡的茶，很合孟玉楼的身份。

之后又有蜜饯金橙子泡茶，大概取个甜口？

王六儿家算是职业经理人，她勾搭西门庆时，就请他喝胡桃夹盐笋泡茶。这一款和之后的木樨青豆泡茶、木樨芝麻熏笋泡茶，看去都是连吃带喝，一盏茶里都有了。

还有果仁泡茶、榛松泡茶，也不奇怪。

读过《西游记》的自然记得，蜘蛛精们的师兄多目怪佯装请唐僧师徒喝茶时，唐僧师徒的茶里加的是红枣，多目怪自己的茶里加的是黑枣。这种茶里加枣子的喝法，唐朝是不流行的，也就明朝才有。

大概雅人喝茶喝产地好差，喝“真香”“佳味”；平民喝杂饮泡茶，喝个舒服。从此处，我们发现了另一种视角：在这些上流社会的宫廷人、富贵人与读书人之外，在这些精细、规矩、排场十足、清鲜的饮食审美之外，存在另一派民间审美。如果你细读过《随园食单》，大概会注意到一点：袁枚写做饭，细节时长时短，还时不时说一般人做饭怎么落了俗套，又时常炫耀几句：我看钱观察家里夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝就挺好嘛！

燕窝不能放太少，不然乞丐卖富，反落笑柄！

大概袁枚写饮食，很在意求新鲜、不落俗套，希望显得有品位；又会时不时自夸一下，显得自己与众不同。

而且，袁枚有些规矩立得过于绝对了。比如，他强调一物有一物之味，不可混而同之。这似乎太强求纯粹了，按他的逻辑，杂烩锅怎么办呢？