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第292章 刘桂兰的坚守（第1页）

大锤的保障房项目中期验收顺利通过时，小馆的食材涨价风波还在发酵。猪筒骨的价格刚稳定没半个月，又因为临近中秋屠宰场备货，涨到了每斤25元，比年初足足贵了40%；就连之前价格稳定的生姜、花椒，也跟着涨了价。苏晓拿着新的采购单算了第三遍，眉头拧成了疙瘩：“妈，按现在的成本，酱骨卖45元斤己经没利润了，要是再涨，老客肯定有意见，可不涨咱们这个月就得亏本。”

后厨里，刘桂兰正戴着老花镜挑拣筒骨，把带肉少、骨髓不的都挑出来放在一边——这些是她特意跟供应商说的“残次骨”，要单独退回去。听到苏晓的话，她拿起一块合格的筒骨在手里掂了掂：“涨价的事想都别想，咱们上次涨过一次，老客们是看在品质不变的份上才接受的，再涨就寒了大家的心。降质更不行，我卤了一辈子卤味，从来没靠偷工减料省过钱。”

小张在一旁收拾卤锅，忍不住插话：“桂兰阿姨，可现在成本实在太高了。昨天我算过，咱们一天卖80斤酱骨，比上个月少赚近300块，照这样下去，月底连员工工资都快不够发了。要不咱们还是把分量减一点？比如每斤少个一两，客人应该看不出来。”刘桂兰立刻摇了摇头，指着墙上挂的“足斤足两”木牌——那是小馆开馆时苏晓父亲亲手做的：“这木牌挂了快二十年了，客人来咱们家吃的就是放心，分量少一两，良心就亏一斤，这事儿绝对不能干。”

当天晚上打烊后，刘桂兰没有像往常一样回家，而是搬了个小板凳坐在后厨，盯着那口用了十几年的老卤锅发呆。苏晓进来时，看到母亲手里拿着个小本子，上面记着密密麻麻的数字——那是近十年的卤制配方和用量记录。“妈，您还没走啊？”刘桂兰抬头招招手，让苏晓坐在身边：“我在想，以前我跟你爸摆摊的时候，也遇到过食材涨价，那时候就是靠省损耗撑过来的，现在也能行。”

第二天一早，天还没亮，刘桂兰就拉着苏晓和后厨师傅老陈到市场选筒骨。她教大家一个新方法：“挑筒骨要挑中间粗、两端细的，这种骨头上的肉最紧实，骨髓也最满；回来泡血水的时候，要分三次换水，每次加一勺料酒，这样泡得更干净，卤的时候不会出腥味，还能减少浮沫浪费；焯水的时候火候要稳，大火烧开后转小火煮五分钟，既能去血沫又不会煮掉太多肉香。”老陈跟着学了一遍，挑出来的筒骨果然比之前带肉更多，泡完焯水后损耗率少了近5%。

到了卤制环节，刘桂兰更是拿出了压箱底的本事。她把原来“大火烧开后小火卤90分钟”的工艺，改成了“大火烧开后关火焖30分钟，再小火卤60分钟”，还调整了香料包的投放时间：“香料包要在焖煮的时候放进去，这样香味能更好地渗进肉里，不用加太多香料也能出味，每斤卤味能省1块钱的香料成本。”她还特意买了个精准温度计：“卤汤温度控制在85℃最合适，太高会把肉煮烂掉渣，太低又卤不透，控制好温度能让每一块酱骨都入味均匀，减少因为味道不均剩下的残品。”

工艺优化后，损耗率确实降了不少，但每天的工作量却增加了一倍。光是挑拣筒骨、精准控温，就比之前多花两个小时。刘桂兰二话不说，每天提前两个小时到店，从挑食材到卤制全程盯着，中午也不休息，就靠一碗小米粥和咸菜垫垫肚子。苏晓看着母亲布满老茧的手在卤锅前不停忙碌，眼眶都红了：“妈，您都六十多了，这么拼身体吃不消，我跟老陈多干点就行。”刘桂兰却笑着摆手：“我身子骨硬朗着呢，这卤锅我守了几十年，多盯一会儿心里踏实。再说，我带头干，大家也有干劲。”

有天早上，苏晓发现母亲在厨房偷偷揉腰，走近一看才发现，母亲的老腰因为长时间站着挑拣食材，又犯了老毛病。她强行把母亲拉到休息区坐下，让小张去买膏药，自己系上围裙走进了卤房。可没过十分钟，刘桂兰就扶着墙走进来，手里拿着香料包：“晓晓，香料包要放了，记住，焖煮的时候放，温度别超过85℃。”苏晓看着母亲倔强的样子，只好让她在旁边坐着指导，自己动手操作。

老客们很快发现了小馆的变化。王大爷每次来买酱骨，都要跟刘桂兰聊几句，这天他咬了一口酱骨，竖起大拇指：“桂兰啊，你家的酱骨越来越香了，肉还跟以前一样多，听说最近骨头又涨价了，你咋不涨价呢？”刘桂兰正在挑筒骨，抬头笑道：“大爷，只要你们爱吃，我就不涨价，品质也保证不变。”这话被旁边几位客人听到了，纷纷说：“就冲你这实在劲，我们以后天天来！”

更让人惊喜的是，工艺优化后的酱骨因为味道更醇厚、肉质更紧实，吸引了不少新客。有位经常来买卤味的宝妈，把小馆的酱骨拍了视频发朋友圈，配文“二十年老店，食材涨价仍不偷工减料，酱骨香到骨髓里”，没想到被本地美食博主转发，一下子带火了小馆。周末的时候，买酱骨的客人排起了长队，一天的销量从80斤涨到了120斤。

月底算账时，苏晓惊喜地发现，虽然每斤酱骨的利润比之前少了，但因为销量增长和损耗降低，这个月的净利润反而比上个月多了2000元。小张拿着账本，激动地说：“桂兰阿姨，您太厉害了！靠优化工艺不仅没亏本，还赚了更多，这比涨价管用多了！”刘桂兰正在给新到的筒骨分类，笑着说：“做生意就像卤酱骨，遇到难处不能急着涨价降质，得想着怎么把味道做得更好、把成本省得更巧，这样客人自然会来。”

晚上，大锤和李磊来小馆吃饭，刚好碰到刘桂兰在教新招的学徒挑筒骨。大锤看着后厨里码得整整齐齐的筒骨和精准的温度计，感慨道：“妈，您这才是真正的匠心啊！我们年轻人总想着靠策略、靠规则，您靠的是一辈子的手艺和坚守，比我们厉害多了。”李磊也点头：“就像我做设计，有时候会想着怎么压缩时间，您却告诉我，真正的好东西都是靠时间和用心熬出来的。”

刘桂兰给他们端上刚卤好的酱骨，浓郁的香气飘满整个屋子。她擦了擦手上的油污，语重心长地说：“不管做什么生意，都得守住本心。我没读过多少书，但知道‘一分耕耘一分收获’的道理。食材涨价是难，但只要手艺在、良心在，就总有办法。这卤味啊，熬得越久越香；生意啊，守得越实越稳。”

苏晓看着母亲鬓角的白发和脸上的笑容，心里越发清楚：小馆能走过二十年风雨，靠的从来不是什么复杂的经营策略，而是刘桂兰这种“不涨价、不降质”的执拗坚守。那些靠涨价降质应对成本压力的餐馆，或许能解一时之困，但终究会被市场抛弃；而像刘桂兰这样，靠工艺优化提效、靠带头付出降耗，用匠心守护品质的经营者，才能让生意像老卤汤一样，越熬越醇厚，越守越长久。这跟大锤的正品建材、李磊的环保设计一样，所有能代代相传的生意，都离不开“匠心为根、坚守为魂”的初心——这正是小馆最珍贵的财富。